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1、,中国保健协会营养保健师培训教程高级营养保健师ABO营养讲师SYB创业讲师福建省营养协会福安分会秘书长 赵 晓 春,七大营养素的功效(一),蛋白质,营养素,纤维,维生素,矿物质,碳水化合物,脂肪,水,七 大 营 养 要 素,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,矿物质,5%,纤 维,0%,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素 其它：膳食纤维、水,营养素的功效,供给能量和维持体温 构成和修复身体组织 作为调节物质、维持机体正常生命活动,水,每日2000毫升 无色透明、无臭无味 不含肉眼可见物 PH值6.58.5 硬度为
2、25度左右 微生物细菌总量每升少于100个 大肠菌群数每升少于3个,能量营养素,人体能量消耗四个方面,基础代谢（6075%） 食物的特殊动力作用（10%） 体力活动（1530%） 生长发育：儿童、青少年、孕妇、乳母（1g新组织约需要4.78Kcal热量）,营养与健康,营养与健康关系的3种表现形式： 1、良好营养 2、营养不良（长期一种或几种营养素摄入不足） 3、营养过剩（长期某些营养素或能量摄入过多）,一、概念 二、营养素分类,营养学基础 前言,一、概念 营养营养素,营养学基础 前言,一、概念,营养营养素,营养是人类摄取食物满足自身生理需要的必要生物学过程（即指人体吸收、利用食物或营养物质过程
3、）,营养营养素,指食物中含有的能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。,一、概念,一、概念 二、营养素分类,营养学基础 前言,二、营养素分类 能量 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分：膳食纤维,二、营养素分类,能量 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分,蛋白质 脂类 碳水化合物,二、营养素分类,能量 宏量营养素 微量营养素 水 其他膳食成分,矿物质维生素,常量元素,微量元素,脂溶性维生素,水溶性维生素,能量,一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体能量需要的确定 四、能量供给,能量,一、概述 能量的概述 能量单位 净能量系数,能量的概述,人体能量的需要是营养学的最根本问题。没有能
4、量，机体营养过程不能完成，生命也就停止。人体能量的来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内进行生物氧化的同时可产生能量，是三大产能营养素。 在正常情况下，人体能量摄入与能量消耗呈一动态平衡。如出现不平衡，摄入能量过多或过少，会引起体重过重或减轻而影响人体的健康。,能量,一、概述 能量的概念 能量单位 净能量系数,能量单位,营养学常用单位：千焦（kilojoules，KJ）。 以往营养学惯用单位：千卡（Kcalorie, Kcal）。 千焦与千卡换算关系为：1Kcal4.184KJ 1KJ0.239Kcal。,能量,一、概述 能量的概念 能量单位 净能量系数,能量系数和净能量系数,概念 净能量系数（
5、卡价） ：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 *蛋白质、脂肪和碳水化合物的净能量系数：分别为：4、9、4（kcal/g）或16.7、36.7、16.7（KJ/g）。乙醇：7（ kcal/g ）,能量,一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体能量需要的确定 四、能量供给,人体的能量消耗主要包括： （一）维持基础代谢 （二）体力活动需要 （三）食物的热效应 其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊的或额外的能量需要。,人体的能量消耗,（一）维持基础代谢,概念：基础代谢是指维持人体生命活动的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食
