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1、Cooking 烹饪概论,目录,绪论 什么是烹饪,第一章 中国烹饪简史,第二章 中国烹饪原理和技术规范,第三章 中国菜品,第四章 中国筵席,第五章 中国烹饪风味流派,第六章 中国饮食民俗,第七章 中国饮食文化,第八章 中国当代餐饮市场,绪论 什么是烹饪,1,2,第一节 烹饪学科中的基本概念,第二节 “烹饪概论”的学习方法,4,易经鼎：以木巽火，亨饪也。,解释：将食物原料置放在炊具中，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。,第一节 烹饪学科中的基本概念烹 饪,烹 调,烹调是指厨师对于食品原料进行择选、 切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。,陆游剑南诗稿：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。
2、,烹调技术,狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。,广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。,烹饪史,烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律 的科学。,烹饪史研究主要集中在六个方面：,断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究,烹饪工艺学,烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规 律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。,烹饪学,烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。,烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！,30%,55%,积累广博知识,熟悉
3、餐饮业务,掌握学科信息,理论联系实际,第二节 “烹饪概论”的学习方法,1,2,第一节 中国烹饪的起源,第二节 中国烹饪的发展,4,3,第三节 中国烹饪的昌盛,第一章 中国烹饪简史,4,第四节 中国烹饪史的启示,生食阶段,熟食阶段,烹饪阶段,一、人类饮食文明的三部曲,第一节 中国烹饪的起源,二、中国烹饪的诞生,1,盐的发现、制取、交换与使用,世本： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。,盐、梅子、香草、苦果、野蜜,咸、酸、香、苦、甜,这就是“五味调和”！,若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅,2,陶器的问世及其历史评价,陶器是一切炊具的鼻祖。,3,水烹法和气烹法的发明,水烹：以水作传热介质煮、熬、焖、煨,汽烹：
4、以蒸汽作传热介质蒸、酿,陶 罐,陶 甑,先秦时期,汉魏六朝,隋唐宋元,明清时期,第二节 中国烹饪的发展,四个历史时期：,夏商周三代 约1300年,新石器时代 约6000年,春秋战国 约500年,先秦时期,新石器时代的烹饪,陶灶,网纹人面鱼形盆,单耳鬲,陶鼎,陶钵,先秦陶质炊餐具,烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。,炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。,菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。,饮食制度等方面也有新建树。,1,2,3,4,夏商周三代的烹饪,百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。,先秦青铜炊餐具,饕餮纹鼎,四羊方尊,龙纹斝,父丁簋,铜牛尊,1,以人工培育的农产品为主要食源。,2
5、,继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。,3,4,5,出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。,烹饪理论初有建树，推出吕览本味和 黄帝内经。,铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和味型也有新变化。,春秋战国的烹饪,汉魏六朝 时期,烹饪原料的扩充,炊饮器皿的鼎新,烹调技法的长进,宴席格局的变化,饮食市场的活跃,烹饪理论的收获,上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。,隋唐宋元 时期,食源继续扩充,炊饮器具进步,工艺菜式勃兴,风味大宴纷呈,饮食市场繁华,烹饪著述颇丰,越窑青瓷（唐）,哥窑瓷器（宋）,青花瓷（元）,炊饮器具进步,风姿各异的瓷质餐具逐步取
6、代 了陶质、铜质和漆质餐具。,明清时期,飞潜动植争相入馔,工艺规程日益规范,名菜美点五光十色,饮食市场红火兴盛,名厨巧师灿若群星,华美大宴推陈出新,烹饪研究成果突出,全席餐具流光溢彩,闲情偶寄李渔,随园食单袁枚,烹调研究成果突出,第三节 中国烹饪的昌盛,引进新食料和西餐,仿膳菜肇始和仿古宴滥觞,沪菜兴盛和川苏风味萌芽,川菜革新和走出天府之国,1,2,3,6,4,粤菜走红和星期美点问世,中餐随着华侨的足迹走向世界,5,中华民国时期,上海梅龙镇酒家,九白宴,广州陶陶居,1,建立管理机构，抢救文化遗产,2,组织众多人力，出版烹饪书刊,3,4,开办烹饪院校，培训技术人才,制定职称标准，表彰名厨巧师,中
7、华人民共和国时期,8,7,6,5,采用先进工艺，创新花色品种,组织观摩比赛，提高服务水平,开展科学研究，建立学科体系,派遣技术出国，大振中菜雄风,天津狗不理包子铺,第四节 中国烹饪史的启示,1、中国烹饪演变的基本轮廓2、中国烹饪是优秀文化遗产3、中国烹饪的根植土壤和前进动力4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值5、中国烹饪振兴的方针大计,1,2,第二节 中国烹饪的民族文化特质,第四节 中国烹饪工艺的现代化,4,第二章 中国烹饪原理和技术规范,一、养助益充的营养卫生理论,第二节 中国烹饪的民族文化特质,五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充,讲究原料组配 重视食医结合,人参鸡,二、五味调和的境界说,
