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1、1食品分析实验一：食品分析实验一： 食品中粗脂肪含量的测定食品中粗脂肪含量的测定1.1. 实验目的实验目的（1）学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法；（2）掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。2.2. 实验原理实验原理利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂 反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去脂肪瓶中的溶剂,所得的物质即为脂肪（或称粗脂肪） 。3.3. 仪器及材料仪器及材料3.13.1 仪器仪器索氏提取器（如图 3-3 所示） 、电热恒温鼓风干燥箱、干燥 器、恒温水浴箱3.23.2 试剂试剂无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程 30-60C） 、滤 纸筒3.
2、33.3 材料材料饼干、方便面等选一4.4. 实验步骤实验步骤4.14.1 样品处理样品处理准确称取均匀实验样品 2g 左右并记录（精确至 0.01mg） ，装入滤纸筒内。4.24.2 索氏提取器的清洗索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在 103C2C 的烘 箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过 2mg） 。4.34.3 样品测定样品测定(1)将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷 凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的 2/3 处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴 中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。(2)抽提温度的控制
3、：水浴温度应控制在使提取液在每 6-8min 回流一次为宜。(3)抽提时间的控制: 抽提时间视试样中粗脂肪含量而定，一般样品提取 6-12h，坚 果样品提取约 16h。提取结束时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑则表明提 取完毕。(4)提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下 12mL 时，2在水浴上赶尽残留的溶剂，于 95105C 下干燥 2h 后，置于干燥器中冷却至室温， 称量。继续干燥 30min 后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过 2mg） 。5.5.实验结果及分析实验结果及分析 表 1 数据记录表计算公式：X = 100mmm01式中：X-样品中粗
4、脂肪的质量分数,%;m-样品的质量,g;m0 -干燥的脂肪烧瓶的重量,g;m1 -抽提后脂肪和烧瓶的总重量,g.此实验与理论脂肪含量（10%）存在很大差异，此实验存在很大误差。根据实验过程分 析此误差可来源于（1）乙醚纯度过低；（2）前后两次称量过程仪器误差较大；（3）干燥 不彻底，试验后样品吸水导致质量差量过小。6.6.讨论与心得讨论与心得6.16.1 思考题思考题6.1.1 潮湿的样品可否采用乙醚直接提取？为什么？答：不能，因为样品中的水分会阻止乙醚渗入到视频组织的内部，使提取效率降低， 即萃取速度减慢，另外乙醚可饱和 2%的水分，这样饱和的水分可溶解一些糖分等水溶性非 脂类物质，造成一定
5、的测定误差。因此，对于湿润，粘稠状的食品，可以用无水硫酸钠来 去除样品中少量的水。6.1.2 如果用此法测定的样品中脂肪含量不同于标签上标示的值，该如何解释这个问题？答：可能存在的原因为：提取效率过低，实验操作误差，标签数值有夸大成分。6.26.2 注意事项注意事项（1）抽提剂乙醚是易燃，易爆物质，应注意通风并且不能有火源。（2）样品滤纸色的高度不能超过虹吸管，否则上部脂肪不能提尽而造成误差。（3）样品和醚浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，以防止极不饱和的脂肪酸受热 氧化而增加质量。（4）脂肪烧瓶在烘箱中干燥时，瓶口侧放，以利空气流通。而且先不要关上烘箱门与抽提后脂肪和烧瓶的质量 m1/g样
6、品的质量 m/g干燥脂肪烧瓶 m0/g第一次第二次第三次恒重值390C 以下鼓风干燥 1020min，驱尽残余溶剂后再将烘箱门关紧，升至所需温度。（5）乙醚若放置时间过长，会产生过氧化物。过氧化物不稳定，当蒸馏或干燥时会发 生爆炸，故使用前应严格检查，并除去过氧化物。检查方法：取 5mL 乙醚于试管中， 加 KI(100g/L)溶液 1mL，充分振摇 1min。静置分层。若有过氧化物则放出游离碘，水 层是黄色（或加 4 滴 5 g/L 淀粉指示剂显蓝色） ，则该乙醚需处理后使用。去除过氧化 物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚。（6）反复加热可能会因脂类氧化而增重，质量增加时，以增重前的质量为恒重。
