软饮料工艺0绪 论

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1、绪 论,通过绪论的学习，学生应掌握软饮料的概念、分类、发展趋势、相关学科和学习方法。,民以食为天 作为食品工业的一大分枝的饮料业，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。,一、饮料的定义及分类 饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。 软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。,按饮料的生产原料及工艺过程分： 碳酸饮料 果蔬汁饮料 发酵饮料 蛋白饮料 矿泉水饮料 保健饮料 茶饮料 冷饮 按饮料的组织状态分： 固体饮料 液体饮料,二、食品工业现状与发展趋势,新世纪，展望中国食品工

2、业的发展，既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利的条件，又有许多困难。但是，我们看到了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前景。在这样重要的时刻，如何推进我国食品行业的科技进步和技术创新，使我国食品工业在转型升级中增强综合实力，在未来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与发展，这是我们面临的重大课题。,表1 我国10大门类食品工业产值比例,1.1食品工业是国民经济的支柱产业,1 目前我国食品工业的形势,农业总产值:食品工业总产值 我国1 : 0.4 发达国家1:11:3 20012015年农业科技发展纲要“1:1” 我国食品工业总产值 未来5年:由6000亿元12000亿元 2020年:产值比1:1，产

3、值突破3万亿元,1.2 食品工业将是未来国民经济发展的一大新增长点 食品工业发展潜力大,2003年中国食品 2003年我国食品市场呈现五大特点 1.居民食品类支出保持较快增长，在居民消费支出中的比重进一步下降。 2.副食品消费增长显著，主食消费比重下降。 3.食品类供求关系依然呈现买方市场格局。 4.超市、大卖场成为食品销售主战场，外资零售业巨头大举进占国内食品零售市场。 5.食品安全问题成为全社会关注的焦点，绿色食品在食品市场已形成主导力量，并继续呈蓬勃发展之势。 百强企业成为我国食品工业发展主体,2003年中国食品工业100强企业占2002年食品工业企业总数18797家的0.5；从业人数5

4、5.37万人，占上述企业从业人员总数394.4万人的14.04；而其营业收入达3961.9亿元，占同年全国食品工业企业（不含采盐业）产品销售收入10094.22亿元的39.25；资产3541.49亿元，占规模以上食品工业企业总资产11113.49亿元的31.87。,2003年中国食品工业100强企业占2002年食品工业企业总数18797家的0.5；从业人数55.37万人，占上述企业从业人员总数394.4万人的14.04；而其营业收入达3961.9亿元，占同年全国食品工业企业（不含采盐业）产品销售收入10094.22亿元的39.25；资产3541.49亿元，占规模以上食品工业企业总资产11113

5、.49亿元的31.87。,从100强企业的行业分布看，软饮料制造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉类加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业各8家，方便食品制造业7家，液体乳及制品制造业6家，植物油加工业和调味品、发酵制品制造业各5家，水产品加工业4家，制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、黄酒制造业各1家，还有10家企业。,7.杭州娃哈哈集团有限公司 10维维集团股份有限公司 12.上海梅林正广和(集团)有限公司 24.河北旭日集团有限责任公司 33.广东健力宝集团有限公司 42.北京汇源饮料食品集团有限公司 43.可口可

6、乐(中国)饮料有限公司 57.昆山统一企业食品有限公司 59.杭州顶益国际食品有限公司 61.上海申美饮料食品有限公司 65.上海百事可乐饮料有限公司 69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司 70.露露集团有限责任公司 83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司 98.江西润田天然饮料食品有限公司,从企业的地区分布看，全国31个省、自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、直辖市的食品工业企业进入2003年中国食品工业企业100强，其中东部地区有66家，占66，居明显优势；中部地区有25家，占25，位处次席；西部地区有9家，占9。,2.1行业发展趋势 2.1.1 以食品加工业为龙头，加速产、加、销一体化进

