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1、,酒水知识,一、酒的起源最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。,酒的定义,酒精饮料与非酒精饮料的总称。,酒精饮料：低于0.5%,非酒精饮料：浓度高于0.5%，,酒的功能,1、对人有较好的滋补作用 2、具有药用价值 3、促
2、进食欲、帮助消化 4、可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳 5、可以去腥解腻，增加菜肴美味 6、酒可以助兴,对人体的危害,0.05%感到舒展、思想敏捷、言语流畅 0.1%有了醉意，开始言语错乱平衡失调 0.2%站立不稳，视觉呈现双重映像 0.3%烂醉、口齿不清、思维错乱 0.4-0.5%烂醉如泥、不省人事 0.6-0.7%心跳停止、导致死亡,酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）,
3、酒的概念,三种酒度间的换算,美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。 标准酒度1.75=英制酒度 标准酒度2=美制酒度 英制酒度8/7=美制酒度,中国酒,俗话说“无酒不成席”，酒水的使用已经形成一 套约定俗称的做法。 1、酒水的搭配 （1）中餐酒水的搭配中餐酒水通常要使用白酒和葡萄酒。葡萄酒多半选择甜葡萄酒。白酒，是用谷物或者果品发酵、蒸馏而成的，白酒没有颜色，酒精含量较高。讲究“酒满敬人”的原则。,酒的分类,按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒 按酒精浓度分高度酒、中度酒、低度酒 按酒的特点分白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒,中国传统的十大
4、名酒,贵州茅台酒（53）、 四川五粮液（39或52）、 四川剑南酒（52）、 泸州老窖（52） 、 山西汾酒（ 60） 贵州董酒（60）、 江苏洋河大曲（45）、 安徽古井贡酒（46） 山西金奖白兰地（40）、 山西竹叶青（46）。,白酒的香型,酱香型、“茅香型” 清香型、“汾香型” 浓香型、“泸香型” 米香型、浓香型 复香型、兼香型,白酒的特点,无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。,茅台酒,山西汾酒,借问酒家何处有？ 牧童遥指杏花村。,汾酒商标,杏花村,二锅头,古井贡酒,五粮液是中国名酒之一，产于四川宜宾。,产于四川绵竹酒厂，有50和60度两种，属于浓香型白酒,
5、泸州老窖产于四川生泸州酒厂，酒精度为60度，采用龙泉井水和沱江水,黄酒的特点,酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。,黄酒，绍兴加饭酒,啤酒的特点,有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。,正式的中餐宴会一般不上啤酒，在便宴、非正式的宴请中较多使用。酒精含量较低，一般在4度左右。知名的啤酒有：德国的贝克、荷兰的喜力、丹麦的嘉士伯、美国的百威以及中国的青岛啤酒等。,德国的贝克啤酒,喜力啤酒,啤酒的分类,按麦汁浓度or酒精含量分 按色泽分 按加工程序分,啤酒的服务方法,1）、需冰冻6-8最好饮用； 2）、不可注入带油性的杯子（
6、油无泡沫） 3）、生啤在15以下运送熟啤在10-25之间运送,嘉士伯啤酒,百威啤酒,青岛啤酒,葡萄酒的口感,按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。 干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。,葡萄酒的特点,葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；,酒精度16度，含糖度12%,长城白葡萄酒产于河北省，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。,优质药洒的特点,以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。,产于杏花村汾酒厂，45度，含糖度10%，采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。,饮酒的
7、最佳温度,因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。 一般来说，红酒最佳饮温为18-22，即室温。啤酒最佳饮用温度6 -8，白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。,酒的质量鉴别,有仪器鉴别和感官鉴别 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体,啤酒,啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之
8、外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。,葡萄酒,1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。,佐餐酒：主要为葡萄酒，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不同，分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。饮用白葡萄酒，宜在7度左右喝，所以应当加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒，饮用方法与白葡萄酒略同。,外国酒,洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产
9、酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等 外国酒的分类 外国酒的特点,外国酒的分类,按酒的特点分 按配餐方式和饮用方式分,按酒的特点分,烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒 酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等 配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒,按配餐方式和饮用方式分,开胃酒 佐餐酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 鸡尾酒,开胃酒,指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为： 味美思（Vermouth）类 茴香（anises）类 苦味（bitters）类,佐餐酒,有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡
10、萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。,餐后甜酒,是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。,烈酒,酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila）,常见的著名白兰地,人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。,威士忌（Whisky）,威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。,伏特加酒（Vodka）,通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏
11、过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。,兰姆酒（Rum）,是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。 饮用方法相同于伏特加酒。,也称松子酒,酒度35-55* 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。,金酒（gin）,金酒的分类,比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。 享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）等 英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等,特基拉酒（Tequila）,是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。,日本米酒,日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。,
