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1、绪论绪论 简答题：简答题： 1 1 简述食品的分类方法有哪些？简述食品的分类方法有哪些？ 答：食品按照原料种类的不同分为：果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、水质产品、蛋制品、乳制品等。按加工保藏方法的不同又可将食品分为：冷冻制品（包括冷藏和冻制剂） 、罐藏食品、干制食品、腌渍食品（包括盐或糖，酱、醋或酒渍等） 、烟熏食品、发酵制品和辐照食品等。随着科学技术的进步，新的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功能食品、宇航食品和婴儿食品等。 2 2 简述食品应该符合哪些要求简述食品应该符合哪些要求? ? 答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 3 3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目简
2、答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目的？的？ 答：食品工艺学是一门运用微生物学、生物化学、化学、物理学、食品工程等各方面的基础理论知识，研究食品原料、食品加工过程涉及的基本问题专业课。学习食品工艺学的目的，是让学生系统掌握食品加工方面的基础理论与工艺技术，为食品生产服务。 第一章第一章 食品成分食品成分 王云、王乐乐 判断判断 1.淀粉粒适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的作用称为淀粉的老化。 （） (P8) 2.淀粉老化的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度结晶的不溶解性淀粉分子微束。（） (P8) 3.单细胞蛋白产品在使用前，必须进行营养和安全性试验。 （） (P
3、6) 4.食品的一般成分中也包括有机酸和酶。 （） （P15） 5.维生素 A、D、E、K 均溶于水而不溶于脂肪及脂肪溶剂。 （） （P13） 6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作用。 （） （P21） 7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。（） （P22） 8.蛋白质的凝胶作用可用于提高持水性、增稠性、黏着性。 （） （P23) 9.蛋白质的溶解度和乳化能力之间通常是正相关。（） （P23） 10.糖溶液能够引起冰点下降， 降低程度取决于其浓度和分子量的大小。 （） （P24） 11.油脂氧化是食品败坏的主要原因之一。 （） （P26） 12.酶促褐变包括美拉德反应性褐变和
4、焦糖化反应性褐变。 （） （P29） 选择选择 1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子间的（C）断开。 （P8） A：-1,4 糖苷键键 B ：-1,4 糖苷键 C ：氢键 D ：C-C 键 2.溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会产生不透明甚至产生沉淀的现象称为（A） （P8） A：淀粉老化 B：淀粉糊化 C：淀粉改性 D：淀粉变质 3.（ ） 是所有具有抗坏血酸生物活性的化合物的总称。（C） （P12) A：维生素 A B:维生素 E C:维生素 C D:维生素 D 4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D） （P21） A：水合性 B：溶解性 C：乳化性 D：还原性 5.低
5、盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作用，此时可能会引起蛋白质的（A） （P22） A:脱水 B：变质 C：凝胶 D：乳化 6.影响蛋白质流体黏度性质的的主要因素与 （D） 无关。 （ P22） A：分散的蛋白质分子 B：蛋白质分子的固有特性 C：蛋白质-蛋白质之间的相互作用 D：颗粒的分散程度 7.糖的吸湿性最强的是（A） （P25) A：果糖 B：转化糖 C：麦芽糖 D：葡萄糖 8.油脂在高温下不发生那个反应（D） （P25） A：热聚合和热氧化聚合 B：油脂缩合 C：热分解和热氧化分解 D:油脂的水解 简答简答 1食品成分的加工特性有哪
6、些? 答:一、蛋白质的加工特性 （一）水合特性 （二）溶解度 （三）黏度 （四）胶凝性 （五）乳化性 （六）发泡性 二、碳水化合物的加工特性 （一）单糖、低聚糖的加工特性 （二）淀粉的加工特性 （三）其他多糖的加工特性 三、食用油脂在加工和贮存中的变化 （一）油脂的水解 （二）油脂的酸败 （三） 油脂在高温下的变化 1.热聚合和热氧化聚合 2.油脂的缩合 3.油脂的热分解和热氧化分解 四、维生素、矿物质的加工特性 （一） 维生素的加工特性 1.维生素对色泽变化的影响 2.维生素的抗氧化作用 3.维生素的损失 （二）矿物质的加工特性 五、褐变作用 （一）酶促褐变 （二）非酶促褐变 1.美拉德反应
7、性褐变 2.焦糖化反应性褐变 答案： 参见 P21-29 第二章第二章 食品食品加工保藏原理加工保藏原理 一 选择题 1， 以下不属于有机防腐剂的是 （ D ）. P62 A、苯甲酸 B 山梨酸 C、脱氢醋酸 D、亚硫酸 2， 以下不属于有机防腐剂的是（ A ） 。P63 A 对羟基甲酸酯 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 亚硫酸盐 3， 在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类， 其 （ D ）的程度决定于原生质的渗透性。 P55 A、 动态平衡 B、血糖浓度平衡 C、盐浓度 D、质壁分离 4， 渗透压大小不仅与溶液浓度有关，而且与（ B ）有关。P56 A、盐浓度 B、溶质粒子数 C、溶液浓
