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1、北京长安街海航大酒店北京长安街海航大酒店餐饮部标准操作程序餐饮部标准操作程序20092009 年年 2 2 月版月版目录目录序号任务号务的题目页码1.H-F一块用来放 置大型设备例如桌子和舞台等,另一 块用来放置一些小的物品例如铅笔, 垫子,布草等 3.经常使用的物品要放置在前面部分 使它容易拿到库房的整齐分类码放方便服务2.制定进出的规定1.归还设备到它自己的位置,不得随意乱放库房的整齐3.干净整洁1.物品必须在它们正确的位置整齐、有序地摆放 2.也就是说台布要按照尺寸的不同来 堆积，会议垫也要堆积起来 3.设立一个整理和清洁区域 4.制订整理时间表；一个是日常的、 有规律的清洁和整理另一个
2、为大扫 除&大型整理、清洁保证库房整洁便于工作 经常清洁4.黄金法则1.不能有垃圾箱2.不能在消防出口堆放设备和物品出现鼠虫及脏乱 影响消防设施使用部门 Department：餐饮宴会部 F&B BQT实行者职称 Position：宴会部员工 BQT Staff任 务 号 Task No：H-FB-BQT-SOP-36任务的题目： 宴会服务工序中餐 Banquet Service SequenceChinese Set Meal需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What怎么做 How为什么 Why1.餐前检查1.助理经理/经理在宴会开
3、始前1小时 检查房间摆设 2.检查门厅/前功能区的设置 3.摆放烟灰缸 4.安排员工在入口处和工作台的位置 5.提前准备酒水是否达到客人要求体现服务的细致2.进入就餐区域1.协助客人存放衣物 2.主人指示开启宴会厅大门，引导客 人进入宴会厅 3.引导客人 4.安置客人就座 5.展开餐巾 6.按照宴会预订单的规定范围，提供 酒水服务 7.需要时补充酒水展示我们服务的体贴展示我们的专业3.就餐时段1.主人指示服务第一道菜 2.依照宴会预订单/菜单的要求按顺序 服务 3.需要时补充酒水 4.及时依照菜单要求更换骨碟 5.清理脏的杯子,餐盘并清洁餐桌 6.服务中国茶根据客人要求酒店标准4.送别客人1.
4、安排员工在门厅处送客 2.送别客人 3.等候所有的客人离开 4.在所有客人离开后关闭门厅体现我们的礼貌部门 Department：餐饮宴会部 F&B BQT实行者职称 Position：宴会部员工 BQT Staff任 务 号 Task No：H-FB-BQT-SOP-37任务的题目： 宴会服务工序自助餐 Banquet Service SequenceBuffet Meal需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What怎么做 How为什么 Why1.餐前检查1.助理经理/经理在宴会开始前1小时 检查房间摆设 2.检查门厅/前功能区的设置
5、 3.摆放烟灰缸 4.安排员工在入口处和工作台的位置 5.提前准备酒水是否达到客人要求体现服务的细致2.进入就餐区域1.协助客人存放衣物 2.主人指示开启宴会厅大门，引导客 人进入宴会厅 3.引导客人 4.安置客人就座 5.展开餐巾 6.按照宴会预订单的规定范围，提供 酒水服务 7.需要时补充酒水展示我们服务的体贴展示我们的专业3.就餐时段1.主人指示宴会开始 2.服务主桌/邀请其他客人前往自助餐 台 3.需要时补充酒水 4.清理脏的杯子,餐盘并清洁餐桌 5.服务咖啡/茶根据客人要求酒店标准4.送别客人1.安排员工在门厅处送客 2.送别客人 3.等候所有的客人离开 4.在所有客人离开后关闭门厅
6、体现我们的礼貌部门 Department：餐饮宴会部 F&B BQT实行者职称 Position：宴会部员工 BQT Staff任 务 号 Task No：H-FB-BQT-SOP-38任务的题目： 宴会服务工序鸡尾酒会 Banquet Service Sequence Cocktails需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What怎么做 How为什么 Why1.餐前检查1.助理经理/经理在宴会开始前1小时 检查房间摆设 2.检查门厅/前功能区的设置 3.摆放烟灰缸 4.在门厅安排员工服务餐前饮品是否达到客人要求体现服务的细致2.进入就
7、餐区域1.协助客人存放衣物 2.主人指示开启宴会厅大门，引导客 人进入宴会厅展示我们服务的体贴3.就餐时段1.酒水服务员端起酒水托盘 2.助理经理/经理要确保在整个活动 中，服务工序的流畅 3.清理脏的杯子,餐盘并清洁餐桌 4.员工要保持鸡尾酒桌的干净和整洁 5.员工要保持酒水和食品供应的顺畅酒店标准4.送别客人1.安排员工在门厅处送客 2.送别客人 3.等候所有的客人离开 4.在所有客人离开后关闭门厅体现我们的礼貌部门 Department：餐饮宴会部 F&B BQT实行者职称 Position：宴会部员工 BQT Staff任 务 号 Task No：H-FB-BQT-SOP-39任务的题
8、目： 宴会服务工序茶歇 Banquet Service Sequence Coffee Break需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What怎么做 How为什么 Why1.检查茶歇1.助理经理/经理在开始前半小时检查 茶歇摆设 2.在入口安排员工 3.在茶歇台安排员工 4.安排员工在入口处和工作台的位置 5.提前准备酒水是否达到客人要求体现服务的细致2.服务茶歇1.当客人离开会议室准备享用茶歇时, 协助客人将门打开 2.员工为客人服务咖啡和茶 3.员工要及时补充加添茶歇台上的东 西 4.员工要保持茶歇台的干净和整洁 5.当客人结束茶歇
9、返回会议室时，为 客人开门 6.当所有的客人返回会议室后，关门展示我们服务的体贴展示我们的专业3.清理茶歇台1.清理/重新摆放茶歇台并将场地清洁 干净卫生标准部门 Department：餐饮宴会部 F&B BQT实行者职称 Position：宴会部员工 BQT Staff任 务 号 Task No：H-FB-BQT-SOP-40任务的题目：宴会服务工序西餐 Banquet Service Sequence Western Set Meal”需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What怎么做 How为什么 Why1.餐前检查1.助理经理/
10、经理在宴会开始前1小时 检查房间摆设 2.检查门厅/前功能区的设置 3.摆放烟灰缸 4.安排员工在入口处和工作台的位置 5.提前准备酒水是否达到客人要求体现服务的细致2.进入就餐区域1.协助客人存放衣物 2.主人指示开启宴会厅大门，引导客 人进入宴会厅 3.引导客人 4.安置客人就座 5.展开餐巾 6.按照宴会预订单的规定范围，提供 酒水服务 7.需要时补充酒水展示我们服务的体贴展示我们的专业3.就餐时段1.主人指示服务第一道菜 2.服务面包和黄油 3.依照宴会预订单/菜单的要求按顺序 服务 4.需要时补充酒水 5.清理脏的杯子,餐盘并清洁餐桌 6.服务甜点 7.服务咖啡/茶根据客人要求酒店标
11、准4.送别客人1.安排员工在门厅处送客 2.送别客人 3.等候所有的客人离开 4.在所有客人离开后关闭门厅展示我们的礼貌部门 Department：酒水部 Beverage Department实行者职称 Position：所有酒水部员工 All Beverage Staff任 务 号 Task No：H-F&B-BEV-SOP-01任务的题目： Task Title：啤酒 Beer需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What 怎么做 How为什么 Why1.啤酒杯1.备有足够的冰杯子服务啤酒 2除非有特别的要求，啤酒服务要 使用冰的杯
