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1、2-7 维生素,主要内容： 1、了解维生素的特点 2、掌握水溶性维生素的种类、生理作用 3、掌握脂溶性维生素的种类、生理作用 4、了解维生素的食物来源及供给量,概述维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 共同特点:维生素或其前体都存在于天然食物中，但含量极微。没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。,大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须经常由食物供给。 它们既
2、不是构成组织的原料，也不提供能量。 虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物.缺乏时，物质代谢发生障碍，表现出不同的缺乏症。,维生素的分类：营养学上按溶解性分为二大类 。水溶性维生素：在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、维生素C等。脂溶性维生素：大部分贮存于脂肪组织中（尤其是定脂），通过胆汁缓慢排出体外，所以摄入过量可引起中毒
3、。有维生素A、D、E、K等。,维生素缺乏发生的一般规律及症状：维生素缺乏是一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，组织病理变化并出现临症状和体征。维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。,维生素缺乏的原因：原发性缺乏：主要原因是食物中供给量不足，如：膳食结构、饮食习惯、食物特殊禁忌；食物加工烹调等。继发性缺乏：由于维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强、生理需要量增加等。,维生素A（抗干眼病维生素）维生素A(vitamin A
4、)是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。其化学结构为异戊二烯单位构成的脂环不饱和一元醇。 来源：动物性来源：维生素A1（视黄醇）:主要以棕榈酸酯的形式存在于海产鱼肝、乳脂和蛋黄中。维生素A2（3-脱氢视黄醇）:主要存在于淡水鱼肝中，生物活性为维生素A1的40%。植物性来源：植物中存在的能在人体内转化为维生素A的类胡萝卜素称维生素A原。目前已发现的具有维生素A活性的主要有玉米黄素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素，其中以-胡萝卜素的生物活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源。,理化性质：维生素A为淡黄色结晶，性质较稳定（热、碱），一般烹调不易破坏。但在空气中易被氧化破坏，尤其在
5、高温条件下。当食物中脂肪氧化变质（酸败）时，维生素A分子末端醇羟基可被氧化为醛基羧基，维生素A迅速破坏。如果食物中含有较多的维生素E，维生素C和磷脂等，有利于维生素A的稳定。,生理功能：维持正常视觉功能：视网膜中有四种感光色素，即对弱光敏感的视紫红质（维持暗视觉功能），分别对红、绿、蓝光敏感的视青紫质、视紫质、视青质（辨别颜色功能）。正常情况下，维生素A首先醛视蛋白各种感光色素。维生素A缺乏时，不能合成足够的感光物质，正常视觉不能维持，在弱光下视觉减弱或完全丧失夜盲症。参与上皮组织的正常形成、发育并维持其结构完整性，增加机体的抵抗力。维生素A参与细胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，当维生素A不足时
6、，细胞膜中糖蛋白合成受阻，从而使粘膜上皮的正常结构改变，使上皮组织鳞状变形角质化。,促进骨骼、牙齿和机体生长发育和细胞的增殖，促进蛋白质的生物合成与骨细胞的分化。 有一定的抗上皮组织肿瘤发生、发展的作用。临床上应用于上皮组织肿瘤的辅助治疗已取得较好效果。对生殖系统有影响。维生素A的缺乏可能造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而影响到肾上腺、生殖腺和胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。抗氧化作用： -胡萝卜素能通过提供电子从而抑制活性氧的产生，达到清除自由基的作用，因而，在延缓衰老、防治血管疾病和肿瘤方面发挥作用。,缺乏症：暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。使粘膜、上皮组织结构破坏
7、：皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化；口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎；泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。味觉、嗅觉减弱，食欲下降。,吸收与代谢：食物中维生素A主要以酯的形式存在，在小肠经胰脂酶水解，游离出的维生素A被肠粘膜吸收并重新酯化为视黄醇软脂酸酯，转运至肝脏储存。因此，肝脏含有大量维生素 A，占体内储存量的90以上。维生素A储存量随年龄增大而增加，成人储量足够4-12月需要。但婴儿、儿童、老人储存能力较差，因而对膳食中维生素A特别敏感。植物性食物中的胡萝卜素，其中约90为
8、-胡萝卜素，1分子-胡萝卜素2分子维生素A。但人体吸收率甚低（约13），转化为维生素A的比例约为吸收率的12。,摄入量及食物来源： 摄入量：我国成人维生素A RNI，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄醇当量。 食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等； 植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ；维生素A补充剂。,维生素D（抗佝偻病维生素）维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生素D2，对哺乳动物具有相同的活性。
