高级食品营养学全套——第3章

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1、1,第三章 食品的营养价值 及品质鉴定,2,一、食品的分类 食品按性质和来源可分为三类：,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,3-1 食品营养价值的评定,3,中国居民膳食指南把食物分为五类：,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,4,二、食品的营养价值 1. 概念：指某种食品中所含有的营养素和能量能 够满足人体营养需要的程度。 2. 决定食品营养价值的因素 食品中营养素种类； 各种营养素的数量； 各种营养素相互间的比例； 营

2、养素能够被人体消化、吸收和利用的 程度。,5,3. 食品品质（食品质量）：指食品的食用 性能及特征符合有关标准的规定和满足 消费者要求的程度。 食用性能：指食品的营养价值、感官性状 和卫生安全性。 食品的特征：指不同食品的质量特点。,6,4. 食品营养价值的评定方法 （1）营养素的种类和含量 方法：查阅食物成分表； 用各种分析方法测定。 （2）营养素的质量 方法：动物喂养试验及人体观察试验； 化学分析测定。,7,三、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素，非营养素类物质，抗营养因素 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失。采取相应的措施，最大限度地保存营养素，保证食品

3、的营养价值。 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。增进健康，增强体质，预防疾病。,8,3-2 谷类食品的营养价值,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等 特点： 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的5565%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,9,一、谷粒的构造和营养素分布 1. 谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重的 13%15% 主要成分： 纤维素和半纤维素； 矿物质； 少量的B族维生素、蛋白质和脂肪。,10,2. 糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间

4、的一 层厚壁细胞。 占谷粒重的6%7% 主要成分： 矿物质（P含量较高），B族维生素； 一定量的纤维素；少量的脂肪、蛋白质和糖分。 在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重 要营养意义。,11,3. 胚乳：主要由淀粉细胞组成。 约占谷粒重的83%87% 主要成分： 淀粉；蛋白质； 少量的脂肪、矿物质及维生素。 4. 谷胚（胚芽）：位于谷粒的一端。 约占谷粒重的2%3% 主要成分：富含蛋白质、脂肪、维生素和 可溶性糖。 胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。,12,谷粒的营养素分布特点： 各种营养素分布很不均匀。 蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳 中含量最高； 碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是

5、 谷胚和糊粉层； 纤维素约有3/4存在于谷皮中； 矿物质以糊粉层含量最高； 维生素主要存在于谷胚中。,13,二、谷类食品的营养特点 1. 蛋白质： （1）含量：7%15% （2）构成及特点： 醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏 谷蛋白：赖氨酸含量稍高 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质的BV为50%70%； 只有莜麦、大麦和荞麦的BV80%,约占80%,含量低，且主要存在于胚芽中,14,2. 碳水化合物 （1）含量：70%以上。 （2）成分： 淀粉：约占90%左右； 支链淀粉：约占75%80% 直链淀粉：约占20%25% 糊精； 戊聚糖； 少量的葡萄糖、果糖和膳食纤维。,15,3. 脂肪 （1）含量：约1%2%，

6、主要存在于糊粉层和 谷胚中。 大米、小麦约12%，玉米、小米可达4% （2）成分： 不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸 约含60%； 植物固醇和卵磷脂； 维生素E。,16,4. 维生素（含量在7mg/100g以内） 特点： 谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸； VB6、VB2等）的重要来源； 小麦胚芽中VE含量丰富； 仅小米和黄玉米中含有少量的类胡萝卜素； 维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中， 碾磨过程中易损失； 谷类食物几乎不含VC、VA和VD。,17,5. 矿物质 含量：约1.5%3.0%(以灰分计算)； 多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾 磨过程中易损失； 以P含量最高，占各类粮食灰

7、分的50%左右； K、Mg次之； Ca含量较低； Fe含量很少； Ca、Mg、P多以植酸钙镁复盐的形式 存在，机体难以吸收。,18,三、加工对谷类营养价值的影响,1. 加工工艺不同，对谷类营养价值的影响也不同。 2. 制米 米糠：约占8%10%，其中含有谷皮、 糊粉层及大部分谷胚。 制米过程营养素丢失较大，且米的精度越 高，优质蛋白、维生素和矿物质的含量相 对越低。,3. 制粉 出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒； 出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。 随着出粉率的降低，其中优质蛋白、矿物 质和VB会受到严重损失。 4. 米面加工过程中，为保留各种营养成分， 加工精度不宜过高。 我国制订的标准

8、米（九五米）和标准粉（八五粉） 碾磨程度适宜。,19,3-3 豆类及其制品的营养价值,干豆类： 大豆：黄豆，黑豆，青豆。 其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕 豆，芸豆，等。,20,一、大豆的营养特点 1. 蛋白质： 含量：约为35%40%，其中黑豆中 含量高达50%以上； 质量：为最好的植物性优质蛋白。 *EAA组成与比例符合人体需要； *赖氨酸含量特别丰富，为谷物的2.5倍； *大豆与谷类食品配合食用可达到蛋白质 互补的作用。,21,2. 脂类 脂肪：*含量约16%18%； *不饱和脂肪酸含85%。 亚油酸：51% 亚麻酸：7% 油酸：42%、 * 消化率：97.5 磷脂：约含1.64%。

9、卵磷脂为29%； 脑磷脂为31%。,22,3. 碳水化合物 含量：25%30% 组成：50%是可利用的碳水化合物，以五碳糖和 糊精比例较大，淀粉很少； 50是人体不能消化吸收的大豆低聚糖 （棉籽糖和水苏糖）。 4. 维生素：B族维生素含丰富； 一定量的VE和类胡萝卜素。 5. 矿物质：钙、磷、钾含量丰富； 铁、铜、锌、锰、硒亦较丰富。 6. 植物化学物 大豆皂甙：约含2% 大豆异黄酮。,23,二、大豆的的抗营养因子及消除方法 1. 蛋白酶抑制因子（PI） 豆科植物中所含有的能抑制蛋白酶活性的物 质，称为蛋白酶抑制剂。 常见的为：胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）。 2. 植物红细胞凝集素（刀豆蛋白

