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1、1 公 共 营 养 师 总 复 习 2 主 要 内 容 一、食品营养学基础 二、营养与健康（初级、中级、高级） 三、公众营养学（简） 四、食品添加剂 五、食品卫生安全学基础（略） 六、食物污染与食物中毒 （重） 七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念） 八、食品安全的质量管理保障体系（ QS、HACCP、 GMP） 3 第一章 食品营养学基础 第一节 食品营养与健康的基本概念 一、重点概念 1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。特点： 凡是食品都是有营养的，由营养素组成； 保健食品、营养强化食品也属于食品； 食品
2、添加剂不属于食品 4 2、营养素：营养素分两大类： 宏量营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物（产能营养素） 、水； 微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素） 5 二、熟悉内容 营养改善途径： 合理膳食 （主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。 6 第三节 人体需要的能量和营养素 一、能量： P15 1、人体的能量消耗包括： 基础代谢（维持人体基本生命活动的能量消耗） 、 体力活动 、 食物的热效应 、生长发育所需能量（儿童青少年）； 2、 食物热效应 ：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。 3、产热营养素 供能比例
3、：蛋白质（ 10%15%），脂肪（ 20%30%），碳水化合物（ 55%65%） 7 4、 影响基础代谢的因素 ：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。 5、能量单位：千卡（ kcal）、千焦（ kJ） 1kcal 4.2kJ 8 二、蛋白质 P6 1、 必需氨基酸 ：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需 . 成人有 8种：蛋、赖、苯丙、色、苏、亮、缬、异亮 婴儿有 9种： 组氨酸 膳食蛋白质中两种非必需氨基酸能节约必需氨基酸： 酪氨酸 苯丙氨酸 半胱氨酸 蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种 必需氨基酸 的 构成比
4、例 。与人体越接近，营养价值越高 。 9 3、 限制氨基酸 ：食物蛋白质中 含量较低 的必 需氨基酸 ，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。如粮谷中的赖氨酸 4、 蛋白质互补作用 ：几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取长补短，提高营养价值，如豆制品和粮谷混合。 10 5、氮平衡： 是反映机体摄入氮 （ I） 和排出氮 （ E） 的关系 。 NB=I-E=I-(U+F+S) （ I：摄入氮 ， U：尿氮 ， F：粪氮 ， S：皮肤等氮损失 ） 零氮
5、平衡： 摄入氮 =排出氮 （ 健康成人 ） 正氮平衡： 摄入氮排出氮 （ 儿童 ， 青少年 ，孕妇 ， 疾病恢复期等 ） 负氮平衡： 摄入氮排出氮 （ 饥饿 ， 疾病 ， 老年 ， 以及食用蛋白质差等情况 ） 6、蛋白质的生理功能 人体组织的构成成分：人体内蛋白质占体重16%19%，每天约 3%被更新；人体即使未摄入蛋白质，每天也需要通过各种途径排出蛋白质约 20g 构成体内各种生物活性物质：酶、抗体、激素等 供给能量： 10%15% 11 12 7、食物蛋白质的营养学评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量： 含氮量 6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率 （生物价，蛋白质净
6、利用率，蛋白质功效比值，氨基酸评分） 优质蛋白质：动物蛋白（蛋、奶、鱼、肉） +大豆蛋白 13 三、脂类 p9 1、 必需脂肪酸 ：必需脂肪酸（ essential fatty acid， EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 目前认为 亚油酸 （ n 6 ） 和 -亚麻酸 （ n 3） 是必需脂肪酸。 必需脂肪酸的 生理功能 ：磷脂的重要组成成分；合成前列腺素的前体；与胆固醇的代谢有关 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n 3和n 6 两类不饱和脂肪。 n 3类脂肪酸： -亚麻酸、 DHA、 EPA n 6类脂肪酸： 亚油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主
7、要食物来源：植物油 14 15 四、碳水化合物 P12 1、分类： 单糖 （葡萄糖、果糖）、 双糖 （蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、 多糖 （淀粉、糖原）。 2、碳水化合物的生理功能： 供能储能： 55%65%，其中精制糖 1：该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1：营养价值高 INQ五价砷 82 83 （四）食品生产加工中产生的有害物质对食品的污染 1、亚硝胺： P220 N-亚硝基化合物：包括 N-亚硝胺、 N-亚硝酰胺 （ 1）来源：腌熏、烘烤、发酵；加热 （ 2）危害：强致癌性 （ 3）预防措施： 2、苯并芘（多环芳烃类，杂环胺） （ 1）来源：腌熏食品（ 蛋白质含量高
8、）； （ 2）危害：强致癌性 （ 3）预防措施： 84 5、二恶英 （ 1）来源：城市垃圾焚烧、含氯化学物质、食品包装材料； （ 2）危害：致癌、致畸、致突变 85 第二节 食物中毒及其预防 一、食源性疾病 1、 食源性疾病 概念： p319：是通过饮食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性质的一类疾病。 食物中毒是最常见的食源性疾病。 2、三个基本要素： 食物（传播媒介） 、 致病因子（病原物） 、 临床特征（急性中毒性或感染性） 3、食源性疾病的病原物 （ 1） 生物性病原物 ： 细菌及其毒素 、 病毒 、真菌 、 寄生虫及其虫卵 、 动植物中存在的天然毒素 （ p319-
