《食品用疏水材料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品用疏水材料（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划食品用疏水材料二、概念：水分活度：反应水与各种非水成分缔合的强度。滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。疏水水合：向水中添加疏水性物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。美拉德反应：食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，葡萄糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反
2、应。淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变成不透明甚至沉淀的现象。麦芽糊精：一种不甜的、有营养的、由葡萄糖-糖苷键相连接，DE六碳糖，单糖双糖，还原糖含量与褐变成正2氨基酸及其他含氨物种类3温度：升温易褐变4水分：褐变需要一定的比5PH值：在49之间随PH升高易褐水分Aw在时最低，时最高6金属离子和亚硫酸盐7Ca的处理：变，褐变较严重抑制美拉德反应5、低聚木糖、低聚果糖、甲壳低聚糖的主要成分各有哪些？有哪些功能？低聚木糖：木糖、木二糖、木三糖及少量木三糖以上聚糖，其中木二糖为主1是双歧杆菌有效的增值因子，低
3、聚木糖是使双歧杆菌要有效成分。功能：2粘度较低，代谢不依赖胰岛素3抗龋齿4促进钙增殖所需量最小的低聚糖5改善排便，6对腊样芽孢杆菌、的吸收防止便秘金黄色葡萄球菌等有抗性。低聚果糖：由蔗糖和13个果糖基通过-2,1糖苷键与蔗糖中的果糖基结合1能被双歧杆菌生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。功能：2很难被人体消化道酶水解，选择性地利用，使体内双歧杆菌数量大幅度增加3可认为是一种水溶性食物纤维4抑制肠内沙门氏菌和腐败是一种低热量糖5防止龋齿菌的生长，促进肠胃功能甲壳低聚糖：由N-乙酰-D-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过-1,4糖苷键连接1能降低肝脏和血清中的胆固醇2起来的低聚合度水溶性氨基
4、葡聚糖。功能：3具有强的抗肿瘤作用，聚合度57的甲壳低聚糖有直接提高机体免疫功能4是双歧杆菌的增殖因子，可增殖肠道有益菌5使乳糖攻击肿瘤细胞的作用6抗菌、7分解酶活性升高以及防治胃溃疡，治疗消化性溃疡和胃酸过多抑菌降血糖6、试说明有哪些因素如何影响淀粉的老化？1温度：24淀粉易老化，60或70%时影响不大，3糖：高浓度的糖水分子使淀粉糊化受到抑制4盐：高浓度的盐Aw低温度升高使淀粉糊化受到抑制，低浓度盐的存在对糊化几乎无影响，马铃薯除外，含磷酸5脂类：脂类可与淀粉形成包合物，并防止水渗透基团，低浓度盐影响电荷效应6温度：达到一定温度才能糊化7PH:47时几乎无影响入淀粉粒8、天然淀粉通过改性可
5、以改善哪些功能性质?1提高透明度2抑制或有利于凝胶的形成3增强凝胶强度4减少凝胶脱水收缩5增强与其他物质相互作用6提高成膜能力与膜的阻湿性以及耐酸、耐热、耐剪7提高凝胶稳定性切等9、举例说明影响脂类氧化速度的因素有哪些？1脂肪酸组成：双键的位置、数量以及几何形状都会影响氧化速率；顺式脂肪酸比反式更易氧化；共轭双键比非共轭双键活泼的多；饱和脂肪酸的自动氧化极慢；2氧浓度：游离脂肪酸的氧化速率略大于已与甘油酯化的脂肪酸大量氧存在情况下，氧化速率与氧浓度无关，当氧气浓度较低时，则氧化速率与氧浓度近似成正3温度：一般来说随温度上升，氧化速率增大4表面积：氧化速率直接与脂暴比5水分：Aw增加到时脂类氧化
6、减慢，氧化速率露在空气中的表面积成正比6助氧化剂：7降到最低值，升高到时氧化速率再次加快加速脂肪氧化抗氧化剂：抑制脂肪氧化10、商品卵磷脂含有哪些成分？作为乳化剂可用于何种乳状液中？少量甘油三酯、脂肪酸、色素、碳水化合物以及甾醇。卵磷脂添加量一般为%PC能稳定O/W乳状液，PE与PI稳定W/O乳状液11、乳化剂有哪些功能性质？1增大分散相之间的静电斥力2减小两项间的界面张力3增大连续相的粘度或4与淀粉复合5与蛋白质相互作用6形成液晶相7控制脂肪生成有弹性的厚膜结晶12、写出脂肪自动氧化的自由基联反应机理13、在结构上标出油酸的四种氢过氧化物所在的位置。(P107)14、影响蛋白质溶解度的因素有
7、哪些？如何影响？1PH：最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近2离子强度：在低离子强度盐的离子中和蛋白质表面的电荷，从而产生了电荷屏蔽效应，如果蛋白质含有高比例的非极性区域，那么电荷屏蔽效应使他的溶解度下降，反之溶解度提高；当离子强度时，盐对蛋白质溶解度具有特异性的离子效应；硫酸盐和氟化物逐渐降低蛋白质的溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐提3温度：大多数蛋白质的溶解度在040范围内随温度高蛋白质的溶解度4有机溶剂：一的升高而提高，当温度超过40蛋白质变性，溶解度下降些分子间的极性相互作用导致蛋白质在有机溶剂水体系中溶解度下降或沉淀15、哪些因素影响蛋白质结合水的能力？如何影响？1PH：蛋白质处在等电点