9、 生理功能：调节机体Ca、P代谢：能够促进Ca、P在小肠内的吸收，为调节Ca、P正常代谢所必需 。,维持血钙水平、调节血钙平衡：在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D（1,25(OH)2VD），并被运至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平、调节血钙平衡。促进牙齿和骨骼的钙化和正常生长发育。促进肾小管对钙、磷的重吸收。,缺乏症：缺乏原因 ：主要是膳食中缺乏维生素D、消化吸收障碍或人体日光照射不足。 缺乏表现：缺乏能引起钙、磷吸收减少，血钙水平下降，骨骼无机化受阻，导致骨质软化、变形。,佝偻病（俗称小儿软骨病）：婴幼儿缺乏维生素D引起。由于缺乏维生素D膳食中Ca、P吸收量减少，Ca、P
10、含量下降致使Ca、P不能在骨骼间质中沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质Ca化不良，而发生骨质变软变形。如婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”等。 骨软化症：成年人缺乏维生素D，导致钙吸收不良，使已成熟的骨骼脱钙而发生。 骨质疏松症：老年人缺乏维生素D和钙，骨质疏松，发生自发性、多发性骨折难以完全愈合。,稳定性：纯净的维生素D为无色结晶，相当稳定，能耐高温，且不易被酸、碱或氧化破坏。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏，通常的储藏、加工或烹调不影响其生理活性。 摄入量及食物来源：儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d； 16岁以上成人RNI为5g/d 。晒太阳、紫外线灯预防性照射，海水鱼（如沙丁鱼
11、）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。,维生素E （抗不育维生素 ） 1922年，Even和他的同事在研究营养与生殖过程中发现，酸败的猪油会引起大鼠的不育症，而在膳食中加入全麦和莴苣，则能恢复大鼠的生育能力。以后在麦胚中又发现含有促进生殖能力的维生素，后称为“抗不育维生素”。 维生素E自然界共有8种化合物，即、-生育酚(tocopherol) ，、-三烯生育酚(tocotriends) ，其中以-生育酚的生物活性最大。,生理功能:是人体内的一种强抗氧化剂：可保护细胞免受自由基危害，抑制细胞内及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持细胞的完整性和稳定性；能防止维生素A、维生素C、ATP的氧化，保证它们在
12、体内的正常功能；抑制含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化；抑制脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失活。与核酸代谢有关：维生素E通过嘧啶碱基参与DNA生物合成，缺乏时核酸代谢紊乱，动物组织中核酸含量明显下降。,与生殖功能有关：维生素E缺乏会导致雌性生殖系统损害（胎盘和胚胎），雄性睾丸生殖上皮发生不可逆变性，维生素E是维持生殖系统正常结构和功能必需的物质。预防衰老：自由基理论认为：衰老是来自机体正常代谢过程产生的自由基随机破坏性结果。美国研究人员发现：利用人体的胚胎肺细胞进行培养，添加维生素E组，其繁殖分裂次数超过120次；未添加组仅分裂50次便衰老死亡。,能维护机体正常的免疫功能，具有
13、抗癌作用。如能预防胃、皮肤、乳腺癌的发生和发展。 能促进毛细血管增生，改善微循环。可防止动脉硬化和其它心血管疾病，具有预防血栓发生的功效。能增加肾上腺皮质功能。可用来治疗风湿性疾病,稳定性：维生素E为淡黄色油状物，不易被酸、碱、热所破坏，但却及易被氧化破坏。在正常烹调温度下损失不大，长时间高温加热其活性降低。在食品加工中，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失，凡引起类脂部分分离、脱出的任何加工、精制或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。,维生素E营养状况的评价：,维生素E来源及供给量：供给量：人体需要量受多种因素影响，随膳食结构而变化，如膳食中多不饱和脂肪酸、脂肪酸败、酒精饮料、氧
14、化物或过氧化物的存在以及口服药物（避孕药、阿司匹林）等均增加维生素E需要量。微量元素硒具有节约维生素E作用。我国RDA规定：成人每日供给10mg，孕妇、老人12mg。来源：维生素E广泛存在于动植物原料中，植物油是很好的来源。由于维生素E易氧化，因此，原料中维生素E可因储存时间的延长而逐渐减少。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素：包括维生素B族和维生素C。B族维生素理化性质、生理功能各不相同；但他们的分布大体相似，长相互伴随存在；且溶解性相似，均溶于水；吸收后在体内储存很少，过量的维生素从尿中排除。 维生素C （抗坏血酸）1740年，英国海军上将G.A.安森率领一支由6艘船及
15、1955名海员组成的庞大船队，开始了一次探索与征服的环球航行。1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧5艘巨轮和1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。,3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队员均在途中死于此病。1928年圣、乔治从橘汁、卷心菜、肾上腺中提取出抗坏血病物质“己糖醛酸”。此后不久 ，Hirst阐明了维生素C的化学结构，1933年人工合成获得成功
16、。,生理功能：参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。促进组织、细胞间质中胶原的合成：在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。改善铁、钙、叶酸的利用：维生素C作为还原剂将三价铁还原为二价铁；维生素C在肠道中形成一种酸性介质，防止不溶性钙络合物生成及沉淀；参与非活性形式的叶酸转化为活性形式四氢叶酸，增进其吸收和利用。,增加机体对外界环境的应激能力：肾上腺含有高浓度的维生素C，在应激状态（激动、疼痛、烧伤等）下，其含量急剧下降，这与类固醇激素的合成与分泌有关。此外，可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。,缺乏症：早期症状（潜伏的坏血症）：疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。 典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。,
