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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划初级烘焙材料烘焙知识原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。2.高筋面粉：简称高份，蛋白质含量11%13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。3.全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成
2、，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。4.玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。5.杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。6.椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。7.盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。8.塔塔粉：可使打
3、发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替、绿茶粉、红茶粉、抹茶粉等等。二、油脂类原料1.奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。2.麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。3.动物奶油：，相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳5.奶油奶酪：又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很
4、大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。7.马苏里拉奶酪：受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。8.马斯卡彭奶酪：是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。四、膨胀剂和凝固剂1.酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。2.泡打粉:简称发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。3.小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。4.吉利丁粉，5
5、.鱼胶粉/鱼胶片：鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。五、巧克力类原料1、巧克力豆：推荐“朱师傅巧克力豆”,耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料烘焙，以增加成品的口感。2、装饰用的银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖等。六、酒其他液体类1、白兰地：白色液体状，是用途最广泛的酒之一，可用来增添蛋糕、点心的风味，或用来去除腥味。2、兰姆酒：也有人译为莱姆酒(Rum)，可增加香气和去除腥味，用来做甜点的兰姆酒颜色最深。3、红酒:用途最广泛的酒之一，以葡萄为主要原料，可加入面糊中
6、添加红酒的香气。4、香草精:分为天然、人工制品两种，咖啡色浓缩液体状，建议使用天然的产品。5、橙酒:也有人译为康图酒(Cointreau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中带有橙皮味，可用于点心制作。6、咖啡香甜酒:酒申带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。7、梅酒:以梅子酿制的酒，酒申带有梅子味，可增添点心的美味。8、樱桃酒:以新鲜樱桃酿制的酒，酒中带有樱桃味，可增添点心的美味。9、椰奶:新鲜的椰浆，白色稍带油脂，搭配制作甜点可使成品带有清新的口味。10、水蜜桃酒;以新鲜水蜜桃酿制的酒，酒申带有水蜜桃味，可增添点心的美味。11、咖啡香甜酒:酒中带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、
7、饮料搭配成新饮品。七、其它原料：1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁等，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用。2、各种果酱蓝莓，芒果，樱桃，哈密瓜.。3、冰皮月饼粉，转化糖浆。4、果冻粉，布丁粉，香滑布丁粉5、各种预拌粉、全麦粉等。面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：1、高筋粉，蛋白质含量为12一15，湿面筋重量35。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。2、低筋粉，蛋白质含量为7一9。湿面筋重量25。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。3、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9一11，湿面筋重量在25一35
8、之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质%以上):通常用来做面筋,油条。(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在%，而通常蛋白质含量在%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.(4)中筋粉:(水份%,粗蛋白质%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.(5)低筋粉:(水份%,粗蛋白质%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.普通面粉：普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据，可分出
9、一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。面粉分类：按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。类型蛋白质含量(%)用途高筋粉面包中筋粉面条点心低筋粉点心菜肴从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。等级蛋白质(%)矿物质(%)类型用途特等粉低筋粉点心用一等粉高筋粉面包用一等粉高筋粉法式面包用二等粉高筋粉面包用高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头
10、、面条等。低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容
11、积至少在13L以上的家用电烤箱。PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏59家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到250度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250度。2）可以定时60分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60分钟或120分钟的烤箱在烤制时更方便。3）内容积在20L以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整放臵的上下不同位臵。4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品
12、需要单独用上火或下火时烘烤。备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去，否则在使用时会有黑烟冒出。40摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。50摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。60摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放臵带有模具
13、的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放臵在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄是非常有用的防烫工具打蛋器建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100瓦以上功率的电动打蛋器为宜。手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和
14、耐力。筛网用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY套餐，餐饮调料、香料、辅料用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易用。非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。食品秤、量杯和量匙秤可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可以说成功了一半哦。做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1杯240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙
