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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划饮食文化的调查报告目录目录前言第1章历史中的宁波文化历史饮食历史与特色第2章传承创新的甬帮菜“咸、鲜、臭”闻名的甬帮菜宁波菜之咸宁波菜之鲜宁波菜之臭宁波菜的十大名菜冰糖甲鱼锅烧河鳗腐皮包黄鱼苔菜小方烤火臆金鸡红膏炝蟹雪菜大汤黄鱼网油包鹅肝黄鱼鱼肚三臭第3章花样繁多的宁式糕点宁式糕点的特色宁式十大名点龙凤金团豆沙八宝饭猪油洋酥脍鲜肉小笼包子水晶油包宁波猪油汤团三鲜宴面鲜肉蒸馄饨豆沙圆子i3334666地栗糕其他一些宁波特色小吃第4章宁波小吃名址及百年老店宁波南塘老街宁波城隍庙宁波鼓楼赵
2、大有缸鸭狗宁波状元楼楼茂记总结8011前言人生在世，生活的意义在于吃喝住行。而我们的城市，这一座我们生活了很多年的城市，都有一种属于这个城市的味道，这种味道或许十分平淡，或许辛辣，或许甘甜，这种味道组成了我们心目中的这座城市。味道虽淡，却随着这个城市进入人们心里。美食也是我们了解当地文化的一个很好的方式，而往往美食总是关联着一些故事。所以就让我们沿着美食的脚步，去了解宁波的传统文化，去了解这座城的那些吃、那些事。第1章历史中的宁波文化历史宁波市位于浙江省东部，地处长江三角洲的宁绍平原东端，濒临东海。宁波城处在余姚江和奉化江汇合为甬江的三江两岸，故简称“甬”。宁波是浙江省最大的港口城市，也是我国
3、首批对外开放沿海港口城市、计划单列市和全国历史文化名城之一。早在七千年前，先民们就在这里繁衍生息，创造了灿烂的河姆渡文化。宁波拥有极其丰富悠久的历史文化。闻名遐迩的“宁波帮”是宁波商人在开展商事活动中逐步形成并发展起来的一种群体称谓，是历史上著名的商帮，勇创大业，报效桑梓，是他们一直所坚持的精神。“宁海舞狮”，作为宁波别样的舞蹈艺术，源于佛教，始于唐代，盛行于明清，至今在民间胜传不息。“中国开渔节”，作为沿海城市，是宁波对渔文化的生动实践。还有辈出的人才，“出世之才，遂兼五绝”的虞世南，“心学大师”王守仁，“忠臣孤子”黄宗羲，明史总修撰人万斯同，）“京剧大家”周信芳等，共同创就了一个内涵文化丰
4、富的宁波。饮食历史与特色宁波有着漫长的海岸线，分布大小岛屿300多个，濒临舟山渔场，海产资源十分丰富。宁波菜也源远流长，从河姆渡文化遗址出土的籼稻、菱角、酸枣与出土的釜中的常见鱼、鳖、蚌及釜、罐、盆、钵等陶器看，表明当时人们已经进行简单的烹调。弥足珍贵的是连生活在海里的真鲨等也成了河姆渡人的盘中餐。早在史记：货殖列传中就有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早的“黄鱼汤”之说。南朝时期，余姚人虞棕就曾开浙东饮食文化研究之先河，撰成食珍录一书，这是浙江有史以来最早的一本饮食著作。自19世纪宁波辟为“五口通商”口岸之一，中外交流的增加大大刺激了饮食业的发展。那时，三江口、江厦街一带酒楼、饭铺林立，
5、食客盈门，而“雪菜大汤黄鱼”、“剔骨锅烧河鳗”、“冰糖炖甲鱼”等宁波名菜开始崭露头角。至解放初，强手如林的上海烹饪界，也有宁波菜立足的一席之地，其中以“甬江状元楼”、“老正兴”最为出名。有史料记载，上海滩最多时有专门经营宁波菜的状元楼19家、老正兴饭馆120多家。宁波菜进入上海较早，同治、光绪年间，上海已有甬帮菜馆，甬菜多海味，与他帮不同，其黄鱼羹、红烧甲鱼、炒鳝糊、蛤羹颇著名。特别是宁波菜善于与上海菜融合，创新成为新派上海菜，使上海菜名声大振。有人说上海菜的主心骨本是宁波菜，这是很有见地的看法，难怪美食家唐鲁孙把沪甬两菜系划为一系。改革开放后，宁波烹饪界勇于创新，他们在保持传统精华的基础上，
6、兼收国内各大菜系之长，潜心开发新派宁波菜，汉通就是宁波餐饮崛起的代表。新千年以来，汉通宁波菜进入上海获得了巨大成功。再则，这与上海本土文化的底色是江浙文化有关。上海文化传统的本土资源，是以江浙为代表的江南文化，明清以来就已经形成。宁波饮食文化又是江南文化的一脉，两者就很自然地交融在了一起，形成饮食文化圈重叠的现象。汉通宁波菜被上海众多食客认同与赞赏，这是上海城市品格博大所致。上海人对于外来的东西，总是擅于吸纳其精华，因而很多外来的便找到了与本土很好的结合点。如肯德基推出盐酥鸡翅、榨菜肉丝汤、稻香菇饭等，以迎合上海人的口味。星巴克在上海，复古的家具取代标准化的座椅，店堂甚而出现了中国古诗。汉通宁
7、波菜以及其赖以存在的宁波文化自然也与上海本土文化产生了奇妙的对应关系。关于徽州饮食文化的调查报告第一部分：前言“民以食为天”饮食不仅仅是维持生命的一种生理需要，也是一种文化现象。不同的地方，不同的人群有着不同的饮食方式和习惯。因此，饮食中也蕴涵同时也体现着这个地方、这个人群的特色文化。徽州地区有着自己颇具特色的饮食文化。认识它、研究它、开发它显然是一项有益的工作。因为它同样也是一种资源。在当今大力发展旅游业的浪潮中，独具特色的地方饮食也越来越成为其中一种重要的旅游资源。而徽州这片古老的地方，正具备了这两方面的优势。但是随着时代的发展，让人为之可惜的是，古徽州一些名点、名吃有的已经失传，有的还藏
8、在“深闺”未被发掘。这无论是对徽州的文化的传承还是发扬来说都无疑是一笔不可估量的损失。基于以上种种原因，我利用今年暑假两个月的时间，查阅大量的书籍、文献资料并尽可能的地走访了绩溪等地，对徽州的饮食文化作了一番调查。从而对徽州的饮食文化的历史发展走向有了一定的了解，并发现了当今饮食中所存在的一些令人深思的问题。第二部分：作品的内容一、相关背景材料的介绍和开展此项活动的价值和意义1、我国保护非物质文化遗产的现状和重视程度近此年来，国家出台了一系列的政策用来保护我国文化遗产，并要求各部门各地区认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针。切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工
9、作。如国务院加强文化遗产保护的通知国发XX42号2、调查对象的现状及应该关注的问题徽菜是我国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，曾在长江流域及东南亚各地具有广泛的影响。在漫长的岁月洗涤中，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，如今，它已集中了安徽各地风味特色、名馔佳肴，形成了雅俗共赏、南北偕宜、独具一格、自成一体的著名菜系之一。但是徽菜中有许多是以烹饪野生动物而闻名的佳肴，这无疑对日益脆弱的生态系统造成了破坏。同时由于徽州自古就是一个自成一体的独特单元，在这样一个相对闭塞的环境中，就是现在还有些地方仍处于贫困与落后之中，从而使民间一些“深闺”
10、美食未被发掘。并且伴随着人民生活步骤的加快，一些工艺复杂的名点、名吃也将面临淘汰甚至是失传的危机。3、调查对象的价值所在徽州饮食文化是徽州地区中特色文化的一种综合体现。它融入了古徽州人民的文化理念以及地域文化。徽州饮食文化的形成，是一个漫长的历史过程；是孕育于古徽州大地上的地理环境、自然条件、民间习俗和社会背景之上的。研究徽州饮食文化，其实就是从一个更为广阔的视角去洞悉、总观徽州文化的面貌。因为饮食文化就体现了这个地域的文化深蕴。4、此次调查活动的价值和意义A、通过发掘徽州饮食中的文化，使饮食不仅仅是为了满足人民的口腹之欲，更是一种特色文化的体验。从而促使徵菜更好的发展甚至是步入国际竞争舞台。
11、B、伴随着时代的发展，古徽州的一些名点、名吃有的已经失传，有的还隐藏在民间。希望通过这次调查能够引起有关部门的注意，对其进行一些恢复和发掘工作。C、通过这次调查使徽州饮食中下特色加工烹饪之法能够保存下来，以供学者们的研究和利用。D、徽州地区具有双向的旅游资源，条件得天独厚。希望能通过这次调查，把旅游事业与饮食文化很好的融合起来，更好地促进之这里旅游经济的发展。E、大学生是祖国的未来，不经历风雨将不能担当起成为栋梁之材的重任。我作为其中的一员，要从身边的事做起、克服困难、开拓进取在这次亲身实践中学会如何历练自己，促使自己更好的全面发展。二、调查过程简述1、过程时间2、过程价段：A、准备价段B、第
12、一次摸底调查C、第二次深入调查及初稿写作D、核对文献、定稿写作三、调查所得基本情况徽州在安徽最南部，位于黄山与齐云山之间，方圆4万平方公里，它包括绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门和如今已经划为江西的婺源。这也就是我们通常所指的“一府六邑”。从地理环境上来看，徽州自古以来就是一个独立的单元。就是在这样的一个相对封闭的地理环境中，徽州逐渐形成了自己独特的风俗和民情。徽州菜系的形成与徽州特定的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况都有者密不可分的关系。徽菜是我国著名的八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。而绩溪是徽州古县，其独特的地理面貌、民间风俗、文化背景、社会状况
13、等则是徽州的一个缩影。它与徽菜的形成有着密不可分的关系。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，最终从山旮旯中走向外面的世界。绩溪地处安徽南部，东部毗邻浙江省，位于黄山与天目山的结合是带。境内地貌以山地、丘陵为主、山间谷地面积不大。素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概括说法。成年累月居住于崇山峻岭中的绩溪山民，自古就以农林为主要谋生职业。他们去田间劳作、上山砍樵、采伐、狩猎或探亲访友都要比平原地带的人民耗费更多的体力和汗水。因此，在他们的日常饮食中就理所当然的需要比平原地带的人民更多的盐分作为补充。每年的春夏秋三季，绩溪人为了全年佐餐食用，或者以备冬季无蔬菜，家家都有制酱、腌制蔬菜的习惯。所腌之物也
14、极其丰富，有蔬菜、瓜果、禽兽肉。其中最为著名的就是腌火腿肉了，徽菜用火腿肉调味是传统，素有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州“的美誉。绩溪属于亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，非常适宜茶树的生长。产茶历史可追溯到唐代。并以高山云雾茶名誉内外。而饮茶既能提神也能解渴，尤其是茶叶中所含有的酸性物质具有分解脂肪的功用，所以绩溪人喜爱饮茶。久而久之，绩溪人耐油性也比平原地带的人要强。绩溪多山林，县民们素有烧制木炭的生产习俗。烧制的木炭除了以备冬天取暖外，还有用来煨煮菜肴的功用。所以在他们的烹饪中又讲究火功。所谓“木柴旺火快炒”，“木炭文火慢炒”。而这种燃烧的先天条件之优，则形成了徽菜烹饪中“重火功
15、”的特点。所以，徽菜中“重油”、“重色”、“重火功”特点的形成与徽州独特的地理环境是分不开的。徽州境内四季分明，气候温差较小，雨天比较多，云雾比较重，湿度相对大，春夏秋三季雨热同期、光温互补。正是这种独特的气候孕育了名目繁多的动植物。这是山民们取之不尽用之不竭的生物资源。为徽菜的取材创造了基本的条件。例如以“三石”石耳、石鸡、石斑鱼为材料烹饪而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的经典。徽州古为吴越之地，吴俗相延，民风淳朴，民众喜豪族而居。不仅宗族制度十分严密，而且崇尚神灵。于是，久而久之便开成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。这些名目繁多时节有：正月初一的春节、初五的接财神、十三接灶神、十五元宵节等。神会有：花朝会、保安会、赛花台、滚瘟车、拍寒山等。于是，就在这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动中，必然要以饮食为重。这样，也便促使了山民们练就了菜肴、面点、糕点等式逻辑食品的烹饪与制作功夫用于时节、神会的仪礼供品与食品经过几百年的传承与发展品种繁多。糕点中有：芝麻糖、糖饼、壳饼、交切、玉条、寸金等。面点有：发包、寿桃粿、艾草粿、春粿、焖粉等。在众多的点心食品中，绩溪民间
