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1、1,食 品 与 健 康 （参考学时32）,2,绪 言,健康、饮食问题被提到重要的议事日程 2009.2.28全国人大十一届七次会议审议通过了食品安全法。 食品安全法一部直接关系广大人民群众身体健康、生命安全的重要法律，关系到经济发展、社会和谐稳定的重要法律。,3,目前食品领域违法行为很多，例如： 三鹿奶粉事件； 食品中毒； 学校水源污染； 儿童豆奶粉事件； 马铃薯中毒、 地沟油等等。,4,食品添加剂导致儿童“性早熟”,目前很多小朋友出现“性早熟”现象，这与长期食用食品添加剂等物质有很大关系，这种无节制使用食品添加剂的行为，让消费者被迫走上“慢性自杀”路。如色素、香精、味素、防腐剂等；为调节食品
2、韧性、粘性、透明度、发泡等添加的各种化学合成或天然物质也比比皆是。 食品添加剂最低要求：应不对人体产生任何健康危害,5,课程性质：本课程为全校公共选修课(考察课) 课程目的： 提高学生素质、开阔眼界、拓宽知识面。 了解食品的基本成分，人类生存、生活所必需营养素； 了解营养与疾病、食品与健康的关系。 使大家在高竞争、快节奏的生活中，在紧张学习的同时，对自己的饮食与健康给以充分的重视，合理的安排。学会科学的照顾、保养自己。,6,课程拟安排 （2学时）,第一章 食品与健康的关系 （4学时） 第二章 人体营养与科学的配餐（12学时） 第三章 各类食物的相容与相克（10学时） 第四章 饮食与疾病 （4学
3、时） 期末考试 （2学时） 课程安排： 时 间：114周，周六，13节 地 点：理阶106 授课方式：多媒体教学 总 课 时：32学时 成 绩：100分 平 时：50%（考勤10%；随堂测验 40%） 期末考试：50%,7,第一章 食品与健康的关系 （参考学时4）,朱永宁编辑,8,本 章 目 的,介绍人体营养素需求及缺乏症，了解人体健康与营养的关系。 本 章 内 容 营养充足的基本特征？ 一、身高、体重、承受压力的能力、智力和生殖能力等与营养的关系； 二、学生族的营养与健康； 三、双重营养问题的困扰。,9,第一节 营养概论,营养：摄取营养素(消化、吸收、食物利用等过程)，维持生命活动的生物学过
4、程。 营养素：人体生存生长必需的物质。 营养素分为六类： 宏量营养素、微量营养素 必需营养素、非必需营养素 常量元素、微量元素 营养价值：指食物中所含营养素的种类和量及其比例是否恰当（是否与需要相符合）。 例如：母乳钙磷比适合喂养婴儿孩子不易得佝偻病,10,营养素还可分为： 1、必需营养素： 人体内不能合成(或合成数量、速度不能满足需要）必需由食物供给的营养素，一共约有40多种（见下页）。 2、非必需营养素： 人体内可合成，且合成数量和速度能够满足生长生存需求，食物中缺少也无妨的营养素。,11,人体的必需营养素,碳水化合物：葡萄糖（或葡萄糖聚合物，如淀粉等） 必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏
5、、色、组、苯、蛋。 必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。 维生素14种： 脂溶性：、 水溶性：B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Vc 矿物质15种以上：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼、锡等。 水,12,一、营养充足的特征是什么？,什么是健康和充满生命活力？主要表现在： 身高、体重、承受压力的能力、智力和生殖能力等均符合最佳标准。,13,人体主要化学组成最佳标准,按重量百分比计算，如表中所示：上列元素以有机物形式占人体重量的96%，因此人体的大多数组分是有机物； 其余大部分为矿物质。,人体的主要化学组成,人体的次
