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1、食品掺伪鉴别检验,生物科学与工程学院,第六章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验,2018/10/30,3,2018/10/30,4,2018/10/30,5,本次事件主角、售价为438元/瓶的酒鬼酒产品，是一瓶750ML的54度白酒，值得一提的是，其瓶口处是一个螺母型的塑料瓶塞，这可能就是其塑化剂超标的原因之一。有部分媒体报道中宣称，酒鬼酒中的塑化剂比三聚氰胺毒20倍，这显然是混淆了概念，台湾大学食品研究所教授孙璐西表示，塑化剂DEHP毒性比三聚氰胺毒20倍，但白酒中超标的塑化剂是DBP。,2018/10/30,6,酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。血液中的乙醇
2、浓度达到0.05时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1时，人就会失去自制能力。如达到0.2时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。过量的饮酒就是损害肝脏。慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。此外，慢性酒精中毒，也对身体还有多方面的损害。如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化
3、道癌发病率明显增加。,2018/10/30,7,酒中本身就可能含有和杂醇油、醛类和甲醛等有害物质。长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。如果喝酒量达到让其中的塑化剂影响身体的量，不用塑化剂，白酒本身可能已经让人体产生了致命损伤 。,2018/10/30,8,国酒茅台 葡萄酒 啤酒,第一节 酒的分类和质量标准,一、酒类概念 “什么叫酒”含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准确。,酒是一种有机化合物，它是用谷物、 水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏陈 酿等方法生产出的、含食用酒精的饮料。,2018/10/30,11,二、酒的分类,按酿造方
4、法,蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。 发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。 配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。,按酒精含量,高度酒 中度酒 低度酒,按酿造原料、酿造方法、风味特点,白酒 黄酒 啤酒 果酒 配制酒,酒的类别：,(1)按酿造方法分类： 分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒 1)发酵酒(酿造酒)：此类酒酿造后，只经过简单澄清、过滤、贮藏即作为成品，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等；另外马奶酒、醪糟等民间发酵的、不经过蒸馏工艺的含酒精饮品也在此列。 此类酒的特点是酒度低，一般在318(v/v)之间，酒中除酒精以外，富含糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。由于营养
5、成分丰富，所以保质期短，不宜长期贮存。,2018/10/30,13,2)蒸馏酒：此类酒是用各种原料的发酵液、发酵醪或酒醅等，经过蒸馏、冷凝工艺，提取其中酒精等易挥发性物质，再经过勾兑和陈酿等技术制成。中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、金酒、朗姆酒号称世界六大蒸馏酒。 此类酒的共同特点是含酒精高，一般在30(v/v)以上；酒中其他成分均是易挥发的组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等；能量密度高，在(230ka1)/l00ml 以上，但几乎不含人类必需的营养成分。此类酒蒸馏冷凝后的原酒，必需经过长期陈酿，短则23 年，长的达815 年以上，酒的芳香更强烈，致醉性强。,2018/10/30,14,
6、3)配制酒：是以发酵酒(如黄酒、葡萄酒)、或蒸馏酒、或食用酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取等各种技术、工艺，混入香料、药材、动植物、花等组成，使之形成独特的风格。此类酒差异很大，但共同特点是：经过风味物质、营养物质或药性物质等的强化。我国的配制酒划分为露酒和调配酒两类。我国著名的露酒有竹叶青、红茅药酒，蛇酒、鹿心血酒、麝香酒、参茸酒等。鸡尾酒则是典型的调配酒。此类酒酒精浓度通常介于发酵酒和蒸馏酒之间，一般在1838(V/V)，个别品种更低或更高。,2018/10/30,15,(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：容积百分比，以(v/v)为酒度，即每l00ml酒中含
7、有纯酒精毫升数；质量百分数，以(m/m)为酒度，即每100g酒中含有纯酒精的克数；标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。 按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。 1)低度酒：乙醇含量在20(v/v)以下的酒类，发酵酒均在此类，某些配制酒也在此类； 2)中度酒：乙醇含量2040(V/V)的酒类，多数配制酒均在此范围。 3)高度酒：乙醇含量在40(v/v)以上的酒类，各种蒸馏酒均属此类，某些配制酒也在此类。,2018/10/30,16,我国传统白酒的酒精含量一般在5065(v/v)，近几年为了适应国家和消费者降度(酒精度)要求，推出了“低度白酒”，现在一般把含酒精度40(v/v)以下的白酒称低
8、度白酒。 啤酒也有按酒度分类的习惯。国外啤酒税率是以啤酒含酒精多少而定，所以在标签上常常明显指出酒精含量，过去均以质量分数(m/m)表示，现在均以容积分数(v/v)表示。 正常啤酒，含酒精3.04.6(m/m)或3.85.9(v/v)；高醇啤酒，含酒精5.0(m/m)或6.4(v/v)；低醇啤酒，含酒精1.52.6(m/m)或2.03.3(v/v)；微醇啤酒(也称无醇啤酒)，含酒精0.5(v/v)以下。,2018/10/30,17,(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。 1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代
