《做点心的基本材料》由会员分享，可在线阅读，更多相关《做点心的基本材料（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划做点心的基本材料点心材料常识(粉、油)高筋面粉(breadflourbreadFloustrongflour)高筋面粉的蛋白质含量平均为%，通常蛋白质含量在%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。中筋面粉(allpurposeflourplainflour)即普通面粉。蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉(cakeflour)蛋白质含量平均在%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕
2、等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉而成。无筋面粉(gluten-freeflour)比一般低筋面粉更低,专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。不会在市面上出售。粘米粉(riceflour)是制作很多糕点，如广东萝卜糕和芋头糕的主要原料。台湾称为在莱米粉。糯米粉(glutinousriceflour)黏度比粘米粉高很多。全麦面粉(wholewheatflour)含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出來的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋度不
3、夠，食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。粟粉(cornstarch)栗米淀粉，又称生粉、玉米淀粉，有时也叫豆粉。和太白粉的作用相似。用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而栗粉勾芡的汤汁放凉后就不会有变化。粟粉具有凝胶作用，西点制作时在做派馅会用到，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。泡打粉(bakingpowder)由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部
4、分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。發粉制造面包的酵母粉和做蛋糕时的泡打粉都可以叫发粉。酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面粉筋度，增加面团体积，做出来的成品口感较韧。至于做蛋糕时用的泡打粉，两者虽然同时都叫做发粉，但性质和用法都不一样。苏打粉(bakingsoda)做巧克力蛋糕时，巧克力酸性，大量使用巧克力会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克
5、力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量会破坏蛋糕风味或导致碱味太重，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。臭粉(ammoniapowder)用来制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的气味，在受热时才会起到膨胀作用，作用与苏打粉和泡打粉不一样。因它在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应速度加快，在烤箱内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。吉士粉(custardpowder)一种预拌粉，是厂商事先加工处理好的，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。番薯粉(sweetpotatostarch)一般番薯粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通
6、常家用以粗粒为佳。番薯粉融于水后加热会呈现粘稠状，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉应用于中式点心较多。番薯粉同样也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。自发粉(self-raisingpowder)自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉做点心时不用再加泡打粉，否则做好的成品膨胀得厉害。*另外我也是查了查别的地方，曾有人这么解释自发粉的用途：“自发粉适合做松饼，而自发粉是不能够做面包的，也不建议用自发粉做蛋糕，因为自发粉內的发粉和面粉的比例并不适合做蛋糕。”塔塔粉(creamoftartar)一种酸性的白色粉末，主要帮助蛋
7、白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，可以用一些酸性原料如柠檬汁、橘子汁、白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时省略塔塔粉也没有关系。可可粉(cocoapowder)做巧克力蛋糕必须的材料。由于可可粉为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使巧克力蛋糕颜色加深。糖(sugar)幼沙糖(castersugarorgranulatedsugar)白色颗粒状结晶，纯度高，蔗糖含量在99%以上，是食糖中质量较好的一种，水分、杂质及转化糖的含量很低，较易储存。糖粉(icingsugar)为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，同时有
8、约310%左右的淀粉填充物，作为防潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接以网筛过筛，直接筛在西点成品上做表面装饰。红糖结晶细软，色泽深浅不一，有红、黄、紫、黑等色；含糖蜜、杂质、水分均较高；但由于它含有丰富的无机盐和维生素，具有补血、破瘀等功效，特别适合于产妇、儿童及贫血者使用，红糖大多是用土法生产的。冰糖(rocksugar)采用特殊结晶方法制成的大块蔗糖结晶，呈半透明状起杂质转化糖及水分的含量较少，质量较优，易保管，冰糖味甘，性平，有补中益气，和胃润肥的功效，用于治肥燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血压等。油(oil)植物油(vegetableoil)一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源
9、。在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类油因无味、油性小，融点低，具有良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。橄榄油(oliveoil)在西式烹饪中，尤其是地中海国家，一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级，但不适用于西点蛋糕方面。牛油(butter)大陆和台湾称为奶油，港澳称为牛油。是从牛奶中提取的油脂，而从牛脂肪层提炼出的油脂称为牛膏。一般做点心建议使用淡牛油，即无盐奶油，盐份的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多少。购买时应注意包装上标示的成分是否有盐。酥油(short
10、ening)用来防止面团筋度延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中的散逸。人造牛油(margarine)一般用来涂在面包上的SoftMargarine或Un-hydrogenatedMargarine熔点较低，约38左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作；而适于西点制作的玛琪琳，熔点较高，约41左右。中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技
11、术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的
12、精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心特点精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心，星期点心，季节点心，节日点心，旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表
13、，故称苏式点心特点馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含
14、量40%以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方%5，板油，商业名称，中西点制作油脂6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方%7，色拉油，精炼菜籽油，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂。助面团起发，使用量按配方：%9，泡打粉又称发酵粉，化学膨松剂10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化
15、，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆12，枧水，白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克五，各皮类制作疏松三大原理1.物理疏松指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等2.微生物发酵疏松-指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等3.化学疏松指利用各种化学疏松原料，经加温产
