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1、 第一章 餐饮部管理工具设计1.1 餐饮部组织机构图部门餐饮部前厅负责人部门经理直属领导餐饮总监部门岗位设置部门编制总监级 1 人经理级 6 人主管级 14 人员工级 60 人部门餐饮部厨房负责人厨师长直属领导行政总厨部门岗位设置部门编制经理级 2 人主管级 5 人员工级 57 人1.2 餐饮部办公室管理工具设计 1. 餐饮部总监岗位任职标准基本要求相关说明任职资格1、教育背景 大专或同等以上学历。2、工作经验 五年以上酒店管理工作经验，获得旅游局颁发 的经理资格证书。3、个人能力要求 危机处理能力，语言表达能力，组织、沟通、 协调能力。1、认同酒店管理理念，有较高忠诚度2、工作认真负责，能够
2、得到下属员工的认可3、具有追求卓越的强烈意识和愿望，工作积极 主动4、了解同档次酒店的发展状况。职责概述 在餐饮部副总经理的领导下，具体负责餐饮部日常运营管理工作，向客人提供舒适的就餐环境及高标准的就餐服务，争取获得最佳经济效益。职责内容1、在酒店领导的指导下负责餐饮部各部位的经营管理工作，确保其正常运转2、根据酒店预算和酒店市场环境、部门历史数据和现实情况，审核部门年度预算、月度计划3、制定本部门的经理管理制度、服务标准、操作规程、经营方针、经营策略，4、巡视下属工作状态，关注运作情况，检查工作进度，抽查服务质量，及时纠正偏差，确保日常工作的顺利进行5、组织和安排大型团体就餐和重要宴会，负责
3、VIP客人迎送6、收集客人对餐饮质量的意见，处理重要投诉，研究市场变化，及时发现消费动态，调整餐饮营销策，7、制定并贯彻实施部门所布置的各项工作规定，根据可持续发展的原则对餐饮部的规章制度进行完善8、针对市场变化，开发并创新产品，以期满足客人的需求了解客人的潜在消费需求，挖掘客户在酒店的消费能力9、客户在店期间，根据客户的需求，及时与相关部门沟通，最大限度满足客户的消费需求10、配合营销部做好新产品的策划与推广11、协调餐饮部各分部之间、餐饮部与各相关接口之间的关系12、有效控制食物成本和人力成本，控制部门各项营业费用13、主持运作部门会议，对经营中的问题进行分析，找出解决措施，确保部门日常运
4、作，不断提高服务水平，不断提高品质14、计划员工发展前景，引导员工符合酒店员工工作的要求，为员工准备详尽的岗前培训计划，做好人才的开发和培养工作 2. 餐饮部文员岗位任职标准基本要求相关说明任职资格1、学历专业 高中或同等以上学历。2、工作经验 1年以上相关岗位工作经验3、个人能力要求 应变能力，语言及文字沟通能力， 组织、沟通、协调能力。1、认同酒店管理理念，有较高忠诚度。2、工作认真负责，能够得到同事与员工的认可3、具有追求追赶的强烈意识和愿望，工作积极 主动4、了解同档次酒店的发展状况。职责概述协助负责餐饮部总监的日常文书工作，传达上级领导指示，完成上级领导下达的工作任务，并提出良好的建
5、议。职责内容1、日常工作直接向餐饮部总监汇报。2、负责办公室文件有序的归档整理管理工作。3、做好餐饮部周例会、周卫生检查等会议纪要。4、负责整理各种营运帐单及单据的有序保存。5、负责各项通知事项的传达。6、负责登记餐饮部员工的文档资料，办理新入职员工手续、及时更新员工档案。7、负责月末餐饮部员工考勤、提成统计及上交，过失处分、奖励等情况，8、接听电话，处理好往来函电，做好必要的记录，及时将重要紧急事项知会总监或相关人员。9、协助总监、行政总厨、经理传递派发文件，打印，校稿，文件处理工作。 3. 餐饮部卫生标准标准名称餐饮部卫生标准执行部门相关部门第1条 餐厅卫生标准1.各区域门及地面、窗户应无