6、12小时后，静卧、放松、清醒状况下的能量消耗。,（二）体力活动需要,各种体力活动消耗的能量在总能量消耗中占主要部分（约占15%30%）。它消耗能量变化大，是影响机体保持能量平衡与否的重要因素。体重越重，肌肉越发达，活动强度越大、时间越长，消耗的能量就越多。体力活动量的大小，一般根据活动的强度及持续时间（即能量消耗水平）来估计，通常分为3级：即轻、中、重体力活动。,（二）体力活动需要,表一、中国营养学会建议的我国成人活动水平分级 活动水平 工作内容举例 PAL（kcal）男 女 轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、 2400 2100 酒店前台服务员、讲课等（75%时间坐或站立25%时间站着活
7、动） 中 学生日常活动、驾驶员、电工安装、 2700 2300 车床操作、金工切割等（75%时间职业活动25%时间坐或站立） 重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈 3200 2700 体育运动、装卸、采矿等（40%时间坐或站立60%时间职业活动） 注：PAL 体力活动水平系数,（三）食物的特殊动力作用,概念：也称食物的热效应（thermic effect of food,TEF）,指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。摄入碳水化合物、脂肪和蛋白质时消耗的能量分别相当于其本身产生能量的56，45和30，混合性食物其食物特殊动力作用占其基础代谢能量的10。,能量,一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体
8、能量需要的确定 四、能量供给,人体能量需要的确定,能量需要基础代谢消耗体力活动需要食物热效应 基础代谢消耗基础代谢率X24 体力活动需要见体力活动水平系数 食物热效应基础代谢消耗X10,能量,一、概述 二、人体的能量消耗 三、人体能量需要的确定 四、能量供给,成人每日能量供给量 （Kcal/Kg标准体重）,谢谢！,蛋白质,组成元素： C、H、O、N，少数还有P、Zn、Fe、Cu等约占人体重量1619%,氨基酸 共20种（其中9种为必需氨基酸：甲携（缬）来（赖）一（异）本（苯）亮色书（苏）,蛋白质的生理功能 1、构建功能 2、调节功能 3、免疫功能 4、运输功能 5、消化功能,九种氨基酸的作用
9、亮氨酸 颉氨酸 异亮氨酸 1.降低食欲,又维持体内基本氨基酸储存 2.构成肌肉,并促进肌肉的平均分布 3.形成胰脏细胞,平衡胰岛素的分泌,组氨酸 （婴幼儿的必需氨基酸） 减轻风湿性关节炎 减轻压力 提高性欲 婴幼儿缺乏时易患湿疹 苯丙氨酸 络氨酸 1.改善记忆力,提高思维敏捷度 2.抑制食欲,便于控制体重 3.消除抑郁情绪,使精神饱满,精力旺盛 4.天然止痛剂,苏氨酸 协助蛋白质被人体充分利用 色氨酸 减轻焦虑,促进睡眠 控制酒精中毒 赖氨酸 明显促进大脑发育,提高注意力 促进脂肪代谢,防止细胞退化 调节内分泌,提高生育能力,消除某些不孕症,蛋白质缺乏的症状,消化吸收不良、腹泻 血浆蛋白合成障
10、碍、水肿 酶的活性下降 肌肉蛋白合成不足、肌肉萎缩 抗体减少、抵抗力下降 应激激素减少、应激反应差 儿童体格智力发育障碍,蛋白质按必氨基酸含量的分类,1、完全蛋白：含全部人体必需的氨基酸：酪蛋白、卵蛋白 2、不完全蛋白：缺乏一种或多种必需氨基酸,蛋白质按结构和溶解度分类,1、简单蛋白：动植物中的白蛋白、球蛋白，谷类中的谷蛋白等 2、硬蛋白：毛发、指甲中的角蛋白，骨胳中的胶原蛋白 3、结合蛋白：血红蛋白、金属蛋白,蛋白质按功能分类,活性蛋白：生活活动过程中的一切有活性的蛋白质：激素蛋白、酶等 非活性蛋白：不具有活性，担任生物保护和支持作用的蛋白质：胶原蛋白,评价蛋白质营养价值,蛋白质的含量 消化率（吸收率） 利用率 PER(功效成份比) PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸计分）完全蛋白质为1,食物中蛋白质会含量,米面 711% 蛋类1114% 豆类3541% 肉类1522% 奶33.5% 大豆分离蛋白90% 提高蛋白质的营养价值 蛋白质的互补作用，加工、烹调合理：如炒黄豆-豆芽-豆浆-豆腐,