10、，PHA） 能引起人和动物红细胞凝集。 3. 抗维生素因子 存在于生大豆中。 可破坏多种维生素。,24,4. 植酸：影响多种矿物质的吸收。 大豆中的植酸酶可分解植酸。 当PH为4.55.5时，植酸可溶解35%75%。 5. 胀气因子：大豆低聚糖。 6. 大豆中抗营养因子的消除方法 远红外线加热处理 湿热处理 *生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min； *豆浆：煮沸510min； *豆粉：98Kpa压力的蒸汽蒸20min。,25,三、大豆制品的营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,26,1. 豆腐：豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、 过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维 和植酸，蛋

11、白质受热变性，胰蛋白酶抑制 剂被破坏，营养素的利用率有所提高。 南豆腐：水分90 蛋白质：4.77.0 脂肪：1左右 北豆腐：水分85 蛋白质：710 脂肪：1 消化率：9296,27,2. 豆浆：蛋白质2.55.0 脂肪0.52.5 碳水化合物1.53.7 3. 豆腐干：豆腐干经压榨成型水分大量排 出，水分含量下降为65 78，其他营养素含量增加。,28,包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等。 蛋白质：发酵后的大豆蛋白质部分分解， 更易消化吸收。 核黄素含量增加。,29,大豆发制成豆芽，除含原有营养成分外， 还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时， 豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含 天门冬氨酸

12、较多，常用来吊汤增鲜。,30,大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕可以加工出 多种大豆蛋白制品，包括： 1. 大豆粉：用全大豆或脱脂大豆的豆片制成。 2. 浓缩大豆粉：是以低温脱脂豆粕为原料，去除其中的可溶性成分而得到的蛋白质含量在70以上的大豆蛋白制品。 3. 分离大豆蛋白：蛋白质含量的90以上。 4. 大豆蛋白组织化：是指通过机械或化学方法改变蛋白组成方式的加工过程。,31,四、其他豆类的营养价值,Pro： 约25%左右； Fat ：含量极少，约1； CH2O： 5060%； 其它营养素近似大豆。 是除大豆外的一类重要食物。,32,1. 豌豆 蛋白质：含量为2025%。 以球蛋白为主。 色氨酸含量

13、较高，蛋氨酸相对较少。 脂肪：1%左右。 碳水化合物：约为5760%。 幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因 而带有甜味。 维生素：B族维生素较为丰富，幼嫩籽 粒还有少量维生素C。 矿物质：钙、铁含量较多，但消化吸收率不高。,33,2. 赤小豆 蛋白质：1923%。 胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。 脂肪：约为12%。 碳水化合物：5560%。 大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。 其他成分类似豌豆。,34,3. 绿豆 营养成分类似豌豆。 蛋白质含1823%； 碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊 精和戊聚糖等。 五、豆类食品品质感官鉴别和实验室鉴定,35,3-4 蔬菜、水果的营养价值,36,

14、营养特点： 1. 蛋白质和脂类含量很低； 2. 碳水化合物含量一般； 3. 矿物质和维生素含量丰富； 4. 含有丰富的膳食纤维和有机酸； 5. 水分含量高（7590%）。 6. 为碱性食品，对维持机体的酸碱平衡起重 要作用。,37,一、果蔬类的营养成分 1. 碳水化合物 （1）含量：蔬菜约含3%25% 鲜果约含8%12%。 （2）成分： 可溶性糖：水果中含量较高，且随着水 果成熟度的增加而增加； 淀粉：根茎类蔬菜含量较高 （14%25%）,38,2. 膳食纤维 （1）含量：蔬菜0.2%2.8% 鲜果0.5%2.0% （2）成分： 纤维素 半纤维素 果胶：主要存在于水果中,39,3. 维生素 果

15、蔬类食品是人体VC、胡萝卜素、核黄素 和叶酸的重要来源。,（1）VC 一般深绿色蔬菜浅绿色蔬菜； 叶菜瓜菜； 水果中鲜枣含量最丰富， 300mg/100g左右。,（2）胡萝卜素 各种绿色、黄色及红色蔬菜中含量较高， 多数2mg/100g； 橙黄色水果含量较高， 约1.53mg/100g,40,4. 矿物质 果蔬中K、Ca、Mg含量均较丰富。 可维持机体的酸碱平衡。,41,5. 生物活性物质 大蒜含二烯丙基硫-降低肺癌发病率。 黄瓜含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用。 南瓜能促进胰岛素的分泌。 番茄红素可降低患前列腺癌的危险。 白菜中有吲哚三甲醇能帮助分解同乳腺癌有关的致癌雌激素。花茎甘蓝含大量萝卜子素可杀死幽门螺旋杆菌，对治疗各种胃病有好处。 菠菜中含大量抗氧化剂，具有抗衰老、减少老年人记忆力减退的作用。,42,6. 其他成分 （1）有机酸 蔬菜中主要是草酸； 水果中主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。 作用主要是使水果保持一定的酸度： *有助于食物消化； *对VC的稳定性有一定的保护作用。,43,（2）芳香物质：指果蔬中存在的挥发性芳 香油，又称精油。 （3）色素： 包括：吡咯色素、多烯色素、酚类色素。 在果蔬中形成：叶绿素、类胡萝卜素、花 青素、叶黄素，等。 （4）含氮物质 水果：约含0.2%1.2%（果仁中含量较高） 蔬菜：约含0.6%9