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1、SSOP 培训,董海涛 2012.03.18,1,SSOP？,SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称 是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。,2,SSOP 、HACCP和GMP关系,HACCP,SSOP,GMP,SSOP企业内部文件（基本卫生条件） HACCP核心(危害分析关键控制点) GMP法规性文件（强制性标准）,3,SSOP起源,1995年2月第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序-卫生标准操作程序（
2、SSOP）； 同年12月，FDA颁布的美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。,4,SSOP八方面,1.与食品和食品接触面的水（冰）的安全 2.与食品接触表面的清洁、卫生和安全 3.确保食品免受交叉污染 4.操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持 5.防止食品被外部污染物污染 6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 7.食品加工人员的健康与卫生控制 8.虫害、鼠害的防治,5,SSOP涉及的文件（推行方案）,描述在工厂中使用的卫生程序； 提供这些卫生程序的时间计划； 提供一个支持日常监测计划的基础； 鼓励提前做好计划
3、，以保证必要时采取纠正措施； 辩别趋势，防止同样问题再次发生； 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生（概念）； 为雇员提供一种连续培训的工具； 对外的卫生承诺； 引导（纠正）卫生操作并完善提高。,6,企业推行SSOP,实施卫生标准程序四个必须 必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。,7,1. 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染
4、问题。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,8,水的储存：水塔、储水池、蓄水池。 （注意容器的清洗消毒方法、频次、记录）,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,9,水的处理常用方法： 1、加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.050.3ppm(国标) 自动加氯系统 2、臭氧处理 3、紫外线消毒,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,10,水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,11,设施 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道
5、设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,12,防止饮用水与污水交叉污染 供水网络图； 出水口编号； 管道应区分标记，不应互联； 防虹吸设施（水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流），清洗、解冻、漂洗槽； 防止水倒流，水管管道不留死水区，供水管路不得埋与污水中； 洗手水龙头设置非手动开关。 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。,操作 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,13,
6、废水排放 地面坡度3，便于排水； 加工用水、清洗消毒池用水不能直接流到地面； 地沟：明沟坡度1-1.5，暗沟要加篦子（易于清洗，不生锈） 流向：清洁区向非清洁区 污水处理：废水排放前应进行必要的处理，排放应符合国家 环保 部门的要求。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,14,水样的监测 取样计划：每次监测必须包括总出水口，一年内做完所有出水口监测。 取样方法：先进行消毒，放水5分钟后进行取样。 监测的内容和方法 余氯：试纸、比色法、化学滴定法。 PH值：试纸、比色法、化学滴定法。 微生物：菌落总数，大肠菌群，致病菌，粪大肠菌群（欧盟），粪链球菌（欧盟） 监测频次 企业至少每月进行一次微生
7、物检测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门每年两次进行水的全项目监测。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,15,国家饮用水标准 GB5749 35项指标 微生物指标 -菌落总数，100CFU/ml -大肠菌群，3个/L -致病菌，不得检出,海水水质标准GB 3097。P13 软饮料用水的质量标准为GB 10791。P14,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,16,17,欧盟水标准 80/778/EEC 62项指标 微生物指标 -菌落总数，10CFU/ml （37，48小时；22，72小时） -大肠菌群，粪大肠菌群，粪链球菌均1MPN/100mL -致病菌，不得检出,一、与
8、食品和食品接触面的水（冰）的安全,18,美国饮用水微生物的规定： 总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。 最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样 必须进行粪大肠菌分析。 不允许存在病毒，目标为0。,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,19,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,20,纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,21,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,22,一、与食品和食品接触面的水（
9、冰）的安全,23,一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全,污 水 处 理,24,食品接触面的种类： 直接接触面 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触面 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手 操作设备的按钮 车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,25,监控 食品接触面的条件。 清洁和消毒。 消毒剂类型和浓度。 手套、工作服的清洁状况。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,26,材料和制作 耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。 不用木制品、纤维制品、含铁金属
10、、镀锌金属、黄铜等材料。 安装及维护方便，便于卫生处理。 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。 保持完好状态。 安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,27,清洗消毒 1. 加工设备与工器具 首先彻底清洗。 消毒（82热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧,75%酒精）。 再冲洗。 不同清洁度器具分开洗涤消毒间。 CIP清洗？,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,28,就地清洗简称CIP(cleaning in place),又称清洗定位或定位清洗。就地清洗是指 不用拆开或移动装置,即采用高温、高浓度的洗净
11、液,对设备装置加以 强力作用,把与食品的接触面洗净的方法。 一般由罐体、管道、泵等组成。 酸碱洗涤剂中的酸是指1%2%硝酸溶液，碱指1%3%氢氧化 钠在6580使用 。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,29,2、工作服、手套 应有专用的洗衣房集中清洗和消毒 洗衣设备、能力与实际相适应 不同清洁要求区域的工作服分开清洗 工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,30,3、频率 大
12、型设备，每班加工结束后。 工器具根据不同产品而定 被污染后立即进行,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,31,检验方法 a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2 的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。 b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,32,4、空气消毒 紫外线照射法：每1015安装一盏30w
13、紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20、高于40、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,33,空间落菌检测方法 在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露
14、5 min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于04条件时，送检时间不得超过24h。,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,34,检验标准 生产过程中半成品储存间、灌装间、清洁容器储存间和更衣室空气中细菌菌落总数应30 cfu/皿；灌装间工作台表面细菌菌落总数应75 cfu/平方厘米，工人手表面细菌菌落总数应50 cfu/只手 （以上国家没有硬性规定标准，可根据企业要求自行制定企业内部 的管理标准）,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,35,二、与食品接触表面的清洁、卫生与安全,纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓
15、度、培训员工等。 记录 每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。,36,造成交叉污染的来源 人流、物流、水流、气流 工厂选址、设计、车间不合理。 加工人员个人卫生不良。 清洁消毒不当。 卫生操作不当。 生、熟产品未分开。 原料和成品未隔离。,三、确保食品免受交叉污染,37,预防 工厂选址、设计。 周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。 按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。,三、确保食品免受交叉污染,38,车间布局 工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。,三、确保食品免受交叉污染,39,明
16、确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。,三、确保食品免受交叉污染,40,加工人员卫生操作 洗手、首饰、化妆、饮食等的控制。 培训。,三、确保食品免受交叉污染,41,进入车间流程：,三、确保食品免受交叉污染,42,监控 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。,三、确保食品免受交叉污染,43,三、确保食品免受交叉污染,纠偏 发生交叉污染，采取措施防止再发生。 必要时停产，直到有改进。 如有必要，评估产品的安全性。 增加培训程序。 记录 消毒