6、油渍、无杂物，门缝内无油污，每日用洗洁精水清洗。窗户玻璃镜面无污迹、指纹、 清澈透明、 窗槽内无灰沙(每日清扫一次)。2.地脚线不得有污迹、浮灰，壁纸定期擦拭，电源板用干布擦干净（注意不能用湿布，每日清扫一次）。3.定期清扫通风口，灯具要定期清洁，及时报修（每月清扫一次）。4.每餐营业后由PA人员及时清理地面，地毯需吸尘并定期清洗，地板需擦拭光亮，无污迹，注意不留死角，并定期打蜡上光。5.窗帘定期拆洗，保持美观，清洁（每半年清洗一次）。6.红木桌子上下两层每餐需擦拭干净（用清水），保证电动转盘的正常运转。凳面干净无杂物、无油迹、及时清洗。7.营业后需将工作物品擦拭干净入备餐柜，垫布干净无油渍，
7、调料盅干净无油渍，并保证所盛调料的新鲜，物品分类摆放整齐，并保证餐具的卫生。8.台布清洁无破损、污迹、中心线对准，四周下摆均匀。9.玻璃器皿无破损，无污迹，无指纹，光亮透明。瓷器、不锈钢用品无水迹和指纹，做到光亮无破损。10.台面上的小餐具、花瓶、装饰物、牙签盅、口布等，需定位摆放。牙签盅内侧应擦拭干净，如在营业期间发现这些物品被污染，应及时清洁。第2条 检查 中餐厅各区域环境卫生由各区域主管在每餐开餐前进行检查，发现问题及时纠正。中餐厅经理每周不定期对各区域进行检查。中厨各区域环境卫生由各区域主管在每天收档后进行检查，厨师长每周不定期进行检查。 4. 餐饮部安全管理制度制度名称安全管理制度执
8、行部门相关部门 第1条 安全管理1.员工必须自觉遵守员工手册中明确的安全管理制度，自觉接受酒店和部门组织的宣传教育及培训和演练。2.员工应掌握各自使用的各类设备和用具的性能，在做好日常维护保养工作的同时，严格按照使用说明正确操作，以保障自身和设备的安全。3.员工应熟悉岗位环境、安全出入口的方位和责任区内消防、治安设备安装的位置及使用方法。4.员工应熟悉部门制定的紧急预案操作流程，遇有突发事件，应保持镇静，并按应急预案和工作流程妥善处理。5.发现客人进餐厅带有贵重物品时，应提醒客人看管好个人物品。6.及时为客人挂在椅背上的衣服和箱包套好衣套。7.出现被盗现象，及时了解情况、保护好现场，报上级处理
9、。8.为客人的小孩提供贝贝椅等服务，若发现小孩在餐厅里乱跑，应劝其家长及时制止。9.注意观察有酗酒、闹事苗头或其他可疑人员，并及时向上级汇报。10.发现客人打架斗殴，必要时通知保安人员来处理。11.定期检查餐厅和厨房所有的设施设备，消除不安全隐患。12.清理卫生严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。13.客人走后，服务员应立即熄灭烟缸内的烟头。收拾桌布时，要熄灭一切火种，避免将火种裹进桌布造成隐患。14.对线路每餐要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。15.后厨要加强刀具管理设置专用刀具柜和刀具架。上班时专人定点
10、使用下班后集中存放保管。16.炉灶操作人员在烹制运送食品进程中应避免直接接触高温炊具炉具。必要时戴上手套或用布巾隔热以防烫伤灼伤。17.加强火源管理。煤炉煤气炉灶电热源设备及电源控制应有专人负责下班前应将所有火源切断。18.随时清除油渍污物将易燃物品置于远离火源的地方厨房和仓库内应禁止吸烟。第2条 财产管理 1.领料单的领用及使用1.1各口使用领料单必须从餐饮部文员处领取，并做好联号登记及领用人记录。1.2各口领料单必须由各口经理或指派专人领取，以旧换新，领料单如有跳号或丢失现象，必须到财务部查取领用的物品，并给予领料人相应的处罚。1.3各口领料单必须有部门经理、财务部、驻店总经理签字方可给予