8、度 D、溶液离子数 5， 食品中常用的蔗糖，其防腐作用主要通过降低水分活度， （ A ）来实现的。P58 A， 提高渗透压 B 降低渗透压 B， C 抗氧化 D 抑制微生物生长 6、下列微生物中那一种不会改变食品的感官品质，而造成食品败坏？( D) A、酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D 金黄色葡萄球菌 7、 下列选项中， 哪项为多酚氧化酶类的作用 （ A ）P43 A.导致果蔬褐变 B.使果胶裂解 C 破坏果蔬中的抗坏血酸 D 破坏动植物中的硫胺素 8大肠杆菌的最低生长温度为( B ) 。P46 A .10 B .2 C. -4 D. -5 9.蔬菜中常见的乳酸菌是（ A ） 。P60 A 德式
9、乳酸杆菌 B.乳酸链球菌 C.保加利亚乳杆菌 D.干酪乳酸杆菌 二、判断题 1、食品化学保藏剂保藏属于永久性保藏。 （ ）P65 2、天然防腐剂防腐效果远不及合成有机防腐及。（ ）P65 3、 食品辐射是一种“冷处理”的物理方法。（ ）P75 4、食品辐照推荐剂量范围为低剂量，中剂量，高剂量食品辐照。( ) 5、所有的蔬菜水果都适合辐照处理。 （ ）P76 6、食品保藏剂包括防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。（ ）P62 7、食盐除具有调味作用外，一个重要的作用是具有防腐作用。 （）p56 8、食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，导致自由水减少。 （ ）p57 9、食品发酵保藏类型主要有酒精发酵
10、，乳酸发酵和醋酸发酵。 （）p60 10、对含酒精食品来说，醋酸菌经常成为促使酒精消失和酸化的变质菌。 （）p61 11、烟熏制品都是熟制品。 （ ） 12、干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 （ ）P51 13、为了防止干制品变质和腐败，其水分含量越低越好。 （）P54 14、一般情况下，食品的水分活度越低，微生物细胞的耐热性越弱。 （）P38 三、简答题 1、食品辐照特点是什么？P75 答： (1)食品辐照技术采用具有较高能量和穿透力强的射线，能够穿透食品的包装材料和食品的深层，具有很强的杀灭害虫和杀菌能力。 (2)食品辐照技术是一种物理方法， 能够很好地保持食品色、香、味，
11、保持新鲜能耗低，节约能源 (3)不污染食品、无残留、卫生安全 (4)加工成本具有优势 (5)自动化程度高，对食品辐射装置运行、防护有很严格的要求。 2.影响微生物低温致死的因素。P47 答：温度的高低；降温速度；结合状态和过冷状态；介质；贮期；交替冻结和解冻 3、食盐对微生物的影响主要有哪些？P56 （1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 （2）食盐溶液能降低水分活度 （3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 （4）食盐溶液中氧的浓度下降 四、论述题 1、 请论述什么是栅栏技术？请列举至少三项栅栏技术。P35 答：栅栏技术又称为组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和竞技的食
12、品而提出的概念。该技术强调各种保藏因子或技术科学地组合， 建立一系列的防腐因子 （即栅栏因子） ，是微生物越来越难以越过这些栅栏，从而使食品中的微生物减少到一定程度甚至消灭，温和的实现食品加工保藏目的。 热冷处理技术脱水处理技术腌渍处理技术烟熏处理技术 第三章第三章 畜产品加工畜产品加工 刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力上升越明显。 （）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供能量的物质。 （）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少100 度，保持 15-40min 经冷却
13、后得到商业无菌产品。 （）P101 5、 蛋粉是指通过蔗真空干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品（） 二、选择 1、最适合乳类杀菌的方法是（A）P101 A、UHT B、LTLT C、HTST D、LTST 2、加热肉的持水性要比生肉 ( B ) P85 A、高 B、低 C、一样 D、其他 3、奶油为了调节水分含量一般要进行（D）P112 A、加盐 B、搅拌和洗涤 C、包装 D、压炼 4、搅拌型酸乳和凝固型酸乳在生产过程中，最大的不同在于前者（A）P106 A、先发酵后灌装 B、先灌装后发酵 C、边灌装边发酵 D、其他形式 5、在奶粉生产中，一般选用（D）法进行干燥，具有良好的速溶性。P111 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 6、 下列食品中在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（A）P86 A、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉 7、牛乳中的碳水化合物主要是（A）P98 A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、适当的（B）是反应搅拌型酸乳成品质量重要物理指标和感官指标。P105 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 9、牛乳中含量最多的蛋白质是(D) P98 A 清蛋白 B、球蛋白 C、血清血蛋白 D、酪蛋白 10、 以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是 （
