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1、实验六实验六 水果中总酸及水果中总酸及 pHpH 的测定的测定一、目的要求 1. 进一步熟悉及规范滴定操作。 2. 学习及了解碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理及操作要点。 3. 掌握水果中总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能。 4. 掌握 pH 计的维护和使用方法。 二、实验原理 1. 总酸测定原理 水果中的有机酸在用标准碱液滴定时， 被中和成盐类。 以酚酞为指示剂， 滴定至溶液呈现微红色， 30s 不褪色为终点。根据消耗标准碱液的浓度和体积，计算水果中总酸的含量。 2. 有效酸测定原理 利用 pH 计测定水果中的有效酸度 (pH)，是将玻璃电极、饱和甘汞电极插入榨取的果汁中组成原电池，该电池
2、电动势的大小与果汁 pH 有关。即在 25时，每相差一个 pH 单位就产生 59.1mV 的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以 pH 表示，故可从酸度计上直接读出果汁的 pH。 三、仪器与试剂 1. 仪器 水浴锅，酸度计，玻璃电极，饱和甘汞电极，现在多用复合电极。 2. 试剂 0.1mol / L NaOH 标准溶液，酚酞乙醇溶液，pH= 4.01 标准缓冲溶液。 四、实验步骤 1. 总酸度的测定 (1) 样液制备 将样品用组织捣碎机捣碎并混合均匀。称取适量样品，用 15mL 无 CO2 蒸馏水将其移入 250mL 容量瓶中，在 7580水浴上加热 0.5h，冷却后定容，用干滤纸过滤
3、，弃去初始滤液 25mL，收集滤液备用。 (2) 滴定 准确吸取上述制备滤液 50mL 加入酚酞指示剂 34 滴， 用 0.1mol /LNaOH 标准溶液滴定至微红色 30s 不褪为终点。记录消耗 NaOH 标准溶液的体积。 2. 水果中有效酸度 (pH) 的测定 (1) 样品处理 将水果样品榨汁后，取汁液直接进行 pH 测定。 (2) 酸度计的校正 开启酸度计电源，预热 30min，连接玻璃及甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。 将二电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使 pH 计指针在缓冲溶液的pH 上，放开读书开关，指针回零
4、，如此重复操作二次。 (3) 果汁 pH 的测定 用无 CO2 蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用制备好的果汁冲洗电极。 根据果汁温度调节酸度计温度补偿旋钮，将两电极插入果汁中，按下读数开关，稳定1min，酸度计指针所指 pH 即为果汁的 pH。 五、结果处理 1.数据记录 NaOH 标准溶液的用量 /mLpHNaOH 标准溶液浓度(mol / L) 123平均值12平均值2. 计算结果 式中： X总酸含量 (以某酸计)，g /100 g 或 g / mL； cNaOH 标准溶液的浓度，mol / L； V氢氧化钠标准溶液的用量，mL； V0样品稀释液总体积，mL； V1滴定时吸取的样液体积，mL； K换算成为主要酸的系数，即 1mmol 氢氧化钠相当于主要酸的质量，g； m样品的质量，g 或 mL。10010VV mKVcX
