《果酒论文心得》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果酒论文心得（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划果酒论文心得果酒制作的实验报告组长：组员：一、实验目的：掌握果酒发酵技术、澄清处理技术及产品分析。二、实验内容：1、葡萄酒酵母的扩大培养；2、掌握果酒发酵技术；3、果酒的澄清处理技术。三、实验材料：新鲜葡萄一斤，玻璃瓶4个，75%酒精四、原理：用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧。有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量无氧呼吸的反应式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌生长的最
2、适温度是20；酒精发酵一般将温度控制在1825。酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。五、实验步骤：1、清洗消毒实验用具，先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2、取葡萄一斤，去除枝梗和腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄12遍除去污物。3、将1/4左右的葡萄放入榨汁机中，榨汁。其余3/4的葡萄用手挤碎。4、将其装瓶，密封瓶口六、对照实验：七、实验记录：实验起止日期：XX年5月7日XX年5月17日八、实验结果分析：正常组酒精发酵大致于10月27日完成；光照组酒精发酵大致与11月2日完成；匀浆组酒精发酵未发现明显完成迹象；小瓶组酒精发酵大致与10月23日完成。九、品尝果酒：小
3、瓶组酒精含量最多光照组酒精含量较多，但味道比小瓶组要甜。正常组酒精浓度较多，味道是4组中最好的，颜色较深。匀浆组虽有酒精味，但鉴于瓶内长毛，未品尝。十、实验误差分析：1、正常组及匀浆组的瓶子使用学校提供的瓶子，密封不严2、搅拌机里有杂菌3、每次开瓶闻气味时，开口过大，导致杂菌进入。果酒加工工艺的研究摘要：酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了果酒酿造的工艺流程，加工过程中果酒澄清方法，发酵影响因素研究，果汁改良，酿酒新工艺介绍并对我国果酒存在问题以及前景作了讨论。关键词：果酒；加工工艺；酿造0引言果酒营养丰富，除乙醇外，还有糖、有机酸、酚类及维生素等，因而具
4、有保健功能。不仅可以促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，还具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功能，而且其中大量的多酚物质能抑制脂肪在人体中的堆积作用。我国是世界水果生产第一大国，XX年，我国水果总产量为亿吨，同比增长9%。目前我国水果深加工能力有限，加工成的果汁、果类制品、果酒等产品只占水果总量的10%左右，未能及时消化造成的水果损失高达20%25%。以苹果为例，损失率占到总产量的20%左右。大力发展果酒产业，不仅可以降低水果的高损失率，节约资源，也能带动我国种植业的升级，创造新的就业机会，特别是能增加农业人口的收入。1果酒酿造的工艺流程鲜果分选破碎、除梗果浆分离取
5、汁澄清清汁发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品2加工工艺果酒澄清由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。因此,需用澄清法以除去一部分或大部分上述易形成沉淀的成分,保持酒体在较长时间内的澄清状态,使果酒获得好的风味,并且保持长期的稳定性。下面以菠萝蜜果酒为列进行讨论。自然澄清法。取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，于室温下密闭保存，分别放置0、2、4、6、8、10、15、20d后，取上清液测其透光率。自然法澄清效果图1显示：新酿制的菠萝蜜果酒的透光率较低约为20，含有较多的杂质。在自然澄清过程中随着静置时间的增加，果酒中的杂质逐
