《烘焙材料的作用》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烘焙材料的作用（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划烘焙材料的作用常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。二、人造黄油：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油：忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士：
2、奶酪、乳酪1.奶油芝士：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。六、酸奶：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。七、酵母：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。八、小苏打：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高
3、的烘焙中配方。九、泡打粉：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。十一、土豆淀粉：太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉：生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶：吉利丁、明胶甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂：洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水
4、煮至融化。十五、果冻粉：吉利来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂：蛋糕油、SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。呼和浩特新东方烹饪学校整理编写常见烘焙制作材料及用途西点店常做各种西点、糕点、比萨等西式甜品，但是这些西点的制作离不开各种烘焙制作材料，微客泡芙工坊带你去认识下西点加盟品牌店里的那些烘焙制作材料及用途。西点店西点制作烘焙材料之黄油又叫酥油，油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要制作材料，分为含盐及无盐两种。西点店西点制作烘焙材料之人造黄油又叫玛(
5、来自:写论文网:烘焙材料的作用)琪琳、乳玛琳，植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。西点店另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。西点店西点制作烘焙材料之芝士奶油芝士又叫忌廉芝士、凝乳乳酪，未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用。芝士粉是西点店西点制作帮助增香的预拌粉类之一马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是甜品加盟店制作甜品提拉米苏所需的乳酪。西点制作烘焙材料之泡打粉泡打粉简称，是一种膨大剂，它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉遇水发泡，在加热过程中会再发一次。西点加盟品牌店提醒各位，泡打粉和面后可以直接
6、做蛋糕、西式饼干，而不用等待面团发起来。西点店西点制作烘焙材料之苏打粉苏打粉化学名称“碳酸氫鈉”，简称，也是一种膨大剂。西点加盟品牌店用到它的原因是；它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味，苏打粉主要起到对酸性中和作用。因此西点店常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。西点制作烘焙材料之动物胶又称吉利丁、明胶，甜品加盟店甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。西点制作烘焙材料之干酵母干酵母是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物
7、质和酶类。西点店告诉大家的是酵母需要有糖的条件下才能生长。在西点店它的作用是可以把糖转化成酒精和二氧化碳，酵母也可以产生芳香物质，增加糕点、甜品的口味。一面粉1高筋面粉：面筋含量在32%以上，蛋白质含量在11%14%，糖含量在2%2。5%。2中筋面粉：面筋在28%32%，蛋白质在8%11%，糖在2%2。5%。3低筋面粉：面筋含量在24%26%，蛋白质在6%8%，糖含量在2%2。5%。二糖在面包中的影响1面团吸水性和搅拌时间/使面包组织柔软细腻面团光亮。2增加表皮颜色/起到焦化作用。3增加面包口感/风味。4增加面包制品的柔软度。5给酵母提供养份。6调制乳制品时为体积的主要结构体。7给食品提供热量
8、。三水在面包中的作用1水化作用，分解蛋白质形成面筋，分解淀粉，使之溶化。2溶剂作用，溶解各种干性材料，使各种原材料充分混合，成为均匀一致的面团。3控制面团温度，通过加冷水热水的方法，达到控制面团的温度，以适应酵母发酵的条件。4控制面团的粘稠度及软硬度。5帮助生物反应，生物化学的反应，包括酵母都是要一定的水量作反应物质及运输工具尤其是酵母。6延长保鲜期，保持长时间的柔软度。四盐在面包中的作用1增加风味：盐可以引托出原料的风味。2强化面筋：盐可以使面筋的硬密增加弹性，而增加面筋的筋力，生产软水时适当加点盐。3调节发酵速度：加入一定量的盐，对酵母有抑制作用，因此可通过增加盐的用量，调节抑制酵母的发酵
9、速度。4改善质量：适量用盐可以改变面包中色泽和组织，使色泽好看组织细密。五盐对面包的影响1缺少盐则面团发酵过快，且面筋不够，在发酵时期出现发起后又下陷等现象。2对搅拌时间的影响，盐的加入使搅拌时间增长。六油脂在面包中的作用1润滑作用融合作用使面包组织均匀光滑，并有增大体积效果。2防止面包中的水分挥发，延长面包的保鲜期。3增加面团的操作性能，改善面包组织4改善面包表皮性质，保持表面柔软。5增加面包营养价值。6使面团表皮更加光滑细腻。7增加面包的保气性。8影响面团的吸水量。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。
