矿物质维生素

《矿物质维生素》由会员分享，可在线阅读，更多相关《矿物质维生素（83页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、1,矿物质 (又称无机盐),2,生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。,3,（一）概念和分类,根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素,4,（二）生理功能,矿物质与其它营养素不同，不能在体内合成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充。 1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软组织含

2、钾较多。 2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、镁），维持神经肌肉的兴奋性。 3）构成酶的成分或激活酶的活性。,5,一.常量元素 占人体总重量万分之一以上， 或日需要量100mg以上的元素。 包括钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯,6,钙 成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼与牙齿中； 混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,7,生理功能,1）构成机体骨骼和牙齿 2）维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与骨骼肌、心肌的收缩，平滑肌及非肌肉细胞活动兴奋性的维持

3、。当钙离子浓度低于4555mg/L时，神经肌肉兴奋性增强，可引起手足抽搐，而浓度过高时，则可损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。 3）其它功能：酶的激活等。,8,钙的吸收作用 : 依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。 影响钙吸收利用的膳食因素： 促进： 维生素D 某些氨基酸（赖氨酸、色氨酸） 乳糖 酸性物质 钙磷比 抑制：植酸、草酸和膳食纤维,9,供给量和食物来源,1118岁 DRIs 1000mg UL 2000mg 成人DRIs：800mg UL 2000mg 奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。 在饮用牛奶的同时，不仅得到了充足的钙，还提供了其它营养素，有饮奶习惯的人

4、群比不饮奶的人群可多获得35的VA，38%的叶酸，56的VB2，22%的镁和24的钾。,10,膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量 普遍低于推荐的日供给量（RDA），其中成年人 每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看 成人钙摄入量不及RDA的一半。儿童随地区、具 体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的1963。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3。中学生约为 RDA的 50，重庆715 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.179.7、 我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比 重，除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿 童中

5、是个普遍而常见的有损于健康问题。,11,膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中钙的含量。 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的磷约比钙高618倍；小麦（标准、富强）面粉，磷约比钙高46倍，很难达到有利于机体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。,12,缺乏症（一） 儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良

6、，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷比例适宜。婴儿钙：磷以(1.61.8):1为宜。,13,缺乏症（二） 成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，特别是随年龄增加而钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后，男性60岁以后都会发生 妇女绝经以后，由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，骨密度降低到一定程度时就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。,14,老年人骨密度的高低主要由两个因素决定：一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到峰值后骨质丢失的速度。 研究表明，

7、平时膳食钙摄入量高的妇女，其峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加雌激素治疗，可减少骨质丢失。 需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。,15,缺乏症（三） 此外，有关成人钙与一些疾病关系的调查提示，血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量。但这些目前还不足以作为估计需要量的依据。尚需进一步的研究和探索。,16,钙过量的危害 随着强化钙的食品越来越普遍，钙补充剂越来

8、越多，钙过量的危害也越来越需要重视和强调。下面是三个方面的基本危害。 增加肾结石的危险性。资料表明，随着 营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿 钙是肾结石的一个危险因素。 过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入（850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。,17, 钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。 可明显抑制铁吸收 高钙膳食可降低锌的生物利用率 高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。,18,微量元素 占人体总重量万分之一以下， 或日需要量1

9、00mg以下的元素。 根据生物学的作用将微量元素分为三类： 1.人体必需微量元素： 铁、锌 、碘、硒、铜、钼、铬、钴 2.人体可能必需的微量元素 锰、硅、硼、钒、镍 3.具有潜在的毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡,19,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏会引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量则可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。,20,一. 铁 尽管铁是地球上最丰富的元素之一，但因为食物中最常见的铁形式是不溶性的，且在小肠内吸收很差，故铁缺乏仍是一个世界范围的营养问题。 (一)分布、吸收及代谢： 吸收:

10、 胃肠道， 主要小肠上部十二指肠。,21,食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8%,22,(二）铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、动物蛋白质等 抑制铁吸收: 植酸、草酸、鞣酸 高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。,23,（三）生理功能及缺乏症 （1）贫血 铁是制造血红蛋白的重要原料，血红蛋白是红细胞内的主要功能物资，担负氧的运输和代谢。血红蛋白含铁占全身总量的75以上，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人是缺铁性贫血的好发人群。,24,（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如