6、渐沉淀，透光率逐渐上升，但处理时间超过8d后透光率上升不明显，说明8d后澄清效果得不到提高。因此，认为自然澄清法的最佳澄清天数为8d。1离心澄清法。取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL，以3000r/rain的转速离心，分别处理0、3、6、9、12、15min，离心后取上清液测透光率。离心法澄清效果图2表明：当离心转速一定时，离心时间越长果酒的澄清效果越好。但当离心时间超过9min后，果酒的透光率几乎不再增加。因此，认为离心澄清法的最佳条件为3000r/min离心9min。1壳聚糖澄清法。取菠萝蜜果酒样8份每份50mL，分别加入适量的10g/L的壳聚糖柠檬酸溶液，使壳聚糖的含量分别为0,、g/L，
7、摇匀后静置24h，取上清液测果酒的透光率。壳聚糖的澄清效果由图3可看出:随着壳聚糖用量的增加菠萝蜜果酒的透光率逐渐增大澄清效果较好最终果酒的透光率可达，但当壳聚糖用量超过g/L时，果酒透光率增加不明显，所以壳聚糖的最佳用量为/L。2明胶澄清法。以10倍质量的软化水浸泡明胶不少于4h。待充分膨胀后手感软稀时水浴溶化至无疙瘩残留为止，配成10g/L的均匀溶液。取菠萝蜜果酒样8份，每份50mL,分别加入明胶，控制明胶加入量分别为：0、/L，加入后均剧烈振荡在室温下静置24h。取上清液测定果酒的透光率。明胶的澄清效果图4表明:明胶对菠萝蜜果酒的澄清效果不甚理想。果酒最终透光率不超过40。随着明胶用量的
8、增加菠萝蜜果酒的透光率没有明显增加基本维持在1较低水平。琼脂澄清法。将琼脂放入去离子水中水浴溶解配成1g/L的溶液。取50mL的菠萝蜜果酒样共9份，加入琼脂，控制其含量分别为0、g/L，加入后均剧烈振荡然后在室温下静置24h，取上清液测定果酒的透光率。琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果由图5可知:琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果明显，用少量就有很好的澄清效果。随着琼脂用量的增加，果酒的透光率逐渐增大，在/L左右时透光率达到最大值，用量超过/L对澄清效果的改进不明显。2几种方法的澄清效果比较由表1可知:自然澄清法和离心澄清法对菠萝蜜果酒的还原糖和总酸的保存率较好,能较好地保持果酒的品质。但其澄清效果不如壳聚糖
9、和琼脂；而明胶的澄清效果非常差,不适宜用于菠萝蜜果酒的澄清；而壳聚糖与琼脂对菠萝蜜果酒的澄清效果都比较理想。琼脂比壳聚糖的效果略优，再考虑二者价格，选择琼脂作为澄清剂更为经济。因此，确定菠萝蜜果酒的理想澄清工艺条件为选择琼脂作为澄清剂，其最佳用量为/L。3表1几种澄清方法的澄清效果分析影响发酵的因素温度温度是影响酵母生长、繁殖、发酵的主要环境因素。酵母只有在一定的温度范围内才能生长并起发酵作用。在低于10的温度条件下,酵母或孢子一般不发芽或极缓慢地发芽随；着温度的升高,发芽速度逐渐加快,以20为最适繁殖温度；若温度升高至20,则发芽速度更快,但细胞逐渐衰老,酵母数随之降低；当温度超过35时,酵
10、母繁殖受阻,到40时酵母停止发酵。酿酒酵母在最适培养温度(2528)时发酵速度最大,但酵母衰老也快,产品酒度低,风味不好。所以,生产中通常选择低温发酵、低温陈酿,以最大程度地保留水果中固有的风味物质、营养成分,提高酒精含量,增加酒味的柔和性、果味的浓郁感。代同现认为,苹果汁发酵温度以1522为宜,带果渣发酵原酒则可调到1825。对于猕猴桃等水分含量较高、果味较淡的水果,发酵温度可控制在2732的较高温度范围内。研究表明,猕猴桃果酒在710低温发酵,VC的保存率达到58%73%,同时较好地保留了猕猴桃果肉汁的天然色泽和果香。杨幼慧等认为,同种水果酿制的甜型酒温度要比酿制干型酒高12,带渣发酵的甜
11、型酒温度比不带渣发酵的高了3左右,后发酵的温度则低于主发酵温度5左右。4发酵过程中,产生的热量会使发酵液的温度上升。生产中,通常利用发酵罐中的冷却管、蛇行管或双层发酵罐罐体的外夹层套输送冰水或制冷介质,来达到降温的目的。氧气与一切生物一样,酵母发育生长需要有氧的存在,但酵母能在一定的时间内处于嫌气状态。根据巴斯德的发酵理论,好气生活是呼吸。氧的存在是酵母繁殖及维持其功能所必不可少的,因而在酵母发酵初期应适当通入无菌气。有微量O2的存在,有利于酵母的生长繁殖和酵母各种功能的保持,但若发酵液中的氧气过多,则会使发酵液中多酚类物质氧化而导致发酵液的色泽升高,从而影响成品酒的感官质量,不利于果酒的陈酿
12、。因此,在发酵的初期应适当地通入无菌空气。杨幼慧等认为,若在果酒发酵初期添加10mg/L,则可加速果汁的起始发酵,2d左4右即进入主发酵阶段,此时应停止通气。陈酿贮藏期间,为防止酒液出现病害,必须保证酒液不与空气接触。所以,新酒必须添满酒桶且密封贮存,或在不满的酒桶中充CO2或SO2气体。5SO2SO2在果酒酿造中的主要作用为抑菌剂和抗氧化剂在抑制有害微生物的同时,SO2可最大程度地保留原料原有的成分,如氨基酸、VC等6。SO2还能抑制对果酒发酵起不良影响的微生物。如果皮上的野生酵母、霉菌及其他杂菌能使对SO2抵抗力较强的人工酵母繁殖,保证醪液的正常发酵。由于SO2自身易被氧化而消耗汁液中的O
13、2,从而使芳香物质、色素、单宁、VC等不易被氧化,抑制了氧化酶的活力,起到了停滞或延缓果酒氧化的作用,避免果酒颜色过深和失光,保持了酒的香气。陈酿时,如果果酒中分子态氧含量较高,则会产生氧化产物乙醛,使得果酒丧失新鲜感。少量的SO2可和乙醛反应生成甘油,是果酒获得饱满口感的先决条件。在罐装时保持酒中有少量的SO2存在,可使装瓶后的果酒保持较低的氧化还原电位,以保持其良好的风味和口感。所以,在添加SO2时应注意量的要求。大多数国家将200mg/LSO2作为最高允许添加量。少量的SO2不会影响果酒的正常发酵。优良酿酒酵母可耐受100mg/LSO2。若SO2添加量过大,则会延迟起酵,甚至可能造成不起
14、酵,而且过量的SO2会生成亚硫酸加成物一硫醇(羟基磺酸盐),影响酒的风味。酿制果酒时可直接加SO2气体、亚硫酸或亚硫酸盐。5果汁改良2糖度调整糖是酵母菌生长繁殖的碳源。不同品种的水果原有的糖度不同，为了发酵的顺利进行，保证适合的口感和风味，应相应添加适量的蔗糖，但糖浓度的高低会影响酵母的生长和发酵速度。鲜果含糖量为左右，若仅用鲜果浆(汁)发酵则酒度较低。因此，应适当添加蔗糖以提高发酵酒度。生产中通常是按每17g/L蔗糖经酵母发酵产生1酒精添加糖7。当酵母在l%2%的低糖浓度下生长时，发酵速度最快；当含糖量超过15%时，就会对酵母的生长产生抑制作用，糖浓度超过25%时发酵出现延滞，到70%左右大
15、部分酵母不能生长和发酵。杨幼慧认为要使酵母尽快起酵，在发酵前只加入60%的蔗糖比较适宜，当发酵的糖浓度下降至8%左右再补加另外40%的蔗糖。尽管酿酒酵母在微酸性的环境下生长和发酵比在的环境下好，但较低的pH值可以保证添加的SO2以较多游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。8酸度调整滴定酸对果酒的酿造及品质具有重要的意义。滴定酸影响发酵液的pH，从而影响酵母细胞的繁殖、细胞的活性、细胞膜电位、胞内酶活性、细胞对营养物质的吸收、产物的代谢和分泌。实际生产中，往往控制pH在之间。未经调整的果汁，其pH一般达不到要求。如果果汁的pH太低，可以通过添加碳酸钙，或者在接种酿造酒酵母后，再接种裂殖酵母使之发酵。若果汁的pH值太高，则可添加果实中的主体酸，使得柠檬酸含量达到g/Lg/L。酸对发酵的影
