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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划点心的材料中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展
2、。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规
3、范化。二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心特点精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心，星期点心，季节点心，节日点心，旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油
4、等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感
5、幼滑，洁白色，适合制作包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方%5，板油，商业名称，中西点制作油脂6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方%7，色拉油，精炼菜籽油，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂。助面团起发，使用量按配方：%9，泡打粉又称发酵粉，化学膨松剂10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆12，枧水，白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆13、啫喱粉，吸水性强，果冻，
6、凉糕原料14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克五，各皮类制作疏松三大原理1.物理疏松指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等2.微生物发酵疏松-指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等3.化学疏松指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等六，面点工艺制作常用搓皮方法A基本两大类：有筋面团，
7、无筋面团B搓制程序1.面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛2.开面基本手法手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形3.投料按制造要求先后投放材料4.埋粉手捉刮刀，一手将面粉由内向外拔成糊状5.搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成6.静置让原料渗透7.半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温七，常用皮类参考配方及制作流程1.依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来生产配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4-5克，白糖100克，水约250克2.葱油饼皮配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精盐克，葱100克，芝麻25克，牛油25克，水约200克搓制流程：面
8、粉，发酵粉混合糖全溶解和面纯滑面坯压平滑分件成型醒发加温旺火蒸10分钟适合做各式咸甜包，馒头，花卷等生肉包馅配方：绞肉滑500克，小苏打粉5克，盐6克；湿冬菇150克，马蹄肉100克，糖10克，胡椒粉适量，生粉15克，麻油15克，猪油15克制作：1.先将用机打起胶性，2.加入拌均匀，放雪柜静置1小时左右3.广式发面皮，原面种培植方法及制作：A原面种培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水约250克B制作流程：面粉所有材料混合和面搓纯滑放入容器醒发8-10小时，称第一次发酵C在B基础上再加入面粉、水混合搓纯滑放入容器醒发8-10小时，称第二次发酵D重复C做法，称第三次发酵，搓制分
9、三次完成，时间掌握在30小时左右，原面种培植成熟A发面种搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面种250克，水约200克B制作流程：面粉、澄面混合全部材料混合搓纯滑醒发6-8小时广式发面皮配方：A发面种500克，白糖150克，臭粉克，枧水约克，B低筋面粉150克，发酵粉克制作流程：先将A搓至糖全溶解，取少许蒸熟，确定枧量，俗称“试枧”；将符合要求全部混合搓纯滑，分件，包馅，造型；旺火蒸8-10分钟叉烧馅配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精盐50克，白糖1000克，老抽100克，花生酱、芝麻酱各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜葱250
10、克，起锅用制作流程：1，用部份水开粉浆2，姜葱起锅3，其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克马拉盏制作配方：低筋面粉500克，发酵粉25克，发面种250克，白糖500克，鸡蛋10个，牛油100克制作流程：面种、白糖、牛油、鸡蛋混合至糖全溶解-与面粉混合均匀醒发1小时-放入备好模具-旺火加温15分钟。澄面皮配制：澄面的组成-由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成粉质-洁白松散，无筋韧性特点-吸水强，可塑性高用途：1，用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度2，用于炸的品种带有一定硬脆性，用于蒸的品种可达爽韧透明3，是虾饺
11、皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉虾饺皮配制：澄面350克，特生分100克，滚水750克，精盐10克，生油15克制作：1粉混合过筛，预留1/3放案台，其余用容器装好2水煮滚，抛大浪为宜，一次性注入滚水到1材料中，搅拌均匀3混合搓纯滑，入油，静置4分件，拍皮，包馅造型5旺火加温3-4分钟晶饼皮配制：澄面400克，生粉100克，白糖350克，滚水1000克，生油15克第一章厨房点心部门的基本知识第一节工种与职能点心制作部门是整个饮食单位的一个组成部分。每天生产的点心品种多而且数量大,为结合企业产销和服务工作的需要，部门之内的分工，职责是比较明确的。一般分为主按、副按、熟笼、拌馅、煎炸、炕、头杂、推销、水镬
12、等工种及相应人员。在各工种的分工和相互配合下，协同工作，以利于提高工作效率和食品质量，具体职责如下：一、主按副按主按：要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心、象生时果、花饼及名菜挂炉鸭、片皮乳猪的配件千层饼、饽饽等。能掌握不同季节品种的产量，抓好质量和产销规律，正确掌握成本核算和产品规格，结合和生产培训人员并提高各工种的制作技术，具有领导全面管理工作及调配各个岗位工作的能力。副按：在日常工作中一般是部门负责人的副手。应具有协助主按负责做好领导全面生产管理的工作能力。技术上应基本做到主按的全面生产管理能力。技术上应基本做到主按的全面工作技能。熟练部内各个工种的技术操作
13、。掌握各处源材料的性质和用途，能制作各种中西点心及其皮、馅配制。懂得安排更换花式品种及成本核算，并做到尽力培养青年一代。熟笼：是专门负责蒸岗工作的人员。掌握好所管炉灶的性能及各种点的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕品和各种半制成品。能制作拉皮和中西点心的一般技术。熟练切配、拌制各种馋料，懂得配备星期点心的外加芡汁。有条不乱地指挥安排推销人员推销产品。把好食品质量关，做好有关点心和半制品的必要复制处理，做好环境卫生和食品卫生的实际工作。拌馅：是负责切配、拌制各种生、熟馅的人员，应诹各个季节时期的源料性能和用途、加工处理及起货成率；能熟练制出种生、熟馅。合理使用和节约源材料。及时安排和提出时
14、令材料的馅类。管理好各种肉类、干湿源材料，做好成本核算。懂得源辅料的再加工和生熟馅的剩余处理。部内各个岗位的操作技术应该掌握，并协同部门负责人做好部门管理工作。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。煎炸：是负责以煎炸的方法将点心加温至熟的人员。要熟悉煎炸各种点心的火候，做到火候均匀，成品鲜美。懂得切配、拌制各种馅料加以茨汁，具有制作一般的中、西点心的技术。懂得煮制甜汤、大小咸甜水碗。并做好成品保温和保管，指挥安排推销产品。认真做好食品卫生和环境卫生工作。炕：是负责运用炕炉将点心加温至熟的人员。能掌握炕炉的使用性能及各种食品所需的火候。熟练地炕出各种面色、中、西饼点、糕品。做到火候均匀、色泽鲜明，并
15、懂得普通的中西点心制作的一般技术。做好成品保温和保管，懂得成品先后推销的秩序和煮制一些甜汤、水碗。做好食品卫生和环境卫生的实际工作。头杂：是协助师傅解决日常生产的主要工作人员，通常是一般师傅的助手。要懂得制作大类点心的基本技术一如打蛋糕，烧卖皮、拌面、面包、简单的中西点心及切配一般馅料，掌握一般成品地制作知识，负责领用、保管、处理肉类干湿源材料。清理雪柜、磨刀、管理好一般工用具，指挥推销人员按先后次序推销成品。做好食具卫生和环境卫生、个人卫生的工作。推销：是负责推销部内各种食品的工作人员。应具有食品制作和供应规律的一般业务知识，做到有秩序地、分主次先后供应食品，主动介绍花式品种，做到热情有礼、态度和霭。负责收洗碗碟和做好碗碟消毒工作。清洁大小蒸笼、炕盘、馅碟、按板及各种杂物工具。搞好熟食间卫生、环境卫生和个人卫生。肠粉：是负责