11、认可。1.4领料人必须填写好领用物品的名称、数量，并核对所发出的数量、质量、规格是否相符，如果不符应拒绝领取，并向部门经理报告，进行处理。1.5仓库不备存的物品，需要时要填写航空城酒店物品请购单，报请部门经理、主管领导、财务部经理审批，签字后送采购部购买，货到打领料单领取。第3条 固定资产管理1.各口固定资产定物、定人、定区域管理，责任到人，并定期保养维护，各口主管每周检查一次，对不负责任、不爱护酒店财产的行为按酒店相关规定给予相应的处罚。2.员工应熟悉掌握设备、设施的性能、特征，按规程操作使用，每天检查使用情况，如遇机器故障或物品损坏现象，立即通知主管，请工程部及时维修，如修理不好，需填写报
12、损单，并请工程部签字确认。3.每月月底进行固定资产盘点，认真核对数量、填写餐饮部固定资产/餐具盘点表，查找帐实不符的原因，注明变更情况，交财产保管员处，由财产保管员和餐饮部文员一起核对帐目，并对实物进行抽查盘点，半年进行一次全面盘点。第4条 餐具管理 1.铺台使用的汤碗、筷子、骨碟、汤匙、水杯、壶及各类玻璃器皿、不锈钢餐具等按照服务区域划分责任。2.各类出菜的菜盆、碗、汤碗等归管事部负责。3.日常用量以外的餐具入库，由财产保管员负责，有婚喜宴等大型接待时，从仓库打借条借出使用，用完如数归还。4.各口月底对所保管的餐具进行盘点，实际数量加上物赔数量应与原存量相符，如果不符，查找帐实不符的原因，注
13、明变更情况，交财产保管员处，由财产保管员和餐饮部文员一起核对帐目，并对实物进行抽查盘点，半年进行一次全面盘点。5.餐具在使用过程中，如确属客人自身原因造成的餐具物品丢失、损坏，当值服务员出具物赔单由客人赔偿；如属员工不慎造成的餐具损失，应视情况给予赔偿。为确保物品、用具的功效与统一性，损坏的餐具一律不得私自配备。查不到当事人的，由主管、区域负责人共同承担。6.本部门员工不得使用客用餐具，严禁厨房使用完好无缺餐具用于配菜或冷藏食品。7.由财产保管员根据每月盘点及物赔情况，统一调剂餐具及物品，并负责统一申购。第5条 低值易耗品管理1.按照各口月平均用量分配低值易耗品使用数量，严格控制。2.服务员都
14、要有节约意识，提倡节约光荣、浪费可耻，并设立节约奖。3.设低值易耗品财产管理员，每天对物品出库做详细登记记录，及时了解使用情况，根据分配表控制领用数量，若有不可预见情况，上报部门经理认可后可适当超量发放。每月月底进行盘点，根据某一时间段中需要量确定领出数量，尽量减少压库，并把好货品质量关。4.各口主管将低值易耗品分配在每个包间、每位服务员身上。第6条 布草管理1.服务员送布草需将布草清理干净，不允许夹带杂物，保持布草的干爽，不允许用布草擦桌面与转盘。2.领取布草需登记清楚，每日领取数目与所送还数目需相同；若有丢失需补齐，写清时间、丢失条数以备核查。3.迎宾员送洗布草需做登记，取回时需核对、检查，发现破损及时处理并上报，如因工作失误造成丢失与破损未报者由当事人负责；每月盘点一次，做好盘点记录，丢失、报损应登记清楚，下落不明的布草，由咨客与区域主管共同负责。4.布草柜钥匙不允许带出酒店，不允许私自配置。交班时需将布草钥匙交营业口主管处，不允许服务人员私自开布草柜更换布草，若迎宾员不在，可请营业口主管负责发放。第7条 酒水管理1.酒水库设
