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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划翰国泡菜材料高三生物生物与生活：泡菜的制作素材第一节基础知识泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。一、泡菜的分类中国泡菜韩国泡菜韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜
2、食后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，相传是从中国传入韩国的。由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜。韩式泡菜有200多种，各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱。二、泡菜的营养成分泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。三、生产
3、制作原料：各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、1莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒过程：1.泡菜坛的选择泡菜坛子是一种陶器制品，其形状很特殊是我们先辈的智慧结晶，其作用也十分的科学，这种泡菜坛的设计对泡菜的制作业起着至关重要的作用，市场上的泡菜坛子很多，有的是2腌制过程四川泡菜材料：白萝卜、胡萝卜各250克。调料：野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。做法：(1)白萝卜、胡萝卜分别洗净，沥干，切成条状。(2)坛中倒入大半坛凉开水，再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，搅匀。(3)将白萝
4、卜条、胡萝卜条均匀放入坛中，盖好盖，腌23天后捞出即可。提示：第一次做泡菜一定要用萝卜，它易使泡菜的汁水变酸，使之更具有泡菜风味。材料：白菜300克，红辣椒3个。调料：蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。做法：(1)白菜洗净，切大片；红辣椒洗净，去蒂及子，切块。(2)盆中放入白菜片和盐，腌10分钟后，用凉开水冲洗，沥干。(3)缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精，拌匀，加盖密封3天即可。2提示：白菜和辣椒洗净后，一定要先沥干水分再放入坛中，否则容易使泡菜水变质，失去香味。传统泡菜材料：圆白菜半个，水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。调料：盐、白酒、花椒粒、白砂糖各
5、适量。做法：(1)圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净，切块。(2)罐子洗净擦干，放入花椒粒、盐、白砂糖，倒入适量凉开水，搅匀，放入切好的各种蔬菜，再加入少许白酒，密封，放置35天即可。提示：也可根据个人口味加入其它蔬菜，菜花。四、泡菜的储存方法3温馨贴士六、结果与评价1你有没有学会泡菜的制作2从网上搜集有关泡菜的菜谱和其他相关内容.第二节实验训练一、实验名称：泡菜的制作二、实验原理：泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬菜在盐水中发酵。主要是在乳酸菌的作用下进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成，乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜的作用，并使泡菜产生
6、酸味，而且清脆凉爽。三、实验用料及仪器：用料：野山椒1瓶、白萝卜、红萝卜数根、胡萝卜、其他菜也可以，盐、白砂糖、白酒、大料(八角)、老姜、花椒、凉白开水。用具：瓷坛若干四、实验操作过程：1鲜蔬菜经过充分洗涤后，进行整理，对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜，晾干或沥干水分，即可预处理、泡制。2在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25C的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。预处理后可去掉部分色素、异味。3泡制是采用盐水进行泡制，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水。硬度较大的自来水亦可使用，经处理后的软水不宜用来配制盐水。为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐。44添加
7、配料如红糖或白糖、味精、酵母，这些配料要先溶化后再加入坛并搅匀，或者在蔬菜装坛时合理放置。香料则装入纱布袋中，扎口入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后见香料袋变换位置再次放入。密封存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香料均匀散布。5将坛密封好，处理一周左右。注意事项：1坛中的菜应尽可能放得满一些，因为这样坛中的氧气少，适于厌氧的乳酸菌生长繁殖，其它菌类受到抑制。2不倒泡菜水也可以，靠蔬菜自身带的乳酸菌发酵，只是时间长一些。3要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆。4若想泡菜香，不能只泡一、二种菜，菜越杂