12、子 3.生啤酒始终要使用冰的杯子服务 4.啤酒服务要有好的泡沫（充分的 泡沫在顶层）大概1.5 - 2厘米啤酒服务给客人时要是冰镇 过的，没冰过的杯子会降低 啤酒的冰感 生啤一定是冰镇后饮有2.如何服务啤酒1.服务瓶装啤酒 1.1 在啤酒被送至餐桌前保证吧员已 将酒瓶开启。 1.2 用托盘将啤酒和杯子放在托盘上。1.3 当到达桌子上将啤酒慢慢倒入杯 中以免过满溢出。 1.4 倒至距离杯边两厘米处。 1.5 将啤酒杯置于水杯旁边。如果桌 子是空的，把杯子放在客人右 边方便拿到的地方。 1.6 如果瓶中的啤酒有剩余，把它放 在桌子左边商标面对客人。 2.扎啤的服务 2.1 30o.使用冰冻的玻璃杯
13、放到啤酒 口的边上，倾斜大约30度 2.2 要慢慢的打开开关，开到一半， 不要犹豫的使用开关这样啤酒 会溅洒出来，泡沫会充满容器 的 2.3 让啤酒从杯子一侧流进，不要让 瓶子碰到杯口（避免交叉感染）2.4 啤酒注入约60毫升时直立杯身， 继续注入啤酒 3. 小心地让啤酒缓慢的注入杯中， 并保持杯中有好的泡沫酒店标准始终用托盘服务酒店标准斟酒标准体现我们的标准及细致的服 务 酒店标准避免出现太多的泡沫部门 Department：酒水部 Beverage Department实行者职称 Position：所有酒水部员工 All Beverage Staff任 务 号 Task No：H-F&B-
14、BEV-SOP-02任务的题目： Task Title：咖啡-准备特浓咖啡 Coffee- Preparing an Espresso需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What 怎么做 How为什么 Why1.检查过滤器1.从咖啡机中拿出一个单独的过滤 器。2.把过滤器中原有的咖啡完全清除 干净。卫生标准要求2.装咖啡粉1.把过滤器放在咖啡研磨器下，接 一份咖啡粉。2.紧压咖啡使表面紧实。3.如果咖啡未被压实，流出时味道 会非常淡或者没有味道。使咖啡有味道 水会从咖啡的缝隙中流过而 未将咖啡冲开3.安装过滤器1.把过滤器放回咖啡机并向
15、右侧扭 紧直到完全封闭。4.制作特浓咖啡1.在过滤器下放一个干净的，暖的 浓咖啡杯。2.按下一杯特浓咖啡的按钮，咖啡 需要15秒完全流出。3.咖啡完全流出后，把咖啡杯放在 特浓咖啡杯碟中。杯柄向右，咖 啡勺放在杯柄下方。保持咖啡的热弃咖啡机操作流程酒店标准5.服务特浓咖啡1.在干净托盘上放置咖啡,咖啡勺和 糖碗.2.到桌旁把第一个糖碗放在餐桌中 间。然后把咖啡杯放在容易拿取 的位置，最后是咖啡壶。所有操 作需在客人右边进行。勺子需放 在咖啡杯碟上，咖啡杯右边杯柄 下。使用托盘服务体现我们细致的服务部门 Department：酒水部 Beverage Department实行者职称 Positi
16、on：所有酒水部员工 All Beverage Staff任 务 号 Task No：H-F&B-BEV-SOP-02任务的题目： Task Title：咖啡-准备卡布奇诺 Coffee- Preparing a Cappuccino需要使用的工具 Equipment：效益/质量标准 Quality standard：做什么 What 怎么做 How为什么 Why1.制作一杯特浓咖啡1.在干净的，暖的卡布奇诺杯中准 备一份浓咖啡。保持咖啡的热度2.蒸汽打奶沫1.在干净的牛奶壶中注入约10盎司 的新鲜冷牛奶。2.用蒸汽喷嘴加热牛奶。使牛奶壶 呈30o 角，把喷嘴放在牛奶表 面。3.当牛奶被加热并起泡后，从蒸汽 喷嘴处拿开。4.不要使牛奶过热或沸腾，这样会 破坏咖啡的味道。便于操作沸腾后牛奶会失去泡沫，并 且会带走牛奶的味道3.清洁蒸汽喷嘴1.用拧干的布擦干净蒸汽喷嘴。卫生标准4.将奶沫和特浓咖啡合成 卡布奇诺1.转圈摇奶壶5秒，然后在工作台 上轻敲。这样会使牛奶更稠。 2.把牛奶倒入卡布