11、细胞色素类、过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降，这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低 临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、呼吸道感染患病率高，补铁后下降。,25,（4）行为和智力障碍 铁缺乏的婴幼儿表现对周围不感兴趣，易于烦燥，在运用智力解决问题上的主动性降低，全神贯注时问变短，学习能力和记忆力异常；青少年表现为学习能力和工作耐力降低；成人表现为冷漠呆板，在工作中休息时问增加，往往被人认为是自私懒惰。研究发现铁缺乏对行为和智力影响的原因,26,（5）生长发育迟缓 缺铁会使蛋白质与核酸的合成产生障碍，直接影响青少年儿童的生长发育。常表现为体重增长迟缓甚至停滞、骨骼异常等，

12、可能与胶原蛋白合成需要的铁参与使脯氨酸、赖氨酸羟化有关。,27,（四）供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关： 铁的更新与丢失 生长发育所需的铁； 不同生理条件下额外补偿的铁。,28,（五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。,29,维生素,30,维生素(vitamin)一词是波兰生物化学家卡西米尔芬克于1912年命名的。他从米糠中找到一种能治疗脚气病的碱性胺化合物，后来证实该物质是维持生命所必需的，因此取名叫维生素。维生素的发现是科学家对医学的又一大贡献，解决了长期以来一直困惑人们的错误观点，澄清了原认为是

13、由于有毒物质所致的或有传染性的脚气病、坏血病、佝偻病和癞皮病，其实都是由于缺乏维生素的结果。因此，维生素与蛋白质、糖类、脂类一样重要，是维持机体的必需营养物质，在营养学中占有重要的地位。,31,维生素发展 人类对维生素的认识始于3000多年前。当时古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈。 1519年葡萄牙航海家麦哲伦率领远洋船航行三个月后，船员们相继发生牙床破损,流鼻血,浑身无力等症状.船员200多人，活下来的只有35人。 1734年在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病被抛弃在一个荒岛上。他用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。,32,1747年英国海军军医林德建议海军和远征船队

14、的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。 1831年胡萝卜素被发现。 1912年波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为 “维持生命的营养素”。,33,1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。 1916年-维生素B被分离出来。 1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏VD引起的。 1920年-发现人体可将胡萝卜素转化为VA。 1922年-维生素E被发现。,34,1928年-科学家发现维生素B至少有两种类型。 1933年-VE首次用于治疗。 1948年-大剂量VC用于治疗炎症。 194

15、9年-VB3与VC用于治疗精神分裂症。 1954年-自由基与人体衰老的关系被揭开。 1969年-体内抗氧化酶被发现。,35,1970年-VC被用于治疗感冒。 1993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果。 随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把维生素按A、B、C英文字母排列起来以便于记忆。 现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的功能。,36,一. 维生素的种类 脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性：VA、VD、VE、VK 水溶性：维生素B族、维生素C,37,B族维生素：硫胺素（VB1） 核黄素（VB2） 泛酸（VB

16、3） 尼克酸（VB5，PP） 吡哆素（VB6） 钴胺素（VB12） 叶酸 生物素（VH）、胆碱 共9种,38,脂溶性维生素不溶于水，在食物中与脂类共同存在，被肠道吸收后，大部分储存在体内，主要在肝脏、脂肪中，故缺乏较长时间才会出现缺乏症，摄入过多可致中毒。 水溶性维生素在消化道中很快被吸收，容易从尿、汗中排出，在体内很少蓄积，必须通过饮食经常摄入。,39,脂溶性和水溶性维生素的特性,脂溶性维生素 水溶性维生素 1.分子中含碳、氢、氧 有时还有钴、硫 2.溶于脂肪 溶于水 3.有前体和前维生素 一般无前体 4.需脂性环境和胆盐帮助吸收 易吸收 5.体内可大量储存，过量蓄积 体内不存储，多余随可引起中毒 尿排出，一般不会积 蓄中毒 6.不需要每日供给 宜每日供给,40,二. 维生素特性： 1. 存在于天然食物中； 2.