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1、第四讲 饮食与健康,提纲,一、食品安全 二、垃圾食品 三、“食物相克”说法,一、食品安全,1、食品安全概念WTO（1996年）将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会是消费者健康受到损害的一种担保。”食品安全内容包括：食品卫生、食品质量、食品营养以及食品种（养）植、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等方面。,食品数量:充足供应食品质量:对人体健康对生命安全更高要求:没有受到环境污染,2、食品安全现状 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然
2、存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。,近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。,发生在学校的中毒事件,2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,2005年11月13日，湖北省某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。,2005年1月1
3、7日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。,2005年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。,3、食品安全的罪魁祸首 病从口入,食源性疾病的致病物质有哪些,1）、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,在食品中常见的致病细菌,能引起食物中毒的致病菌 沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌能引起肠道传染病的致病菌 霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 炭疽杆菌,
4、葡萄球菌,副溶血弧菌,大肠杆菌,沙门菌,霍乱弧菌,炭疽杆菌,与食品关系密切的真菌主要有：,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周。 赭曲霉毒素A：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害。,病毒,病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严
5、重。,甲肝病毒,寄生虫及虫卵,人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊尾蚴、旋毛虫常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫其他的常见寄生虫有：蛔虫,要警惕发霉变质的食物！,囊尾蚴,阔节裂头绦虫,旋毛虫,蛔虫,2）、化 学 性 因 素,农药残留食品添加剂,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。,什么是食品添加剂？,我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂,如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超
6、剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。,添加了色素的糖果,添加了防腐剂的酱菜,添加了疏松剂的面包,添加了乳化剂的冰激凌,3）、动植物本身含的天然毒素,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，轻者引起食物中毒，严重致癌。,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,1）、农产品源头污染仍然较重有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉
7、精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。,4、食品安全分析,2）、食品生产加工假冒伪劣问题有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。,3）、食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的
8、“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。,近年来的食品卫生安全事故,2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿） 2009年：发光肉、毒豆角 2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子 2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。 2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 ；人造蜂蜜 、口水油、苏丹红 2005年：孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜,5、食品安全事件触目惊心,盘点2012年食品安全事件河北毒胶囊事件、湖南毒辣椒事件、思念汤圆创可贴事件、
9、山西速成鸡事件、山东白菜喷甲醛保鲜事件等。,瑞安一中学食堂早餐现老鼠头 http:/ http:/www.zccw.info/,“羊肉造假事件”,“羊肉造假事件”相关视频 http:/ “假羊肉已流入小肥羊多家知名饭店 老鼠肉狐狸肉冒充”“假羊肉”等食品安全事件的电话已经打到国务院总理李克强那里！ http:/ 2、生吃瓜果要洗干净。 3、不吃搁置时长或是腐烂变馊饭菜。 4、饮水讲卫生，不喝生冷水。 5、塑料制品少用或不用。,亚硝酸盐,剩菜中含有大量的亚硝酸盐： 空气中有害菌会在2h内附着在剩菜上开始繁殖，在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。 食品添加剂：亚硝酸盐是食品添
10、加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。,亚硝酸盐,过量食入有害： 亚硝酸盐是一种较强的氧化剂，其毒性作用主要是使红细胞内正常的氧合血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁，形成“高铁血红蛋白症”，血液丧失了携氧功能，导致机体组织缺氧，造成全身组织特别是脑组织的急性损害，严重则引起窒息死亡。 世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体摄入亚硝酸盐的安全标准上限为0.0042g/60千克体重，人体摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。 致癌：亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物。正常情况，亚硝酸盐可通过代谢排外，但在特定条件下（酸碱度、微生物、
11、温度）可转化成亚硝胺。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄取，体内又缺乏VC的情况下，才会对人体引起危害。 来源：http:/ 最高耐温70。只适合装冻饮或暖饮，装高温液体或加热则易变形，并放出致癌物质。 使用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP。 PET使用注意： 饮料瓶别循环使用装热水。 不能放在汽车内晒太阳。 不要装酒、油等物质。 不要做水杯，或装其他物品，用完就丢掉。,尽量购买有下列标志的食品,不要到无证、无照摊点上购买食品,3,脏 乱,有 毒,要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,要选择安全、卫生的餐馆,看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证等相
12、关牌证 看餐馆就餐环境是否卫生,无卫生许可证小餐馆后厨卫生状况,二、垃圾食品,一提到“垃圾食物”很多人直觉会联想到所有快餐店所贩卖的、号称为外来食物的汉堡、薯条、炸鸡、比萨、可乐等才是所谓的垃圾食物，其实并非如此 垃圾食物真正的定义指的仅仅是提供一些热量，别无其他营养素的食物。或是提供超过人体需求，变成多余成分的食品。如：罐头、酱菜中的盐分常常会造成过多的钠滞留体内，成为多余的垃圾。,那么哪些是垃圾食物呢？,很多人可能还不知道，传统小吃就有不少垃圾食物的存在，如葱油饼、油炸饼、奶油饼，早餐常吃的油条、烧饼，或是许多人通宵熬夜会吃的泡面，这些东西都是只含有油脂与面粉，没有其他太多的营养素，只纯粹
13、提供了热量，都是地道的中国口味的垃圾食物。,世界卫生组织评出十大垃圾食品 (名单),1油炸食品 此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高血脂和冠心病的最危险食品。在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。,2罐头类食品,不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为
14、增高了可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。,3腌制食品,在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。,4加工的肉类食品（火腿肠等）,这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致
15、盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。,5肥肉和动物内脏类食物,虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油、橄榄油等中也多含此类脂肪酸。 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血液胆固醇、三酰甘油升高的主要原因，继发引起高血脂、高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、冠心病、中风等疾病。 鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂；能有效地控制人体血脂的浓度。,不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸。 不饱和脂肪酸的功能： 1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 2使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。 3是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 4降低血液黏稠度，改善血液微循环。 5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,
