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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划米酒的酿造实验报告发酵工程学实验报告学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期XXXX学年下学期实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉孢子萌发菌丝体，大量
2、繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉孢子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。四、实验方法步骤浸米蒸饭淋饭拌酒药搭窝保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121灭菌2025min，到米饭熟透为止。2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35左右。3、拌酒药：按干糯米的重量换算接种量(%)；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中，拌匀。4
3、、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后，将饭粒搭成中心下陷的凹窝；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。五、实验报告实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米已经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馊味。分析与讨论造成发酸和有馊味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；发酵温度比较适宜，但是发酵
4、时间过长，导致发酵过度了。结论本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。实验总结1、本次实验成败之处及其原因分析米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。2、本实验的关键环节及改进措施做好本实验需要把握的关键环节；米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。3、对实验的自我评价在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结
5、合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。六、思考题1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？答：不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点,白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了,菌丝体生长到空中.发酵工程与设备实验实验名称:米酒酿造组别：成员：报告撰写人：年月日米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以
6、大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。一、实验目的1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。二、实验原理米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O62C2H5OH+2CO2。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O26CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5O
7、H+O2CH3COOH+H2O。三、实验材料及器材1、米、灭菌水、酒曲2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等备注：米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。四、实验方法1、工艺流程实际生产的流程：洗米浸米蒸米、冷却拌曲落缸、搭窝保温发酵提取成品本次实验流程：购买米饭拌曲密封发酵24h加水发酵10天2、实验步骤本次实验省略了对米前期处理步骤。饭堂购买米饭300克。称取酒曲15
8、克，打碎。将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。用保鲜膜密封，于34培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。于34培养箱继续发酵，十天。发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。蒸馏约100ml，产品馏出完成。品酒。五、实验结果蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。六、结果分析1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。选上等糯米，清水浸泡，做米酒
9、最好用圆糯米。洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，夏季更换12次水，使其不酸。以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味
10、，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。2、蒸馏出的米酒稍有糊味。预测原因分析如下：蒸馏过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒、保鲜膜、饭铲一个【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲，加入酵母。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵
11、。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。糯米总淀粉%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质%黑米：除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,
12、呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失落缸在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加
13、入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入活化的酵母进行酒精发酵。糖化和发酵发酵过程分为三个阶段：前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程压榨澄清煎
14、酒装坛成品【试验现象及分析】：1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败发酵过程中的成分变化：分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表1)。而从其他生物化学来看一般含有