8、水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘,季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和,中国菜是舌头的菜!,三、奇正互变的烹调法,正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着,叫花鸡,屯溪臭鳜鱼,四、畅神悦情的美食观,厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品）,重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、 美趣、美育的协调。,第四节 中国烹饪工艺的现代化,1、饮食观念科学化 2、食物原料多元化3、膳食结构合理化 4、炊制工具电气化5、烹调技法标准化 6、家务劳动社
9、会化,1,2,第一节 中国菜品的属性与命名,第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜,4,第三章 中 国 菜 品,用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。.,多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。,手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。,主要指肴馔的系列和风味特色。,第一节 中国菜品的属性与命名,菜,菜 式,菜 品,菜 种,二、菜品的属性,（一）,菜品具有食品的共性,（二）,菜品具有商品的特性,（三）,菜品具有自己的个性,力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。,突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。,工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。,运用修辞手法，体现美的情操。,1,2,3,6,4,音韵和谐
10、，易于念读、记忆和传诵。,文字简明，避用冷僻的方言土语。,5,中菜命名的原则,三、菜品的命名,1,中菜命名的方法写实法,主料加配料：洋葱猪排,主料加盛器：鱼丸火锅,主料加特色：过桥米线,主料加技法：清蒸武昌鱼,主料加调味品：啤酒鸭,主料加质地：脆鳝,主料加创始人：宋嫂鱼羹,主料加发源地：东安子鸡,1,中菜命名的方法寓意法,强调造型逼真：孔雀开屏,夸耀工艺奇特：熟吃活鱼,反映厨师爱憎：霸王别姬,影射政治斗争：西施舌,抒发怀古情思：秦皇鱼骨,纪念历史名人：诗礼银杏,拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。,摹形。如龙凤配、佛手酥。,镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。,从诗情画意上点染。如花好月圆、龙
11、凤呈祥。,1,2,3,6,4,比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。,移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。,5,中菜命名的修辞,美食不如美名！,一、当代菜品流行潮,生猛海鲜,清蒸石斑鱼,白灼基围虾,第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜,山城火锅,毛肚火锅,小吃,上海城隍庙,南京夫子庙,武汉吉庆街,乡土菜,知青饭店,东北菜馆,窝窝头,贴饼子熬小鱼,地瓜干,小鸡炖蘑菇,酸菜白肉炖粉条,糍粑鱼,乡土菜,二、迷宗菜,霍元甲的迷宗拳？,迷宗菜？,“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”！,桑拿基围虾,雨花石元宵,菠萝盅饭,迷宗菜,1,2,第二节 筵宴的结构,第四节 筵宴改革与试行分餐
12、制,4,第四章 中 国 筵 宴,第二节 筵宴的结构,一、筵宴的环节,宴会设计环节,菜点制作环节,接待服务环节,基础,关键,保证,酒水冷碟,热炒大菜,饭点茶果,二、筵宴的构成,开席见彩,美食纷呈,以精取胜,龙头,象肚,凤尾,1、主旨的鲜明性2、配菜的科学性3、工艺的丰富性4、形式的典雅性5、接待的礼仪性,三、筵宴的要求,第四节 筵席改革与试行分餐制,一、筵席改革,筵 宴 改 革 的 原 因,片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。,过分讲究排场。,营养比例失调，有碍身体健康。,浪费现象严重，造成社会公害。,滥用公款吃喝，助长不正之风。,小,精,全,特,雅,筵宴改革的方向,筵宴改革的深化,系统
13、研究 总结经验,整理席单继承传统,创制筵宴 满足需要,建立体系 指导实践,01,02,03,二、试行分餐制,试行分餐制的理由,防止疾病 简化程序 避免浪费 移风易俗 健康发展,五种分餐形式,自助餐 套餐 消费者自行分餐 厨师分餐 服务员分餐,分餐制推行应理智,热情宣传，正面引导 审慎立法，出台措施 变革工艺，创造条件 分别选点，择优试行,1,2,第二节 什么是烹饪风味流派,第四节 中菜主要流派,4,第五章 中国烹饪风味流派,第一节 什么是烹饪风味流派,一、烹饪风味流派的定义,指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传 统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响 ，长期以来在某一地区内形成，
14、有一定亲缘承袭关系 ，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费 群喜爱的传统膳食体系。,有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！,1,地理环境和气候物产的差异,2,历史变迁和政治形势的影响,3,4,5,权威倡导和群众喜爱的促成,文化气质和美学风格的熏陶,宗教信仰和风俗习惯的不同,二、烹饪风味流派的成因,5,6,烹调工艺和筵宴铺排的升华,南米北面，东鱼西羊,南甜北咸，东淡西浓,烹饪风味流派的灵魂,选料突出特异乡土原料,工艺技法确有独到之处,众多名菜美点组成多种筵宴,菜品乡土气息浓郁鲜明,1,2,3,4,5,有深厚广泛的群众基础,5,经受较长时间的考验,6,三、烹饪风味流派的认定,江苏糕团,视频
15、：味之道,第二节 中菜主要流派,葱烧海参,德州脱骨扒鸡,山东菜,油爆双脆,九转大肠,火功在山东！,江苏菜,清炖蟹粉狮子头,羊方藏鱼,大煮干丝,水晶肴蹄,江苏厨艺美在刀！,川渝菜,宫保鸡丁,麻婆豆腐,樟茶鸭子,开水白菜,尚滋味，好辛香！,东江盐焗鸡,鼎湖上素,广东菜,冬瓜盅,白云猪手,料功为中国厨 艺之冠！,太极芋泥,腊味合蒸,沔阳三蒸,黄焖鱼翅,你知道它们是 属于什么风味 流派吗？,鸡丝拉皮,牡丹燕菜,贵妃鸡,龙井虾仁,1,2,第一节 饮食民俗概述,第四节 宗教信仰食俗,4,第六章 中国饮食民俗,第一节 饮食民俗概述,民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称。,生产消费民俗,社会风情民俗,精神信仰民俗,文艺游乐民俗,食俗！,年节文化食俗,地方风情食俗,宗教信仰食俗,少数民族食俗,食俗亦称食风、食 性、饮食习惯或饮 食民俗，系指有关 食物和饮料，在筛 选、组配、加工生 产、销售与食用过 程中形成的风俗习 惯。,
