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1、茶 饮 料,姓名：邓永金 学号：105010940057,茶饮料的概念,茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。 茶饮料，按GB107891996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。,茶饮料的分类,茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类； 按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料； 因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。 2.2.1 茶汤饮料（纯茶饮料） 即以茶叶为
2、原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。,茶饮料生产工艺流程及操作要点,工艺流程： 茶叶热浸提过滤冷却精滤调配过滤加热灌装封罐杀菌冷却检验成品。 操作要点： 热浸提：去离子水，8595，1015min。 冷却：迅速冷却。 调配：稀释、调配。 加热：8595。 杀菌：纯茶水121，5min以上或 115，15min奶茶：121，30min,罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点,工艺流程： 浸提过滤稀释加热充填密封杀菌冷却成品。 操作要点： 浸提：去离子水，803min。 过滤：浸提后除去茶渣，然后用工业
3、滤纸或200目尼龙网过滤 稀释：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。 加热：90，趁热装罐 充填、密封：抽气充氮法。 杀菌：115，约20min或120，约7min,罐装红茶饮料生产工艺及操作要点,工艺流程： 红茶浸提精密过滤调和加热灌装封口杀菌成品。 操作要点： 浸提：去离子水，茶水比180，85905min。0.5%-CD。 精密过滤：砂心漏斗。 调和：加入白砂糖（23%）与红茶香精。 杀菌：120，5min。,乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：,工艺流程： 水离子交换处理煮沸冷却至所要求温度乌龙茶原料浸提过滤冷却调和加热灌汁封口杀菌冷却成品。 操
4、作要点： 水：一般采用去离子水，再煮沸。 过滤：300目合成纤维布，自然过滤。 调和：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。 加热：起杀菌作用。 灌汁：热灌装，真空封口。 杀菌：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。,茶饮料配方：,茶饮料的主要原辅料 茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。 要求： 当年加工的新茶 不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染 无农药残留物质或不超过标准 干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常 茶叶中主要成分保存完好,中草药 用于加工保健型或多味茶叶饮料 中草药的性味要与茶叶一致或基本一致 中草药的功用要突出 不含有毒
5、或有害成分 最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用 饮料用水 水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85以上。 作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。,茶饮料的主要原辅料与添加剂,二氧化碳 甜味剂最常用的是白砂糖 茶饮料中常用添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防 腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂,茶饮料的主要原辅料与添加剂,茶水产品质量与工艺技术的关系,汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。 沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题
6、。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。 香气的变化：主要在于杀菌处理,茶饮料产品质量标准,按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000要求如下：茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求。 茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。,茶饮料产品质量标准,茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准
7、号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。 茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。,茶饮料的感官要求,技术要求,5.4 理化指标 红茶 乌龙 绿茶 茶多酚 浓茶型 400 500 600 /L 淡茶型 250 300 400花茶应符合相应茶坯类型的规定,理化指标,茶多酚（/L） 果味茶饮料 果汁茶饮料200 200 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 100 250 其他茶饮料 150,理化指
8、标,红茶 乌龙茶 绿茶 咖啡因 浓茶型 70 80 90 /L 淡茶型 40 50 60花茶应符合相应茶坯类型的规定,理化指标,咖啡因（/L） 果味茶饮料 果汁茶饮料35 35 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 20 40 其他茶饮料25,理化指标,总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 0.6 0.6 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料0.6 ,理化指标,pH 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料5.07.0 4.6 4.6 碳酸茶饮料 奶味茶饮料 其他茶饮料4.6 7.2 7.2,理化指标,二氧化碳气容量（20时容积倍数） 茶汤饮料 果味茶饮料 果汁茶饮料 碳酸茶饮料 奶味
9、茶饮料 其他茶饮料 2.0 ,卫生指标,砷，/L 0.2 铅，/L 0.3 铜，/L 5.0 菌落总数，cfu/mL 20 大肠菌群，MPN/100mL 3 致病菌（系指肠道致病菌和 致病性球菌） 不得检出 霉菌、酵母（个/mL） 20,茶乳酪的形成与处理,经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪”（Cream）或“冷后浑”（ Creamdown）。 冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。形成机理：茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱17：66：17，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶
10、解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。,影响茶乳酪形成的主要因素,影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：茶叶品种浸提与冷却温度 温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；Rutter（1975）研究表明，40以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于40，生成量随温度升高而增加国内研究也表明相似结果。茶汤浓度 浓度越高，越易形成茶乳酪 茶汤化学组成茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。水质及酸碱度 水中不能有金属离子。,茶乳酪形成的本质和条件,根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%咖啡碱。此外，还有少量的未氧化的多
11、酚类、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成。 茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。,茶乳酪的处理办法,茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。 茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种 去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH 值法、离子去除法、沉淀剂法等 化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷； 离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法； 酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好; 膜分离法,浓度抑制
12、法原理,除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少“冷后浑”的出现。,加酶转溶,1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。,除多酚防沉,利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。 可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等。 可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有
13、：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。,除咖啡碱防沉,咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。,降温除沉,在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。一般在低于20条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些。,非多酚类高分子化合物去除法,通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。,碱转溶法 原理,由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的。,例子,日本专利JP62134045。100份红茶用700份90水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be,用-环状糊精糊精（13）混合，浓缩为35%的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高。,
