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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划厨房材料节约(共10篇)如何降低厨房成本当下后厨作为门店核心，最重要的就是做好开源节流的工作，下面中国吃网餐饮网给大家分享几个厨房里降低成本的小窍门：1.净料率高才省钱。严格把控采购质量关，好的原材料的净料率相对要高很多，可以减少浪费，降低成本。2.边角料二次用。做好食材边角余料及废弃物的再次利用，以此提高原材料利用率。例如：西兰花的茎杆部分，很多店都扔了，其实可将其去皮，切成菱形片配青红椒片炒制成“家乡菜根香”；也可配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”；还可以将它配上胡
2、萝卜的边角料做成泡菜，作为客用餐前小菜。猪肉的边角余料可以剁碎作馅料；牛、羊肉的边角余料可以剁碎后加豆瓣酱、泡椒酱、辣椒粉、胡椒粉、蚝油等炒制成肉酱，作为热拌时蔬的酱料。3.人为浪费可解决。要杜绝人为浪费，就要加强员工对原料的认识，平常也要培养员工手脚勤快的习惯，安排工作要注意责任到个人。比如最简单的洗菜择菜，首先要明确洗菜人的责任，还要让他了解到洗菜的一些常识：菜要择洗干净，洗菜后要控干净水，尤其在夏天，如不控干净水，菜很快就烂掉了。在厨房干燥的时候还要用一块湿台布将菜盖起来，因为夏天温度高，菜叶相对黄的会快一些；再比如速冻食品，首先要明确保管人的责任，应该按当天的出品份数和用量合理预算、提
3、前自然解冻，杜绝用水长时间冲化，这样不仅减少了原料的营养和味道的流失，还节约了用水；冰箱、冰柜冷藏室的菜架、调料架也要配专人管理，定期清理，发现腐败变质过期的材料要及时处理，以免传给其它原料，做到新老交替使用。厨房内如发现人为因素造成的浪费一定要责惩责任人。另外，不同原料分类保管，并采取不同的贮藏方式。一般原材料和贵重的原材料要分别保管。定期检查食品的有效日期，贯彻“先进先出”的原则.更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。4.统一调配省能源。厨房内师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来制作，避免多人制作同一个菜。如果特别忙，而且所点菜品较单一的情
4、况下，炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。鲜椒鮰鱼肚2次改良有新意加入泡椒味道浓卖点：制作这款菜品的时候进行了两次改良，一开始是用尖椒炒制鮰鱼肚，辣味不足，便加入了泡椒，泡椒味浓但口感不足，直到加入了西芹、青笋，才令菜品鲜滑脆爽、麻辣清香、色泽艳丽。经过不断改良后的这款开胃、佐酒小菜一经推出，很受欢迎。做法：1.鲜鮰鱼肚500克用盐、料酒各15克，腌制祛腥、焯水；青笋丁、西芹丁各100克焯水。2.炒锅置旺火，倒入色拉油烧五成热，下鮰鱼肚炸2秒钟后控油。3.锅内留余油，下干青花椒10克，蒜子、圆泡椒、泡椒酱各30克炒香、出色，下鱼肚、
5、青笋丁、西芹丁煸炒，入盐、味精、鸡精各5克，白糖2克翻炒入味，下青、红小米辣各150克炒出辣味，淋辣鲜露20克、幺麻子藤椒油10克快速翻炒均匀，起锅装盘即成。石锅酱香鸭新做法卖得好成形完整味道浓卖点：采用石锅的方式烹制酱香鸭，成形完整，口感软烂，酱香回甜。在大众都习惯酱香鸭的基础上加入粤菜的元素，更能为菜品带来惊喜，自然热销。做法：1.净土麻鸭一只宰杀制净，入水，加料酒30克小火煮熟，改刀成正方体大件；鲜茶树菇150克切5厘米长的段。2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下鸭块、茶树菇略炸至鸭块紧致微黄、茶树菇略黄起虎皮时捞出沥干余油。3.另起净锅，入红油15克，下干辣椒节5克、干花椒3克煸香
6、，放蒜子40克、大姜片20克略炒，入甜面酱15克，柱侯酱、腐乳各10克，蚝油、料酒各20克，海鲜酱5克，清汤100克，大葱段40克与鸭块、茶树菇一起烧开，放入盐、白糖各3克，味精、鸡精各5克改小火收汁起锅盛入烧热的石锅内，放上香菜段10克，配上一把木铲上桌即成。厨房节约十五招往往我们看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。而原调料的浪费就属于这种，我们也称为潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，杜绝它们最有效的方法就是使用定量加合理化。今天，中国吃网餐饮网请几位不同
7、档次酒店的湘厨厨房管理团队总厨谈谈他们在厨房管理中的经验，他们结合自身案例从以下方面进行控制，实现了理想的原调料使用标准。这些方法易行好用，在你的酒店一定也能用到。1防止滥用调味品调味品用量得当，当然能增加菜肴的色香味，可如果不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一个思维误区。例如以前我们厨房的常宝生厨师在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通
8、过调查才发现原因就出在小常过分使用调料上，海鲜汤被他做成了调料汤，香得发苦。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。解决方法：对贵重调料按菜定量根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。只用对的不用贵的这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时
