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1、基本服务技能之 上菜、摆菜,恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材,目 录 一、上菜的定义 二、上菜的位置 三、上菜的顺序 四、摆菜,一、上菜的定义,上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按 规格和一定程序托送上桌的一种服务形 式。 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜， 分菜，撤盘。,二、上菜位置,1、陪同之间：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，方 便翻译、陪同介绍菜肴。 2、副主人右侧：方便副主人介绍菜肴。服务较灵活，服 务员应注意观察，以不打扰宾客为宜， 严禁从主人和主宾之间、老 人、小孩和穿着时髦的宾客 旁边上菜；具体上菜位置应根 据客人落座的情况灵活掌握， 以不影响主要客人就餐为原
2、 则。,1、中餐顺序： 中餐上菜的程序一般按照已经排定的餐桌顺序 和客人的要求安排，中餐宴会上菜主要应掌握原则是： 先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后 下饭菜；先荤菜，后素菜； 先优质菜或风味菜，后一 般菜；先干菜，后汤菜； 先浓味菜，后清谈菜；先 菜肴，后点心、水果。,三、上菜顺序,由于中国的地方菜菜系很多，在上菜程序上，也不会全 相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时， 因事而定，基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会 相对稳定的上菜程序进行，如遇特殊情况则需特殊处理。 (1) 宴会在开餐前8分钟上齐 冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配， 盘与盘之间间距相等，颜色搭
3、配 巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲 向转盘边缘，入座10分钟后开始 上热菜，并要控制好出菜和上菜 的快慢；,(2) 在零点，客 人点了冷菜 应尽快送 上，点菜10 分钟时要上 热菜，一般 要在30分钟 内上完。,2、上菜的操作要求,（1)、上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜 放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾 面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音 宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2)、应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、 撤菜时不能越过客人头顶； (3)、
4、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩 的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘 吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无 几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了 的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”,4、上特色菜时，应用礼貌用语：“各 位来 宾，这是特色菜，请 您品尝并多提宝贵意见”此间视情 况对特色菜品给予适当介绍； 5、菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜 已经上齐了”。 6、 上菜要注意核对台号、品名，避 免上错菜；上菜的过程中要不 推、不拉、不摞、不压盘子，随 时撤去空菜盘，保
5、持餐桌清洁、 美观。,3、上菜手法,1、端盘子：大拇指触盘边，其余四指托盘底，大拇 指不许接触盘边上部，更不能浸入菜、汤 中。（不卫生、不礼貌） 2、中餐服务使用右手进行上菜、撤菜。 4、上菜时机 1、凉菜：开席前15分钟上凉菜。 2、热菜：凉菜吃下2/3时，上第一道热菜。（先撤下象 形拼盘）第一道热菜吃下2/3时，上第二道 热菜，依次类推。 3、主食：征得客人同意后，方可上主食。,5、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向 主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨 (3) 上菜前
6、注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异 常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在 检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须 翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要 求的菜及时退回厨房。,（4） 席间注意摆菜合理，保持台面美观。 （5） 对于不饮酒的客人，上第一道热菜后，应征求客 人意见是否上主食。 （6） 上菜不许推，撤菜不许拉。 （7） 上菜一定要报菜名，并介绍该菜的特点及食用方 法。 （8） 对长时间未上的菜，要主动查询原因，是否漏单。 （9） 论位上的菜，在起菜前，须确认客人人数。 （10）个别菜上桌时应跟上公勺。（如：炒饭、松仁玉 米、醋泡花生等）,6、特殊菜的上法,(1
7、) 易变形的菜肴(炸、妙)，一般出锅即立即端上餐桌，上菜时 要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 (2) 上有响声的菜、如锅巴海参，锅巴尤鱼、锅巴肉片等，这些 菜一出锅就要以最快速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴 上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。做这一系 列动作要连贯，不要耽搁，否则此菜将失去应有的效果。 (3) 上拔丝菜，如拔丝苹果、拔丝山药、拔丝土豆、拔丝鱼条等 菜特时，应先上数碗凉开水，再用汤碗盛装热水，将装有拔 丝菜的盘子放在肠碗上，用托盘端送上桌。托热水上拨丝 菜，可防止糖汁过早凝固，保持拔丝菜的风味，尤其在冬 季，水温可高些。,(4) 如有跟带佐料的菜肴，其佐料应眼菜肴一起上
8、桌，如炸鸡脚 跟带辣酱油，椒盐丸子跟带椒盐，清蒸鱼跟带要汁醋，北京 烤鸭眼带葱段、面酱、荷叶饼，在上菜时可略作说明。 (5) 上原盅炖品菜，先把装饰碟上的骨碟收走，再上炖品，有骨 头的汤要多上一只骨碟在旁边。上桌后要当着客人的而揭 盖，以保持炖品的原汁香味在餐台上散发。揭盖时要翻转移 开，以免把盖上的熟汽水滴洒在客人身上。 (6) 上泥包菜，纸包菜、荷叶包菜，如叫花鸡、纸包鸡、荷香鸡 等。这些菜要先让容人观赏后。再拿到操作台上当着客人的 面打破或折破包皮，用刀叉切并装盘，按序送给每个客人， 这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。,（7）上鲍汁鹅掌的方法 将手套一只，放在客人就餐位的
9、左边，把鲍汁鹅掌上给 客人，并在客人右边一只干净的骨碟。 注：凡是上鲍汁类有菜品，服务员都应注动地询问客人是否 需要来一碗米饭。 （8）上干鲍的方法 先上刀叉，注意左叉右刀摆放，再上分好的鲍鱼。 （9）上大闸蟹的方法 上大闸蟹前，服务人员应先上佐料和工具（餐叉，蟹 钳），工具应放置在客人就餐位的右边。然后询问客人是否 需要把大闸蟹剪开。如果需要的，剪好后分到专用的器皿上 给客人。,剪大闸蟹的方法：（1）剪捆草； （2）剪腿和螯； （3）去脐； （4）揭盖； （5）去腮。 若不用剪的，就只将捆草剪去，分到 专用的器皿上给客人既可。 注：（1）上大闸蟹时应将客人面前的骨碟收走，另放一只干 净的骨碟
10、在客人餐位的右边，并上洗手盅（放柠檬 片，具有去腥的作用）。 （2）客人吃完蟹之后应及时奉上一杯姜茶，姜茶具驱寒， 解腻的作用。,（10）上原只濑尿虾与椒濑尿虾的方法 上濑尿虾前，服务人员先上佐料、洗手盅、手套（将一 副手套放在客人就餐的左上角），然后用剪刀在濑尿虾背上 由头到尾将壳剪开，分好上给每一位客人。再放置一只干净 的骨碟在客人餐位的右边，用来盛虾壳等杂物。 注：由于椒盐濑尿虾在厨房烹制时已经剪好，上菜的时候就不 用再剪了。 注：先上佐料后上翅，分翅时，翅要分放在银芽上面。 （11）上扇贝，带子的方法 将扇贝分到骨碟上每人一只，然后上给客人。 注：上带子的方法一样,（12）上火锅菜式的
11、方法 漏勺用味碟盛放，摆放在客人餐 位的左边，给每位客人一碟姜葱丝豉油 （用三寸碟上），跟上一只汤碗与羹匙， 把原有的碗仔收走。 （13）上龙虾刺身的方法 服务人员给每位客人上一碟芥辣 豉油（用三寸碟盛放），放在装饰碟上 方，然后把龙虾刺身放到台面上转一圈， 展示给客人看（上时龙虾船底要垫一块席 巾，以吸收融化的冰水，避免弄湿转盘）， 报上菜名，并请客人慢用。等客人吃的 差不多的时候，礼貌地征得客人的同意后， 把龙虾头、尾拿下去做下一道菜。拿走时， 要用席巾放在龙虾头上，按照“须向下， 脑向上”的方法把龙虾头取下放在托盘上， 虾尾用分匙夹取。,五、摆菜方法：,1、摆菜原则：尊重主宾、礼貌待客、讲究造型、方便食用。 2、凉菜摆法：象形拼盘位于餐台中央，看面朝向主人。其余凉 菜围于四周，间距均匀，荤素、颜色搭配开。 3、热菜摆法： * 上第一道热菜时，先撤掉象形拼盘，然后将第一道热菜 放于餐台中央。若没有象形拼盘，则第一道热菜应摆在 主宾面前。 * 每新上一道热菜，都要摆在主宾面前。 * 带头的菜（鸡、鸭、鸽）头向右放。鸡不献头，鸭不献 掌，鱼不献脊。 * 鸡鸭等原料的菜，其优质部位腹部应朝向客人。 * 使用长盘装的菜，盘子要横向客人。 * 鱼头对准被请的人。 4、热菜摆菜：、中心 、平面 、三角 、四方 、梅花,谢 谢 大 家,
