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1、餐饮培训第三模块,菜点酒水知识指导教师：侯玉洁,菜点知识,世界菜系的构成：一、中国 二、法国 三、土耳其,世界菜系的构成,一、中国菜系中国菜系又称东方菜系，它是以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。,世界菜系的构成,二、法国菜系法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分，基本
2、上以肉禽蛋奶为主食。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（如德国）稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念则不强。进餐方式是用刀叉。,世界菜系的构成,三、土耳其菜系土耳其菜系又称清真菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家。膳食结构动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。,第一章 中国菜,中国的菜系划分：四大菜系：川、鲁、苏、粤八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘,第一章 中国菜,中国
3、菜形成的历史一、远古时代中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。茹毛饮血时代有巢氏 初步解决了人们的居住问题教人猎取禽兽的肉采集草木的果实作为食物,第一章 中国菜,结束茹毛饮血的时代燧人氏：钻木取火伏羲氏： 织网捕鱼驯养牲畜（六畜） 饮食四大发明神农氏： 创立农业 发明陶器炊具,第一章 中国菜,轩辕黄帝：蒸谷为饭创立饭和粥两种划时代的食品制造釜和甑的陶器工匠宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成,第一章 中国菜,二、夏代彭祖，颛顼的玄孙，善于调“雉羹”即以野鸡做羹，封于彭城，即今江苏省徐州市，相传善于养生，活了八百岁。,三、商代伊尹
4、：中国第一个有历史记载的厨师，商汤颇为器重，善于制作“鹄羹”即天鹅汤。最早的烹饪书籍： 本味篇 水：多次沸腾和变化火：有急有缓味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜,第一章 中国菜,四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的油脂、 1）最早的名食“周八珍”淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响,楚辞.招魂中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文：家族相追随，饮食真讲究。 大米、小米、新麦、黄粱般
5、般有。 酸、甜、苦、辣，样样都可口。 肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮天鹅，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡、焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼、米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡。,第一章 中国菜,五、春秋战国南北菜系的地方特色已经初步形成，代表人物：吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。孔子：只吃切得四方四正的肉。“割不正不食”，食不厌精，脍不厌细“。,第一章 中国菜,秦汉时期铁器的发明。西汉桓宽在盐铁论散不足也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片
6、）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔）、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、“白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。,第一章 中国菜,七、隋唐宋三朝唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 古人一向讲究“脍不厌细”。唐代时专业厨师都有一手好刀功，一般烹饪爱好者，也出手不凡。唐酉阳杂俎记述：有一个孝廉“善斫脍， 薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节
7、奏“。这个文士不仅操刀动作敏捷，斩切之声有节奏，而且所切肉片、肉丝像薄纸细丝，可以用嘴吹起。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种；菜肴名称极多，单是烹煮猪腰子即有大片腰子、水龙腰子、落索儿 腰子、脂蒸腰子、盐酒腰子、酿腰子、荔枝 腰子、腰子假炒肺、赤白腰子、角角腰子等许多名目。 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，采用的一种煮蟹方法是：把橙子截顶去瓤少留液，实以蟹膏肉和调料，仍以带枝顶盖上蒸熟，则别具香而鲜的风味，再用香橼
8、剖开去瓤作酒杯，皮上雕刻花纹，气味清芳，使人生发新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。 宋代是我国制曲史上的重要时期。宋人创制了红曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。用红曲酿酒，则酒质纯正；用来做酱油、乳腐，则味更鲜美；用来作食用色素，则色泽嫣红。红曲的创制，是对我国人民饮食生活的一大贡献。,第一章 中国菜,八、元代烹饪形成京菜，引进烧烤等方法九 、清代烹饪随园食单是清代著名文学家袁枚著。袁枚(17161798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的随园食单一书是我国清代一部系统地
9、论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。满汉全席出现并发展,第一章 中国菜,四川菜源于古代的巴国和蜀国 特点：1)一菜一格，百菜百味2）离不了三椒：辣椒、花椒、胡椒3）浓淡相宜4）烹调方法和味型三十多种,四川菜,著名味型1）
10、家常味“居家常用”之意。选用郫县豆瓣和辣椒粉基本味型：咸、鲜、微辣，浓淡不一。如：回锅肉、家常豆腐、家常海参,四川菜,2）鱼香味名称来源 泡菜放小鲫鱼，用鱼辣椒烹制菜肴用做鱼的做法烹制菜肴如鱼香肉丝，鱼香茄条、鱼香肝片,四川菜,3）怪味集麻辣香鲜于一体，不能只突出一种味道，要求味中有味，重叠和谐如 棒棒鸡、（棒棒鸡精选纯土鸡为原料，用特制高汤煮制，冷却后用小木棒敲击刀背，将鸡宰切成片，淋上用汁水、芝麻等调料而成的味汁，即成。棒棒鸡“色泽红亮，肉鲜质嫩，入口化渣，咸甜爽口，余味悠长。） 怪味花生 怪味胡豆,四川菜,四川宴席分为：高级、普通、大众、家常、民间风味。 代表菜的故事 麻婆豆腐：故事一：
11、陈麻婆豆腐店，于清同治初年（1862年）开业于成都北郊的万福桥，原名“陈兴盛饭铺”，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上由几颗麻子，人称陈麻婆。该店，初为卖小菜、便饭、茶水的小饭铺，来店用饭者多为挑油担子的脚夫，这些人经常买些豆腐，从挑篓里舀点菜油，请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具，日子一长，该店铺的烧豆腐就出了名。人们为区别与其他饭铺的烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”，名气一大，店子也依菜名改为“陈麻婆饭店”。,四川菜代表菜,宫保鸡丁 一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等
12、菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。 二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。 三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。,四川菜代表菜,回锅肉 回锅肉源于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四
13、川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。成都人”打牙祭“必备的菜肴。,山东菜,起源于春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙，”善和五味“，孔子是山东曲阜人，对调味的要求是”凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。铁制大勺最早发明于齐鲁特点：1）咸是基本味型有鲜咸、香咸、酸咸、甜咸、咸麻等2）“汤”是鲜味之源清汤 红哨：鸡腿肉白哨：鸡脯肉奶汤,山东菜,3）善用葱香调味 代表菜焅大虾 ：采用莱州湾野生整只大虾，对虾3对半重500克为对虾，三对半不足500克为虾干。对
14、虾产于渤海和黄海， 生殖洄游：阳春三月，回渤海产卵越冬洄游：小雪前后，回黄海过冬焅是山东菜技法之一，又名“火靠”，原料入锅，用油煎黄，倒出沥油，再用另一锅，放底油，放入煎黄的原料，加适量的汤并且调味，用中火焅至汤稠起粘汁，鲜咸利口。,山东菜代表菜,九转大肠 九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多
15、著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。,山东菜代表菜,芫爆双脆 芫爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸭胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“芫爆双脆”。到清代中末期，此菜
16、传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。 一是必须将鸭胗和猪肚头洗刷干净，去除异味。二是掌握火候要恰当，要旺火热油爆炒，一般在八成油温时下锅，至鸭胗片由红转白、肚头挺起断生即捞起，吃火过长便老而不脆。,山东菜代表菜,烩乌鱼蛋 乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在随园食单中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。 发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱“，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。,山东菜代表菜,山东菜代表菜,德州扒鸡 德州扒鸡，全名为德州五香脱骨扒鸡，是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据德州市志、德州文史记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。,