9、加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。做员工餐用大桶散装酱油做员工餐时，不可用复合调味品，如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责。员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等，这样不仅做出来的员工餐味道好，还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐，味道甜滋滋的，一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐。凉菜间用量杯兑汁凉菜间的凉菜花样齐全，所使用的调料也是五花八门。所以提倡使用量杯兑汁，那样既精又准，制作出来的菜肴全部统一，不会浪费。兑汁不宜超过当天的20%，因存放时间长了味道有所变化。巡查促
10、进调料用量标准化每道菜品的调料统一到克数，不仅能保证菜品口味，还能控制调料用量。很多厨师为了让菜肴更香一点，就加大调味品的使用量。在我们店最常见的情况就是厨师有时根据自已的口味多放芝麻油或辣油。其实菜肴并不是调料放得越多越好吃，凡事都有个度，过犹不及，调料的量多了反而会破坏菜品的味道。同时现在的调料成本也很高，如果每道菜多用20%的调料，对于成品口味没有太大的影响，但是成本却增长了不少。我们后厨严格统一调料用量，总厨和领班经常在餐中做巡查，查有调料用量过大，或者抽尝成品菜肴口味过重者，对有关厨师进行相应的处罚。2储存浪费也要防原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、圆葱摆在潮湿的地方，很容易
11、发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑?像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原调料也常遇到这样的情况。那么，如何合理存贮各类原调料呢？建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法，例如：1）水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如
12、果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。2）干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15厘米-20厘米。3）小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。4）上浆后的原料：适合在2-6的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。建立和制定好的调料添加程序比如，在倒入新精盐时，需把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。先存放，先取用出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保
13、质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证其物品能在保质期内用完。3老油“洗”后再用炸过食物的色拉油，厨师多是将其倒入一个大大的不锈钢桶里，不再重复使用或低价卖掉，这样太过浪费。我建议可以清洗油。如何清洗油呢？今天我给大家的妙招就是：当炸完食物后的油本身油温很高，此时加入水淀粉、湿淀粉糊有效地吸走油里的黑杂物、从而颜色变清，可反复使用炸制其他原料。另外可以将炸过食物的油制作一些颜色较深的菜肴，如：毛血旺、辣椒油、干锅油等，也可有效降低成本。4.把握好菜品精确度我们这个地区炖菜比较多，把握好菜中的汤量是节约调料很关键的一个环节。炖好的菜品汤多了你就把汤倒掉，调料的流
14、失使菜品寡淡无味，唯一的办法迫使你二次调味，这样无形中增加了调料使用量。例如我们的旺销菜品羊肉冬瓜汤，因为上桌时要加热，所以用什么盛器、高汤的多少很重要。盛装的锅仔要选广口、圆底、偏浅的，这样既可以显得量多又易于加热。汤量不可太浅，那样会显得小气，加热时也易粘锅；又不可太多，一方面成本高，另一方面加热时也易溢出。很多年轻厨师做此菜时手中没数，调味成菜后发现汤加多了，不得不倒掉，但是倒掉后的菜品味道会变淡，必需再加入一定量的调料补味。因为汤多时倒掉的不是汤，而是它所含的调料以及相应的燃料、水、电等。5.冷水过凉法节油大部分厨师炒蔬菜时习惯了油盐飞水，用这种方式达到菜肴的绿色和亮度，而我们店采取的
15、方式是过凉法。具体做法是：把蔬菜飞水后马上倒入漏勺，用凉水过凉再炒制。成品相比之下和油盐飞水的没什么区别，但是却大大减少了油盐的使用量，降低了成本。而且以油盐飞水，因为每次加入量很难完全一致，所以飞出的青菜颜色、质感也有差异，而过凉法飞出的青菜却能完全保证质量统一，因为沸水的温度是一定的，而所过冷水的温度也是一定的，有力地保证了出品标准。6菠菜根都不丢掉蔬菜里的“红嘴绿鹦哥”指的就是整棵的菠菜。在热菜炒制时，我们连根一起使用，但是在做凉菜特色菜品蘸汁菠菜时，我们把根留下，挂糊炸制后做成椒盐味，也是一道很好的创新菜。7变废为宝也标准捣蒜茄子是我们酒店畅销菜品之一，但是会产生很多茄子皮，造成浪费。有些酒店的厨师为了节约成本，就把茄子皮只打下薄薄的一层，或者去不干净。但是这样十分影响成品质量。而我们酒店的办法是不仅把茄子皮打掉，还得去得彻底，以充分保证了捣蒜茄子的出品质量。但是打下来的茄子皮呢也不浪费，黄焖、干锅都可以。另外，我们还试着将茄子皮拍粉蒸，蒸出的菜品比肉还好吃。一经推出，深受顾客喜爱，有些顾客吃过蒸茄子皮后，念念不忘。8一料保证整菜标准我们酒店每天坚持用自调的汤做菜，每天都需要大量的大骨头来煲汤，而从大骨上剔掉的剥骨肉也可出新菜，如香包拆骨肉。有些厨师认为选煲汤的料大小没必要均匀