8、越好，坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香。5泡菜制好后，不能让生水落入坛中，每次放新菜，一定无生水。6取泡菜筷子最好专用，不能有油腥儿。五、实验记录：实验起止日期：年月日-年月日：六、实验结果分析：七、分别品尝成果并分析各组实验效果的优劣：5正宗韩国泡菜原料:1、白菜、萝卜、黄瓜韩国泡菜2、白萝卜、胡萝卜、洋葱、韭菜、大葱、生姜、大蒜、梨、虾酱、鱼露、虾皮、3、白糖、盐、韩国辣椒粉、鸡精、凉开水步骤:1、先将白菜冲洗一下，老叶去除大的一切4片，用盐水泡一下，再在上面洒上粗盐，盐水的浓度为15，不能太咸，浓度高了导致叶子软了，茎部还是很硬。2、做得多可以把它垒起来。3、在最上面压一个装有水
9、的盆子。4、经过一晚的盐渍，白菜一斤少了很多。5、拿出白菜，拿水冲洗干净，然后再用凉开水冲一下沥干水份备用。6、这个是白萝卜也要用盐粒盐渍一下，要切成小块的哦。7、白菜沥水的同时我们可以准备盐料了，大蒜、生姜用粉碎机打成泥状。8、这个就是韩国辣椒粉了，这个很重要的，不能用中国的辣椒粉哦，如果你用中国的辣椒粉做成我这样红红的泡菜的话，那你再能吃辣的人也吃不下口的，因为要辣死你的，这个韩国辣椒特点就是红、香，辣没有中国的辣椒那样的辣。9、辣椒粉用凉开水和匀，白萝卜、胡萝卜、洋葱、韭菜、大葱都切成丝，然后加入辣椒酱里面，再加入鱼露、糖、鸡精、虾酱、虾皮，这里说明一下，因为韩国人的虾酱和我们是不一样的
10、，他们的虾酱是白色的，里面有盐渍的小虾，我因为没有买到，所以就用了我们中国的虾酱和虾皮，味道也差不多了，这个酱料看你有多少白菜，如果多了可以放入保鲜盒下次用，和匀后你可以吃点试试，按自己的口味来调吧。10、带好手套我们开始做泡菜了，拿一颗白菜把盐料涂抹在每一层白菜中。11、每层涂抹完成后把白菜用最外面一张白菜包裹一下，形成一个团。12、放入保鲜盒很，要放满这样我们就不用压石头了，如果觉得比较干可以用凉开水和盐调好咸淡倒入保鲜盒，萝卜就用盐料拌一下装入保鲜盒。13、好了，都装好了，如果你不是用密封盒的话，那就用保鲜膜封一下口，这样不会把你冰箱弄得都是泡菜味道了。14、现在这个天气我们先把密封盒放
11、在常温下3-4天，如果是春、秋天就放置2-3天，夏天放置天，这个根据天气来，不是放置在常温下时间越长越好的，那样容易泡菜变酸，放置常温下的目的是为了让泡菜更好的发酵。15、4天后把密封盒放入冰箱，放置12天左右，时间一到就可以拿出来享用了，这个泡菜颜色好不错吧，嘻嘻。16、黄瓜可以马上做马上(来自:写论文网:翰国泡菜材料)就吃，把黄瓜切成小段，再在黄瓜中间切一刀，这样方便把盐料放入中间，然后在盐料中拌一下就可以装盆吃了，味道也很不错的。10种韩国泡菜的腌制方法步骤/方法1朝鲜辣白菜-原料配方大白菜50千克盐250克生姜50克大蒜1千克白梨500克辣椒面250克香菜籽白糖味精适量制作方法1.选棵
12、大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌34天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里，20天左右即可食用。2朝鲜泡菜-原料配方大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱25
13、0克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌45小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般12天；冬天一般为34天即可取出食用。产品特点色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。3雪里蕻的腌制新法1、取15公斤雪里蕻，公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，
14、去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。4蘑菇泡菜1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4k
15、g，生姜、白酒、花椒各，2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成23cm长的小段，其它菜切成56cm长的条。3.泡菜水：泡菜水以盐水为好。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵1015天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。5糖醋辣白菜-主料：白菜配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量制作方法(1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下(2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉
