餐饮环节食品安全监管

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1、餐饮业食品安全监管,主 要 内 容,一、概述二、餐饮业监管的法律依据三、餐饮业的概念与特点四、餐饮业卫生安全与管理五、餐饮业日常监管中常见的卫生问题六、餐饮业监督检查和调查取证七、餐饮业食物中毒的预防八、我区餐饮监管采取的主要措施 九、当前餐饮安全监管的重点和难点,一、概 述,2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法，并已于6月1日起实施，实行了15年的中华人民共和国食品卫生法已被废止。 从食品卫生法到食品安全法，不是一个专业术语的变换，而是一种理念的提升，是适应社会新形势、顺应群众新要求的必然之举。 制定食品安全法，不是否定食品卫法，更

2、不能否定食品卫生法在保护人民群众身体健康和促进经济社会发展中起到的重大作用。,一、概 述,（一）食品安全 ：是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （二）食品卫生：是指食品应当具有的良好性状，也即食品要达到的标准和要求。食品卫生与食品安全相比，食品卫生无法涵盖作为食品源头的农产品种植、养殖等环节，而且从过程安全、结果安全的角度看，食品卫生是侧重过程安全的概念，不如食品安全的概念更为全面。以往餐饮监管是依据食品卫生法及其配套法规、标准进行的，法律调整后，相关的法规、标准体系也要修改完善，与新法配套，目前是过渡时期。,二、法律依据,食品安全法 第四章

3、 食品生产经营第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,

4、（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；,第二十八条 禁止生产经营下

5、列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污

6、染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,二、 法律依据（行政法规）,食品安全法实施条例(2009年7月20日，国务院令第557号） 第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。 第三十二条 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对

7、餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。,二、法律依据（部门规章）,餐饮业食品卫生管理办法 （2000年1月16日卫生部令第10号发布，2000年6月1日起实施。共七章35条） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 （卫监督发2005260号，卫生部2005年6月27日印发。共六章43条） 学生集体用餐卫生监督管理办法（1996年8月27日，卫生部部长令第48号发布.共六章38条）,二、法律依据（部门规章）,餐饮服务食品安全监督管理办法（征求意见稿）国家食品药品监督管理局组织制定，2009年7月30日起在全国卫生、食品药品监督、烹饪协会等系统征求意见第一章 总 则 ， 第二章

8、 餐饮服务， 第三章 食品安全事故处理，第四章 监督管理， 第五章 法律责任， 第六章 附 （共59条） 餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿）第一章 总则 第二章 加工经营场所的条件 第三章 加工操作要求 第四章 食品安全管理 第五章 从业人员要求 第六章 附 则 （共42条）国家食品药品监督管理局组织制定，2009年8月18日起在全国卫生、食品药品监督、烹饪协会等系统征求意见（内容与餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范基本相同）,二、法律依据（部门规章）,餐饮服务许可管理办法（征求意见稿）、 餐饮服务食品安全监督管理行政执法文书规范（征求意见稿）已由国家食品药品监督管理局组织制定，也同时在全国

9、卫生、食品药品监督、烹饪协会等系统征求意见。,三、餐饮业的概念与特点,餐饮业的概念餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料) 、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。（集体用餐配送单位？）,餐馆按规模分类,特大型餐馆，是指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆，是指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆，是指经营场所使用面积在150500（

10、不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆，是指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。 餐饮服务食品安全操作规范,三、餐饮业的概念与特点,餐饮业的特点 餐饮业的特点是：即时加工销售、非工厂化、规模化、批量化，环节和影响因素多，历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业。根据全国食物中毒情况通报，2008年，全国食物中毒报告起数431起，中毒人数13095人，其中在餐饮业和集体食堂共发生食物中毒226起，中毒人数8344人，中毒的起数和人数均居第一位。因此，保证餐饮业的食品安全是监管部门的一项重

11、要工作。,四、餐饮业卫生安全要求与管理(一)对场所和设施的要求1.提供预防性卫生审核意见。许多用来进行餐饮业加工的建筑原来并不是按餐饮要求设计和建造的。审查时应注意餐饮经营单位所处环境应当整洁、卫生，远离废气、废水及垃圾处理场所、旱厕等污染源25m以上。 2.加工场所的结构、设置、布局应能满足加工工艺和卫生要求。（1）食品加工场所面积应当与食品加工量相适应。一般要求厨房的大小至少应占餐厅面积的一半（1：2-2.5）。厨房的最小使用面积不得小于8平方米。（2）加工间布局和工作流程。按照从粗加工-洗涤区一食品加工区一烹调区一备餐区有次序地传送。,(一)对场所和设施的要求3厨房地面、墙壁、顶面：应采

12、用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有15米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落。4具备食品加工、经营所要求的通风排烟、排水设施和洗涤、加工、冷藏以及防蝇、防虫设施。餐具宜热力消毒，洗碗池、洗菜池、洗肉池严格分开，采光照明充足有防护罩，垃圾桶密闭有盖，用水达到生活饮用水卫生标准要求。,(一)对场所和设施的要求5经营冷荤凉菜需配备凉菜问。凉菜间应设置预进间，具备符合要求的洗手、消毒、更衣设施，有专用餐具保洁柜，室内温度不得高于25，；用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置，凉菜间、裱花间应有专用冷藏设施。6食品库房应做到阴凉、干

13、燥、通风良好。食品库房应安装可移动的防鼠板、纱窗防蝇。内部设计应保证食品能分类存放，离地离墙，食品和物料库分开设置，定期检查处理变质或超过保质期的食品。,（二）对加工过程的要求1.场所和设备：应做到内外环境整洁；无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通风、防蝇、防鼠等卫生设施，运转状态良好。加工操作间内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.工具容器：用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用。,（二）对加工过程的要求3.加工人员：加工人员操作时应穿戴清洁

14、整齐的工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指等饰物；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手部消毒，患有发热、腹泻、手部外伤感染、化脓性皮肤病等疾病的从业人员应及时离岗休息治疗。,（三）对食品加工储存的要求1.原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要 求；无变质或超过保质期限的食品；需低温储存应 在冷柜内存放，冷柜温度符合要求。 2.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心 温度不得低于70度，加工后的熟制品应当与食品原 料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开

15、 存放。,（三）对食品加工储存的要求3烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏 的熟制品，应当在放凉后再贮存；凡隔餐或隔夜的熟制品必 须经充分再加热后方可食用。4、冷荤凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员 不得擅自进入凉菜问；加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料必 须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜问；制作肉 类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需 使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用 具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清 洁。5食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。,（四）餐

16、饮安全管理要求1.餐饮业经营单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2.设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员。3.从业人员经过健康检查和卫生知识培训，取得健康证上岗。,（四）餐饮安全管理要求,4、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管，有详细的使用记录 。5、食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管和详细使用登记。 6、大型或重要接待活动供应的食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。,（四）餐饮安全管理要求,7、原料采购验收、加工操作过程关键项目（如餐具洗消、专间消毒）、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。,