9、粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。 2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。 3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。 (4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型。,2018/10/30,18,(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒有四种基本香型： 1)茅香型(又称酱香型)：以茅台酒为代表，酱香突出，香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、
10、空杯留香。茅台酒的主体香味物质尚未查明，酿造工艺采用整粒高粱为原料、高温大曲、石壁泥底窖发酵工艺，一次循环长达10 个月，陈酿期3 年以上。 2)泸香型(又称浓香型)：以泸州老窖和五粮液为代表，我国曲酒中产量最大的一类香型。其特点是窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调，尾净余长。主体香是己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类。以粉碎高粱为主要原料，以中温大曲为糖化发酵剂，混蒸续糟法，以肥泥老窖为发酵容器，发酵周期长达23 月，酒陈酿13 年。,2018/10/30,19,3)汾香型(又称清香型)：以汾酒为代表。清香纯正，五味协调，醇甜柔和，余味爽净。主体香味物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这类酒以高粱为主要原料
11、，以低温曲为糖化发酵剂，采用清蒸清烧工艺，以陶缸为发酵容器，发酵周期2128 天，陈酿期1 年。 4)米香型：以桂林三花酒为代表。蜜香清雅、人口绵柔、落口爽洌、回味怡畅。主体香是乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。以稻米为原料，以小曲为糖化发酵剂，以水泥池为发酵容器，半固态发酵，液态蒸馏。发酵周期1 周左右，陈酿期6 个月以上。,2018/10/30,20,5)其他香型：除上述四种基本香型外，近几年被认定独特香型有：药香型，以董酒为代表，香味幽雅，药香协调舒畅；凤香型，以西凤酒为代表，具有清、浓等多类香味，均不露头，五味俱全、协调；兼香型，以白云边酒为代表，浓、酱香兼有之而且协调；豉香型，以五冰烧为
12、代表，玉洁冰清、豉香独特、醇厚中润、余味爽净；特香型，以江西四特酒为代表，三香(浓、清、酱香)兼有，香味幽雅舒畅，分层协调；芝麻香型，以景芝特曲白干为代表，轻微酱香和浓香，旁出类如焦香、炒芝麻的幽香。,2018/10/30,21,(7)按曲种分类：中国的白酒和黄酒通常按酒曲分类。 1)白酒：按用曲种分类为：大曲酒；小曲酒；麸曲酒；混曲酒，以大曲、小曲、麸曲等混合曲为糖化发酵剂；其他糖化剂，近代有些白酒常以生物酶制剂，淀粉酶、糖化酶等为糖化剂，以酿酒活性干酵母(或生香酵母)为发酵剂，经糖化、发酵酿制的白酒。 2)黄酒：以曲种分为：麦曲黄酒，以传统典型小麦麦曲为糖化发酵剂生产的黄酒，包括自然发酵麦
13、曲和纯种麦曲；红曲酒，曲霉、红曲霉培养在米饭粒上发酵制成的米曲，酒的色泽也带有暗红色。,2018/10/30,22,三、酒的质量标准 （一）白酒的质量标准 1.感官指标 色泽与透明度 滋味 气味 2.理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物 甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂,（二）葡萄酒的质量指标 感官指标色泽、香气、滋味等。 理化指标酒精含量、酸度、糖分等。,（三）啤酒的质量标准： 感官指标和理化指标：GB/T4927-1991 感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味 理化指标：酒精含量（），原麦汁浓度（）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。,第二节 常见酒类的质量鉴别,一、白酒的感官鉴别(1
14、)色泽、透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。 将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。 将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。 冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到3040，如沉淀消失为正常。,(2)香气鉴别,方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。 方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。,白酒的香气可分为：溢香酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香酒液饮入口中，香气充满口腔。留香酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气
15、。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。,(3)滋味鉴别,白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。 白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。 感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。,二、果酒的感官鉴别,果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。 果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气
16、，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。 果酒滋味鉴别应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。,三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别,混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。 混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。 沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。,四、啤酒的感官鉴别,(1)色泽鉴别 良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。 次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。 劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。,(2)泡沫鉴别,良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。 次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。,
