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1、18 秋（1709、1803、1809）学期餐饮经营管理在线作业 当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（） A.100 度 B.95 度 C.82 度 D.70 度正确答案:C非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务 A.寻求利润最大化 B.改善员工膳食 C.追求成本最低化 D.为员工提供福利正确答案:C以下（）属于餐饮企业中的一线经理。 A.财务部经理 B.前厅部经理 C.人力资源部经理 D.采购部经理正确答案:B独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业 A.独立经营企业 B.连锁企业 C.特许经营企业 D.以上都是正确答案:D以下（）属于公共关系活动。 A.举办篝火晚会，推销
2、企业新品酒水饮品 B.免费提供上门送餐服务 C.开展慈善活动 D.向人群散发企业的优惠信息正确答案:C下列（）不属于厨房安全事故 A.肌肉拉伤和摔伤 B.触电 C.切伤和烫伤 D.恶心和腹痛正确答案:D厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（） A.查看昨天的剩余食品是否安全 B.摆放好菜板刀具等工具 C.为今天需要准备的菜肴填写领货申请单 D.洗手正确答案:D与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理 人员对这些群体负有（）责任 A.间接责任 B.直接责任 C.利益责任 D.义务责任正确答案:B满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃
3、系统排泄废物所需水分的大约数量 为（）毫升A.2600 B.2400 C.2200 D.2000正确答案:D在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。 A.水果 B.蔬菜 C.巧克力D.假花正确答案:D企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。 因此，经营预算的重要职能就是完成（） A.计划和管理 B.计划和控制 C.计划和修改 D.协调和控制正确答案:B营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中 A.所有 B.蔬菜和水果类 C.肉类和海鲜类 D.各种奶制品正确答案:A所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
4、 A.套餐、零点和套餐、零点混合菜单 B.套餐、零点和自助餐菜单 C.儿童、特色和营养菜单 D.零点、营养和特色菜单正确答案:A鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足 1%到高于 25%。脂肪含量高的鱼，例如（） A.鳕鱼 B.带鱼 C.三文鱼 D.鲤鱼正确答案:C当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？ A.这很简单，就是倒满一杯奶油B.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油 C.也许是一杯需要搅拌一下的奶油 D.模糊不清，不能确定正确答案:D根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（） 是比较科学的。 A.60%的碳水化合物类食物，20%
5、富含维生素类食物，20%蛋白质类食物 B.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和 5%脂肪和油脂类食 物 C.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和 10%脂肪和油脂类 食物 D.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物正确答案:B厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。 A.口袋内的手绢 B.专门配置的纸巾然后扔掉 C.用手捂住然后洗手 D.用围裙遮住口鼻正确答案:B以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。 A.计划 B.组织 C.用人 D.评估正确答案:A在下列菜单中，挑选出哪
6、个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。 A.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼 B.炸薯条、煎香肠和可乐 C.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁 D.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉正确答案:C“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动 A.计划、用人 B.组织、用人 C.组织、协调 D.评估、协调正确答案:B餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（） A.管理人员 B.服务人员 C.食品制作人员 D.采购人员正确答案:ABC下列（）属于菜单中的副标题。 A.开胃菜 B.汤类 C.面食 D.当日特供正确答案:BCD下列（）属于菜单设计中的常见错误。 A.菜单内容拥挤 B.字体太小
7、 C.缺乏描述性文字说明 D.缺乏图片说明正确答案:ABC由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应 该注意选择（） A.新鲜成熟的 B.多种颜色的 C.各种质地的 D.糊状的正确答案:ABC大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（） A.食品制作 B.成本控制 C.菜单设计 D.采购计划正确答案:BCD以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。 A.行为失控 B.判断错乱 C.反应迟缓 D.动作不协调正确答案:ABCD在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 A.海鲜类 B.面食类 C.汤类 D.肉食类正确答案:ABD以下（）属
8、于现代餐饮服务中的改革创新 A.汽车通道式快餐服务 B.大型商场内的饮食大排档 C.便利店内的餐饮服务 D.电话和网络订餐服务正确答案:ABCD特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（） A.客房送餐服务菜单 B.宴会菜单 C.儿童菜单D.套餐菜单正确答案:ABC标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。 A.配料名称及数量 B.可制作的份数 C.制作工序或方法 D.相应的设备和时间、温度正确答案:ABCD在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式 A.低糖低热 B.高维生素 C.低脂肪和胆固醇 D.低钠少盐正确答案:ACD若要提供安全食品，首先必须要知道造
9、成食品不安全的因素是什么。因素是（） A.过分烹制食物如烤焦了 B.滥用调味料 C.微生物 D.化学毒素正确答案:CD以下（）说明了我们为什么要烹制食物？ A.锻炼烹饪技术 B.消灭有害微生物 C.改善消化能力 D.使食品产生、增加或改变味道正确答案:BCD下列（）类型的软件有助于完成财会任务？ A.工资管理软件 B.收款管理软件C.付款管理软件 D.日常班次管理软件正确答案:ABC餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？ A.市场区域特征 B.选址评估 C.竞争分析 D.需求预测正确答案:ABCD招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
10、 A.错误 B.正确正确答案:A“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。 A.错误 B.正确正确答案:A无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出 评估目标，找出问题后要严肃审视。 A.错误 B.正确正确答案:B在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。 A.错误 B.正确正确答案:B餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单 在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。 A.错误 B.正确正确答案:A纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入
11、了足够的纤维的方法是 多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。 A.错误 B.正确正确答案:A电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众 留下深刻的印象。 A.错误 B.正确正确答案:B某项食谱的制作成本是 80 元，出菜份数为 10 份，那么份额成本应该是 8 元。 A.错误 B.正确正确答案:B设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。 A.错误 B.正确正确答案:B特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。 A.错误 B.正确正确答案:A餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。 A.错误 B.正确正确答案:A“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高 8%，将顾客的平均消费提升 10 元，来提高晚餐的 营业收入额度。 ”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。 A.错误 B.正确正确答案:B厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。 A.错误 B.正确正确答案:A为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。 A.错误 B.正确正确答案:A购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。 A.错误 B.正确正确答案:A
