食品化学——第一章-绪论

《食品化学——第一章-绪论》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学——第一章-绪论（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、,食物 ( foodstuff ): 含有营养素的可食性物料 食品 ( food ): 经过加工的食物,一、 食品化学的概念与发展简史,第1章 绪 论,食品的化学组成,天然 成分,非天然 成分,无机成分,有机成分,水,矿物质,蛋白质,碳水化合物,脂类化合物,维生素,色素，呈香、呈味物质,有毒物质,基本营养素,食品添加剂,污染物质,天然来源的,人工合成的,加工中不可避免的,环境,激素,食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的科学， 即：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性的影响。,发展

2、简史:,分为三个阶段：古代食品化学（20世纪50年代以前）近代食品化学（ 20世纪6090年代）现代食品化学（ 20世纪90年代以后）,古代食品化学（20世纪50年代以前）,瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸 法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成,英国 Humphrey Davy1813年 出版第一本农业化学原理 法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 德国 W. Hanneberg 和 F

3、. Stohmann 测定食品主要成分的方法,Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命 Justus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书食品化学的研究，但并未建立食品化学学科 20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟,20世纪3050年代，具有世界影响的杂志相继创立：Journal of Food Science， Journal of Agricultural and Food Chemistry,Food Chemistry 等，标志着食品化学正式建立,近代

4、食品化学（ 20世纪6090年代）,食品化学著作出版：英文版食品科学、食品化学、 食品加工过程中的化学变化、 水产食品化学、食品中的碳水化合物、食品蛋白质化学、 蛋白质在食品中的功能性质权威性食品化学教科书： 美国 O. R. Fennema，Food Chemistry 德国 H. D. Belitz， Food Chemistry,现代食品化学（ 20世纪90年代以后）,研究领域更加拓宽研究手段日趋现代化研究成果应用周期越来越短,二、食品化学的研究内容和范畴 食品成分的化学组成、性质、结构、功能、新的分离技术 食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化 食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等,表1 食品中可能发生的变化分类,三、食品中主要的化学变化概述,表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应,表3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系,产品自身的因素：产品成分、水分活度、 pH 等 环境因素：温度、处理时间、大气的成分、 光照 等,影响食品化学变化的因素：,四、食品化学的研究方法,通过实验和理论探讨，从分子水平上分析和综合认识食品物质变化。 食品品质和安全性 食品化学的实验：理化实验、感官实验,六、食品化学的发展前景,五、食品化学在食品工业技术发展中的作用,