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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划糖水菠萝罐头实验报告食品工艺原理实验报告糖水菠萝罐头的制作与检验一、实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；二、实验材料及工具1材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度7585、果肉中可溶固形物不低于10；2辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、/LnaOH溶液3实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；三、实验方法4工艺流程：糖液配制选果(原料称重)去皮去眼(原料称重)切片漂洗装罐排气封罐杀菌冷却检验成品
2、空罐杀菌5操作要点：空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒8min。切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。切片：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为的扇形块。糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量250g，糖水加入量100g计算，所需要配制的糖水浓度。计算公式如下：Y=/W2式中Y需配制的糖液浓度;W1每罐装入果肉重;W2每罐注入糖液重；
3、W3每罐净重；;X装罐时果肉可溶性固形物含量;Z要求开罐时的糖液浓度。称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入%的柠檬酸，使糖液pH为左右，过滤，煮沸备用。装罐:选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，果肉排列整齐。每罐果肉装入量约250g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm10mm的顶隙。排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至8085，取出后进行手动封罐；杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40。四、实验数据记录新鲜原料重(g)去皮、去芯后原料重(g)原料利用率果肉固形物含量(%)新鲜菠萝果肉感官评定需配置的
4、糖液浓度其它认为需要记录的数据%外观完整,无破碎,有特殊香味.(35014%-230%)/120=%无五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？答：空罐和瓶盖保证清洗干净和彻底消毒，防止之后装罐被细菌污染；防止封罐时糖液泄露严重，装罐时装糖液要留8mm10mm的顶隙；排气时，罐盖不要封紧，留一个小口，同时防止煮沸热水进入罐头内，造成污染，加热至罐中心温度至8085，取出后进行手动封罐，封罐也要做好，防止糖液漏出；最后还要杀菌处理。糖水菠萝罐头检验一.目的要求：1通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；2了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。二.
5、材料及仪器1材料糖水菠萝/桔子罐头2仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等三.操作方法：1物理检验罐头外观检查1双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。2罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。真空度检测罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。净重和固形物含量的测定罐头净重W=W2W1W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量，即为毛重。W1：空罐重量，开罐
6、后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量。固形物含量=罐头净重液体重量固形物百分含量：X=固形物含量/罐头净重1002.感官检验1果肉形态检查:将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。2果肉色泽检查:观察同罐果肉的色泽是否基本一致。3糖液检查:将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。?风味及口感检查:品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。3、化学指标检验成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。四.实
7、验数据记录：其中，我们选出了2号罐头作为我们的测定实验罐头.感官评定：果肉形态完整，大小、色泽基本一致，糖液清澈透明，果肉较甜，较爽口，质地适中不会太硬也不会太软。五.思考题1.根据检验情况，你认为所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？答：根据检验情况，我们的2号罐头测出的真空度不在罐头正常范围内，原因可能为:罐头顶隙偏小;封罐质量不高；排气时间不够长等.经过感官评定，我们的菠萝罐头糖液清澈，口感较好，但总体来说不够甜,，原因可能为:所需糖液浓度是以六个小组菠萝果肉的可溶性固形物含量的平均值计算的,而本小组果肉可溶性固形物平均含量为%,低于平均值,导致实验所用糖液浓度小于实际所
8、需糖液浓度.实验三糖水菠萝罐头加工一、实验目的1通过本实验了解糖水菠萝罐头的基本制造工艺过程；2掌握糖水菠萝罐头制作的操作方法；3掌握保证产品质量的关键操作步骤。二、实验原理将食品原料经过处理加工之后，装入罐头容器内，再经排气密封，在高温下加热到一定的时间，杀灭罐内的微生物。这样，罐内的食品就能达到长期保藏的目的。二、材料及用具：1、新鲜菠萝、砂糖、柠檬酸2、水浴锅、天平、水果刀、灭菌锅、手持折光仪、不锈钢盆、电炉、液化气炉等。三、实验方法：1、工艺流程原料果洗果切端、去皮雕目、去果芯切片切块漂洗称量装罐加糖水排气、密封杀菌、冷却成品。五、实验操作要点1、挑选新鲜无腐烂、无病虫害的菠萝，尽可能
9、选择大小、色泽、成熟度一致的果实。2、切端、去皮用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。3、雕目、去果芯用刀沿果目螺旋方向挖除果目，深浅以正好能挖净果目为适宜。4、切片、切块经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于菜板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯。果肉切成厚度约为1013mm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。5、漂洗切块后的菠萝肉扇块应进行漂洗，以除去碎屑杂质，然后用筛网滤去水分。6、(转载于:写论文网:糖水菠萝罐头实验报告)糖水的配备、先用手持糖度计测量果肉的含糖量。、依据公式：YW3ZW1X/W2100%式中：Y应配糖果水浓度；W1每罐固形物
10、；W2每罐加入糖水量W3每罐净重；Z要求开罐时糖液的含量；X装罐前果肉可溶性固形物含量、根据应配糖水浓度，计算出应加糖量。、根据果肉量，估算出应配Y浓度的糖水重量。、根据Y浓度的糖水重量，算出水与糖的重量。、先称水重量置锅内煮沸，然后放入应加糖量，待糖溶解后，用双层滤布过滤。六、称量、装罐1、装罐前，空罐、盖均用洗涤液洗干净，然后用90100沸水消毒35min，把罐倒置，滴干水分备用。2、称量时，要注意保证开罐检查时固形物重量不低于净重的50%，计算收缩率。3、装罐时应注意同一罐中菠萝扇块的大小、形状、色泽基本一致。七、注糖水注糖水之前，柠檬酸按加入糖水中，注糖水时要注意留810mm的顶隙。八
11、、排气、密封在水浴锅排气，要求罐内中心温度要达到75-80，排气时间为810min，然后密封。九、杀菌、冷却将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，保温15min。产品分别在85、65、45的热水中逐步到冷却到40-45。十、计算罐头得率1、原料利用率：原料利用率原料经处理后重量/原料重量100%2、罐头封口破罐率：封口破罐率罐头封口破罐数/封口罐数100%3、杀菌破罐率：杀菌破罐率杀菌破罐数/杀菌罐数100%4、总生产得率：总得率敲罐后好罐头罐数/装罐时罐数100%十一、质量指标果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无
12、伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54，糖水浓度按折光计为1418。十二、编写实验报告。思考题：要保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；一、实验材料及工具1材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为7585、果肉中可溶固形物不低于10；2辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、/LnaOH溶液3实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；二、实验方法1工艺流程：糖液配制选果(原料称重)去皮去眼(原料称重)切片漂洗装罐排气封罐杀菌冷却检验成
13、品空罐杀菌2操作要点：选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重
14、350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。计算公式如下：Y=/W2式中Y需配制的糖液浓度;W1每罐装入果肉重;W2每罐注入糖液重；W3每罐净重；;X装罐时果肉可溶性固形物含量;Z要求开罐时的糖液浓度。称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入%的柠檬酸，使糖液pH为左右，过滤，煮沸备用。装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm10mm的顶隙。排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至8085，取出后进行手动封罐；杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。冷却：杀菌结束后取出