8、PH时，蛋白质显示最低的水合，高于或低于等电点PH，由于净电荷和推斥力的增加使蛋白质肿胀和结合较多的水，大多数2盐的种类：低浓度蛋白质结合水的能力在PH910时比其他时候大3离盐能提高蛋白质结合水的能力，高浓度是导致蛋白质脱水4温度：5蛋白质构象：子强度随温度的提高，蛋白质结合水的能力一般下降蛋白质结合水的能力一般比天然蛋白质高约10%16、理想的表面活性蛋白质应具有哪些功能？1能快速地吸附至界面2能快速地展开并在界面上再定向3一旦到达界面，与邻近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动17、说明蛋白质功能性质与分子性质的关系？1流体动力学性质：粘度、凝胶作用和组织化，与蛋
9、白质的流体动力学性质2与蛋白质表面有关有关，这类性质取决于蛋白质分子的大小、形状和柔性的性质：湿润性、分解性、溶解性、起泡、乳化以及脂肪和风味物的结合，与蛋白质表面的化学性质和地形性质有关18、影响蛋白质起泡因素的性质有哪些？其中的环境因素如何影响？1PH：有蛋白质蛋白质分子性质；环境因素；制备泡沫的方法稳定的泡沫在蛋白质等电点PH比在任何其他PH更为稳定，在PI以外的PH2盐：蛋白质起泡能力往往是好的取决于盐的种类和蛋白质的性质，蛋白质3糖：被盐析时显示较好的起泡性，盐溶时显示较差的起泡性蔗糖、乳糖和其他糖加入至蛋白质溶液往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳4蛋白质浓度：定性起泡能力
10、一般随蛋白质浓度地提高在某一浓度达到最高5脂：值减少了膜的厚度和粘合性并最终因膜的削弱而导致泡沫稳定性下降6温度：降低温度导致疏水相互作用减少，而疏水作用下降使界面上形成不良的蛋白质膜19、导致蛋白质变性的因素有哪些？解释3种以上因素使蛋白质变性的原因。物理因素：温度、静水压、剪切等机械处理、辐射；化学因素：PH、1压力诱导蛋白质变性发生的原因有机溶质、表面活性剂、有机溶剂2剪切：主要是蛋白质是柔性的和可压缩的蛋白质剪切变性是由于空气泡的并入和蛋白质分子吸附至气液界面，由于气液界面的能量高于体相的能3表面活性剂：量，因此蛋白质在界面上经受构象变化打断了疏水相互作用4有机溶剂：和导致天然蛋白质的
11、展开极性有机溶剂会改变介质的介电常数，从而改变了稳定蛋白质结构的静电力，非极性溶剂打断疏水相互作用，从而导致蛋白质变性20、写出酶固定化常用的方法与材料1吸附：2共价链接：氧化铝采用合适的化学试剂和载体，通过化学反应使酶分子上游离的羧基和氨基共价结合到载体上：纤维素；采用各种双官能团3载体截留：凝胶4胶囊包合：硝酸纤维素或尼龙试剂：戊二醛21、酶固定化后有何优缺点？1稳定性显著提高，在工艺流程中能反复多次使用2能和反应物分开，优：3固定化酶应用于食品加工后，因此有可能较好地控制生产过程产物中不含4具有专一选酶，不需要采取热处理方法使酶失活，有助于提高产品的质量5反应所需空间小6资源方便，减少污
12、染择性1固定化对酶活力有损失2增加了生产成本，3只能用缺：工厂初始投资大4不适于多酶反应于可溶性底物，而且适用于小分子底物22、多酚氧化酶在哪些食物中导致不希望的褐变和希望的褐变？在果蔬加工中如何控制其活力？黑色素形成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类雀斑产生不期望褐变的原因。也是导致茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色1消除氧和酚类的化合物2将多酚氧化酶催化的最终反和黑色的原因。映的最初产物邻苯醌还原成底物从而防止黑色素的形成。抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而亚硫酸和巯基化合物能出去酶的34己基间苯二酚、笨酸钾和其他一些非底物的酚类活性部位中的铜离子化合物是多
13、酚氧化酶的有效抑制剂第2章水分习题答案一、填空题16；4；SP3；近似四面体2增大；最大值；下降3氢键；四面体；H-桥；多变形4改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度5氢键；水桥6缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强7脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶8自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水9常压下，100105条件下恒重后受试食品的减少量10天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分
14、子的相互作用11S；J12解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法13促进；抑制；抑制氧化；促进氧化14钟形曲线；增大至最高点；下降15低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率16结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂17动态机械分析；动态机械热分析；差示扫描量热法18较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快19非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散反应20较好；降低二、选择题1B；2C；3A；4D；5D；6D；7B；8B；9D；10A11C；12D；13D；14B15C；16C；17B；18C；19C；20D三、名词解释1离子水合作用在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。2疏水水合作用向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强