6、要化学组成,14,人体各组织器官的最佳组成,人体中不是各种元素的任意堆积，而是按照某种方式精确地结合成某些化合物，进而构成组织和器官。,各器官组成表,15,WHO关于健康的十条标准,（WHO：世界卫生组织） 1精力充沛，能从容应对日常生活和繁重工作，通常不感到过分紧张与疲劳； 2处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔； 3善于休息，睡眠好； 4应变力强，能适应外界环境变化的能力； 5能抵抗一般性感冒和传染病。,16,WHO关于健康的十条标准,6体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调； 7眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎； 8牙齿清洁，无龋齿及疼痛；牙龈色正常，无出血； 9头发有光泽，无
7、头屑； 10肌肉丰满，皮肤有弹性。,17,1 身高和体重与健康,婴儿出生是否越大越好？ 通常询问产妇第一句话多是：“男孩还是女孩？” 第二句多是：“多重？” 误区：婴儿越大越好越健康。 老奶奶总是担心孩子没吃饱，想方设法要母亲多喂。 误区：吃得越多、营养越多越健康。 错误原因：胖娃娃成人后可能长成大胖子，现代医学显示，超重会出现严重的健康问题。,（不一定）,（不一定）,18,环境和食物结构对身高的影响,在美国长大的日本人比在日本长大的日本人的身体会高大许多；奥林匹克运动场上亚洲人和欧美人的身高差异是明显的，如，田径、篮球、排球、足球等。 欧美人高大、亚洲人矮小是一个较普遍现象。原因： 有一定的
8、遗传因素； 食物结构和环境影响很重要。,19,苏联有个阿布哈奇亚小村庄，那里的人又矮又瘦。但却是世界上三个百岁老人存在最多的地域之一。 原因： 常年在空气新鲜的地里或山里从事体力劳动同比之下，瘦小的孩子毕竟容易生病的。所以身材与健康的关系是相对的，是复杂的。 选择食物不当、营养不良致使孩子身材矮小、体弱多病，甚至成活机会下降，但不绝对。,人矮,不健康 ?,20,体态与体重,体态与体重是衡量动物饲料营养的基本标准。 试验：以两种饲料分组喂养大白鼠，在活力相似的情况下，对体重身长进行跟踪检测，能使体重增加快、个头大的饲料可以认为其营养是充足的。 体重身高与营养有一定关系 医学家通常利用体重身高来确
9、定健康状况。至少作为健康的一种标志，但不能单纯以此来衡量营养状况。,21,2 承受压力的能力与健康,衡量营养状况的另一标准是看对压力承受能力 从事繁重的工作、受到神经刺激时，可以看出压力对人的影响； 营养充足时：承受各种压力的能力增强，因为营养充足可使机体处于最佳状况。 观察项目：眼、舌、皮肤、血压、脉搏、心跳等。观察在压力面前的表现，了解营养和健康状况。 生化指标：可通过化验血液和尿中各种生化物质(营养素)含量，来检查营养充足水平。 通过上列检验可证实：营养充足是承受压力的保障 注意：即使是健康人也是会得病，且承受压力的能力也是有极限的。,22,3 智力与健康,营养状况极大地影响着早期儿童的
10、智力发育 孕妇营养不良可导致后代对知识的理解能力较差，先天性营养状况对智力的影响是很明显的。 孕妇缺乏蛋白质和能量时，幼儿的智力相对较低，并且抵挡不住各种疾病的侵袭。 中老年的营养状况对智力影响相对小些； 另外，某些不良的饮食习惯，尤其受其文化传统的影响较严重，例如：家族生活习惯。 因此，加强饮食和营养教育是一个很重要的任务，会降低营养不良的发生与发展。,23,4 生殖能力与健康,妇女的营养状况与她们的生殖能力有着密切的关系； 母亲饮食缺乏营养，可造成胎儿畸形、流产、死胎及难产等问题的发生率增高。 大白鼠喂养试验： 可通过生殖幼鼠数量及健康状况观察饲料营养水平。 注：只能通过动物试验判断，不可
11、用人体进行试验。,24,5 生物化学临床分析与健康,观察人体血液和尿液中某些重要生化指标可帮助判断食物营养水平，鉴定营养状况是否满足机体生长、生存需求。例如：当血液Vc含量低于正常值时，会导致抵抗力减弱、牙龈萎缩、出血、贫血、皮肤粗糙、坏血病等疾病发生。 食补、药补,25,几种Vc含量最多的果蔬排序如下 富含Vc食物排行,26,哪些营养素和Vc最相配,有些营养素可以增进Vc的作用。 VE、胡萝卜素 VE同样具有强力抗氧化功能，可以预防体内氧化、皮肤病和各种慢性疾病，如高血压等发生。 VE和胡萝卜素再搭配上Vc，更能提高抗氧化效果。 富含VE的食物： 卷心菜、胡萝卜、茄子、鸡肝、葵花籽等。 富含
12、胡萝卜素的食物： 油菜、荠菜、苋菜、胡萝卜、花椰菜、甘薯、南瓜、黄玉米等。,27,含VE、胡萝卜素较高的各种蔬菜,28,含VE、胡萝卜素较高的各种蔬菜,29, 铁,铁是预防贫血的无机物，尤其女性更容易缺乏。 搭配Vc一起服用，能提高铁的吸收，建议患有贫血的人，可同时摄取铁和Vc。 富含铁的食物： 猪血、猪肝、黑木耳、大枣等。,30, 钙,众所周知，钙是构建骨骼的材料， 钙和Vc一起摄取，可大大提高身体对钙质的吸收，可强化骨骼，还可以搭配部分镁。 富含钙的食物： 虾皮、大米、面粉、菠菜、豆奶、小白菜、牛奶等。,31, VB6、VB12、叶酸,这3大营养素和Vc一起摄取，可改善甚至抑制动脉硬化的发
13、生。 富含VB6的食物： 鸡肉、肝、马铃薯、葵花子、梨、香蕉等 富含VB12的食物： 动物肝脏、牛肉、猪肉、蛋、牛奶、奶酪等 富含叶酸的食物： 菠菜、牛奶、动物肝脏、土豆、水果、西红柿等,32, 黄酮类,黄酮类是一种植物成分，可以加强身体抗氧化能力，和Vc一起服用，可提高机体抗氧化功能。 富含黄酮类的食物： 茶、葡萄红酒（每日饮一小杯抗衰老）、苹果、香瓜、芹菜、葱等。,33,应定期进行血液、尿和组织检验，确定出相应标准。 总结出各种疾病状态下营养缺乏或需求。 上个世纪60年代，曾对美国居民血液和尿液进行过分析，结果发现，血红蛋白标准（Fe营养状况）和尿中碘标准（甲状腺功能）正常，说明营养状况良
14、好。 但当时并没有发现营养素与健康的直接关系。如：血红蛋白含量等。 现在知道：如果偏离标准很远，则一定会出现营养健康问题，导致某种疾病的发生。,34,6 营养与饮食试验：,存在问题： 试验对象如何选择？ 必须好处大于伤害时，才可以用于人； 通常首先以动物做为试验对象 动物试验存在的问题： 必须与人类种属相近，方可将试验结果较准确地推广到人类。,35,经研究发现： 动物试验的某些数据可以应用于人，而有些数据则不能用于人。 如：在营养食品研究中 生长发育研究方面:动物试验结果对人有参考价值 智力发育研究方面:动物试验结果对人无参考价值,36,二 学生族的营养与健康,多数大学生学习紧张，时间有限，多
15、数人无良好的饮食和生活习惯，从而导致严重营养问题。在1998年对合肥市某高校学生进行了营养状况调查与评价 通过24小时膳食记录法及称重法进行检测，结果令人吃惊。,37,调查结果： 参加人数：589人（男352人，女237人） 采用24 h膳食记录法及称重法，调查学生4天内所摄入的全部食品，折算成可食部分，计算出各种的营养素摄入量，按中国营养学会推荐的日供给量标准（RDA）进行评价。 结果发现：该校学生膳食结构存在着严重不合理情况，低于安徽省（城市）平均水平（1992年），尤其是动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“RDA”标准。,38,表1 该校大学生每人每日食物消耗量(g),39,表2 大学生
16、与铁营养相关的营养素 摄入情况（占RDA）,40,以营养素摄入状况分析：,RDA 90% 正常 RDA 80% 不足 结果： 蛋白质摄入量： 男：占RDA的85.3% 女：占RDA的72.9%， 均偏低 优质蛋白质摄入量较低，男、女生分别占蛋白质总摄入量的22.8%和26.7%。 维生素C摄入量：男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%， 铁摄入量超过RDA值，主要来源为植物食品。,41,膳食铁形式：血红素铁、离子铁 血红素铁： 来源：动物性食品，以瘦肉、动物血、肝脏等含量较多。 血红素铁的生物利用率是很高的，有抗贫血功能 该学校食物结构：谷物膳食比例高，动物食品比例低，血红素铁少。 虽然摄入总量超过RDA值，但吸收率低，是造成缺铁的主要原因。,42,