7、程 2.1.2 大众、方便、营养、安全将成为食品加工业发展的主导方向 2.1.3 深加工和综合利用将成为农产品增值高效的新增长点 2.1.4 建立与应用标准体系与质量控制体系,2 发展趋势,2.2 农产品和食品加工产业结构调整,表2 农产品资源及加工食品占资源百分率对比表,食品初加工多、精深加工少结构 开发和生产适宜于加工的优质品种 开发和建设优质原料的生产基地,2.3产品开发趋势,方便化 工程化 功能化 专用化 国际化 21世纪食品工业发展的大趋势,三、饮料工业历史、现状 、前景 世界: 十六世纪天然矿泉水 十九世纪八十年代中期可口可乐 一七七四年八月冷冻饮品 我国: 二十世纪三十年代小规模

8、汽水厂 1980年饮料年产量28.6万吨 1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07万吨，占46，瓶装水196.46万吨，占3.7 2003年为2374.41万吨，同比增加16.84%,人均消费水平： 我国3kg 美国180kg 德国76.3kg 日本21.7kg,1997年 乳制品56.48万t，为1978年的12.l倍； 软饮料产量1069万t，为1978年的40倍； 饮料酒产量2834万t，为1978年的11.5倍；其中，啤酒1889万t，为1978年的47倍。 形成了一批驰名品牌。,90年代以来，饮料品种日趋多样化： 碳酸饮料从占市场23以上份额逐年下降，至1996年的48.

9、54，近年来一直在这个百分比上下浮动。 运动饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、茶饮料、保健饮料、功能饮料增幅巨大，供不应求，厂家纷纷扩大生产规模。,为了适应市场的新形势,软饮料产品应具有如下竞争力： 品种新：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场是提高产品竞争力的方法之一。从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。,质量优：产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场是提高产品竞争力的方法之一。选择无污染的原料，产品按绿色食品标准组织生产，加工过程采用目前国内最先进的设备和工艺技术，确保产品天然无污染; 采用高新技术解决软饮料的风味

10、问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。,价格廉：价格以廉制胜是竞争力的关键。质优价廉产品是市场追捧的热点。为降低成本,可以(1)采用地产原料,降低收购价格和运输成本;(2)加工过程采用先进设备和工艺技术，确保运行成本低；在提高出品率的同时降低废品率，进一步降低生产总成本;(3)销售策略上，以主要饮料集散地为突破点，扩大影响面，以批发市场网络向全国辐射，避免在全国各地同时铺开需要巨额广告费、大量人力的缺点，可节省7080的广告费用。,为了适应市场的新形势,软饮料产品可向如下方向发展： 添加功能性油脂(脂肪酸)系列，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等;肽与蛋白质类系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等

11、；蜂王浆、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纤维、香菇多糖等；维生素系列，如维生素A、维生素E、维生素C等；微量元素系列，如硒、锌等；有益活性菌系列，,如乳酸菌、双歧杆菌等；功能性甜味料(剂)系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列以及中草药系列(中成药方不能用来开发保健饮料产品),如减肥、美容、补血产品等;其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮料从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。,(1)原料来自天然，少用合成辅料； (2)口味清淡，不太甜、太稠、太香； (3)热量低，少用蔗糖； (4)保证安全卫生； (5)添加对人体有益的营养元素，生产系

12、列产品； (6)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料; (7)与保健食品接轨; (8)以市场为导向的产供销系统建立。,四、软饮料工艺学的 研究内容和相关学科,软饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用科学。 软饮料工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。,(一)研究内容 、研究原料、辅助材料、半成品和成品的理化性质及其在加工过程中的变化。 、依据科学研究试验数据、工艺路线，制定工艺参数，设计配方。 、研究软饮料的加工过程和方法。 、研究新的生产技术，开发新的软饮料资源和新品种。,(二)相关学科 、基础学科： 无机化学、有机化学、分析化学 、专业基础学科 食品微生物学、食品生物化学 食品工程原理 、专业课 食品机械设备、食品添加剂,复习题： 什么是饮料？什么是软饮料？ 碳酸饮料的分类？各有什么 特点？ 乳饮料的分类？各有什么特点？ 软饮料工艺学的研究内容？,