9、320） （ 2） 化学性病原物 ：是 病死率最高 的食物中毒 （ 3） 物理性病原物（放射性病原物） 86 87 动植物中主要的 天然毒素 ： 河豚鱼：河豚毒素（神经毒） 有毒贝类：石房蛤毒素（神经毒） 毒蘑菇：多系统的中毒性疾病 苦杏仁、木薯：氰甙类（缺氧为主要症状） 粗制棉籽油：棉酚 黄花菜：秋水仙碱 马铃薯发芽：龙葵素 鱼体不新鲜：组胺 蔬菜不新鲜：亚硝酸盐 亚硝胺 88 二、食物中毒（ 最常见的食源性疾病 ） 1、食物中毒概念：是指摄入了含有 生物性 、 化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性 （不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2、引起食物中毒
10、的 常见食物 ： P376，习题 32 3、食物中毒 发病特点 ： 发病与食物有关； 潜伏期短，为爆发性 中毒病人临床表现相似 一般无人与人之间的传染 4、食物中毒的 分类 ： 细菌性 食物中毒 真菌及其毒素 食物中毒 动物性 食物中毒 植物性 食物中毒 化学性食 物中毒 89 90 三、细菌性食物中毒 p322 1、流行病学特点： 发病率高 ，病死率低 具有明显季节性： 夏秋季 发病率高： 动物性食品 是引起中毒的主要食品 2、发生原因： 牲畜屠宰、运输、储藏、销售等环节的污染； 受污染的食物在高温下存放引起致病菌繁殖； 被污染 的食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。 3、发病机制
11、： 感染型；毒素型；混合型 4、预防措施： 防止污染；控制繁殖；彻底加热（教材 P174） 91 四、河豚鱼中毒： p323 有毒成分：河豚毒素（ TTX）； 毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生 中毒机制：神经系统，引起神经麻痹 中度症状、急救、预防：发病迅速，症状重、死亡率高、 无 特效药； 五、鱼类引起的组胺中毒 p324 有毒成分：组胺（ 200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼 中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩 中度症状：类似过敏症状 急救：抗组胺药 预防：防止鱼腐败变质。 92 93 六、麻痹性贝类中毒： p324 有毒成分：石房蛤毒素（ S
12、TX） 中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相似），毒性强 中度症状：神经麻痹 急救： 无 特效解毒剂 七、毒蕈中毒： p325 分型： 胃肠毒型： 死亡率低 神经、精神型： 阿托品治疗 溶血型 ：激素治疗 脏器损害型 ：最凶险，死亡率高 94 95 八、含氰甙类食物中毒 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等） 2、中毒机制：产生的 氢氰酸 引起组织 缺氧 3、中度症状：缺氧症状 4、急救措施： 特效解毒药 ：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠 96 九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）： 病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为 单端孢霉烯族化合物 中毒机制：引起呕吐 症状：“醉
13、谷病”，症状轻，预后好 预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素 97 十、霉变甘蔗中毒 中毒成分：由节菱孢霉产生的 3-硝基丙酸（ 3-NPA） 中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良） 治疗： 无 特效解毒药 98 十一、亚硝酸盐 （ *） 1、中毒原因：新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放臵过久；蔬菜刚腌制不久；苦井水；亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐 亚硝酸盐。 2、中毒机理：使血红蛋白变为 高铁血红蛋白 而失去携带氧的能力，造成 组织缺氧 中毒剂量： 0.30.5g 3、中度症状：主要是 缺氧 表现 4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服 99 十二、砷中毒 三氧化二砷：三
14、价砷毒性高 砷在体内与细胞内的 巯基结合 使之失去活性。 十三、锌中毒 用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒 中毒剂量为 0.20.4g 100 十四、食源性急性有机磷农药中毒 1、毒性： 高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷 中毒类：敌敌畏、甲基 1059、异丙磷 低毒类：敌百虫（ 遇碱生成 毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷 2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使 乙酰胆碱蓄积 ，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。 3、救治原则： 解毒药 ： 抗胆碱药物（阿托品） ， 胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定） 101 十五、食物中毒的急救措施： 最常用的措施为：催吐、导泻、解毒 102 第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理 第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品 一、 “ 三品 ” 的概念及异同点： P333 1、 “ 三品 ” ：指 无公害产品 、 绿色食品 、 有机农产品 。 2、无公害农产品： 是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求 ， 经认证合格获得认证证书 ，并 允许使用无公害产品标志 的 未经加工或者初加工 的食品农产品。 3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分 A级和 AA级。 103 4、
