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1、1,医 学 营 养 学,主讲 蔡美琴 上海第二医科大学,2,微量元素 定义：占人体总重量万分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V,3,特性：有高度生物活性 维持正常生命活动 不提供能量,4,微量元素的生理作用： .某些酶、维生素和激素的活性因子 .参与氧的贮存和电子传递 .参与遗传和自由基的调节 .参与氧的贮存和电子传递,5,微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。,6,微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康， 缺乏:引起机体生化紊
2、乱、生理异常、结构改变、导致疾病； 过量:可能导致不同程度毒性反应以致中毒，甚至死亡。,7,一. 铁 (一)分布、吸收及代谢： 吸收: 胃肠道，主要小肠上部十二指肠。 铁吸收三个阶段： 肠道内阶段 粘膜阶段。 体内阶段,8,食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁： 吸收率 23% 非血红素铁：吸收率 3-8%,9,(二）铁吸收影响因素： 促进铁吸收: 柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；,10,抑制铁吸收: 植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食 血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。,11,（三）生理功能及缺乏症 1. 参与合成血红蛋白及肌红蛋白 2.
3、 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分,12,3. 组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用 4. 与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关 铁缺乏可引起缺铁性贫血。,13,（四）供给量及食物来源 每日铁的供给量与诸多因素有关： 生长发育所需的铁； 补尝丢失的铁； 不同生理条件下额外补偿的铁。,14,以膳食中铁的平均吸收率为10%。再根据以上因素制订日供给量。 铁的日推荐量为1520mg。,15,（五）铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳花生、核桃； 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 奶和乳制品不是铁的良好来源。,16,二. 硒 (一)分
4、布： 肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。 血硒水平与膳食中硒摄入量相关。,17,吸收与代谢： 硒:十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。 硒酸盐的吸收率为92%94% 硒代蛋氨酸的吸收率75%97%。 硒主要从尿液和粪便排出。 少量从汗或肺部排出。,18,(二) 生理功能 1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。 2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。 3.与V的抗氧化作用具有协同作用。,19,4. 参与辅酶A和辅酶Q的合成、在 机体代谢、电子传递中起重要作用。 5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。缺硒时，各种免疫功能下降，过量硒可抑制免疫功能。,20,
5、(三)供给量 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。硒的来源： 动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。,21,三. 锌 （一）分布： 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。,22,吸收及代谢： 血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在 血浆中的锌主要与白蛋白及 球蛋白结合。 锌吸收：小肠。 锌排泄：粪便、尿、汗、头发。,23,（二）影响膳食中锌吸收的因素： 抑制因素： 植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉； 促进因素： 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠 檬酸盐、还原性谷胱甘肽、VD3。,24,（三）生理功能及缺乏症 是许多金属酶的
6、结构成分或激活剂 蛋白质、核酸的合成和代谢 骨骼的正常骨化 生殖器官的发育和功能 维护正常的味觉、视觉、听觉、嗅觉功能和皮肤的健康。,25,缺锌的临床表现： 食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。 孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统 先天性畸形。,26,锌缺乏的原因： 缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。 （四）供给量： 6月-：8mg，12月-：9mg， 4岁-：12mg， 成人F: 15.5mg，M:11.5mg, 孕妇16.5mg。,27,食物来源: 锌的生物利用率： 动物性食物35%40%植物性食物1%20%。 高蛋白食物锌
7、含量海产品奶、蛋蔬菜、水果。,28,铜 （一）分布: 以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。 吸收:胃和小肠上部。吸收率约为30%。 排泄:胆道，少量由尿及汗液,29,（二）功能及缺乏症 1. 参与铁的代谢。 缺铜时，导致低血色素小细胞性 贫血。 2. 是体内氧化还原体系中的催化剂。 3. 具有维护神经系统完整性的重要 作用。,30,4. 缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。 5. 具有抗生育作用，使精子活力下降。,31,（三）供给量与食物来源 成人AI值: 2mg。 牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。 含铜丰富的食物:
8、肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,32,五. 碘 (一)分布、吸收与代谢： 经肠上皮细胞吸收进入血浆， 一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。 碘主要从尿液中排出， 尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在80%以上。,33,(二) 碘 生理功能 合成甲状腺激素的主要原料 维持机体的正常代谢 促进生长发育 促进三羧酸循环的生物氧化过程 维持脑正常发育及骨骼生长,34,碘缺乏症: 地方性甲状腺肿。 青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。 呆小病: 生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。 粘液性水肿:成人出现类似的甲状腺病。 长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。
9、,35,(三)碘推荐摄入量（RNI）： 18岁-：150ug 孕妇、乳母：200ug 食物来源: 含碘丰富的食物有海产品。 我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏 合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg,36,六. 铬 (一) 分布、吸收与代谢 (二) 生理功能及缺乏症 三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分， GTF能增强胰岛素作用、 降低血糖、改善糖耐量， 促进核酸代谢。,37,老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化,38,（三）供给量和食物来源 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50200ug。 含铬丰富的食物： 啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。,39,复习思考题 一.名词解释 1. 膳
10、食纤维 2. 蛋白质互补作用 3. 必需脂肪酸 4. 必需氨基酸 5. 常量元素 6. 必需微量元素,40,7. 限制氨基酸 8. n-3系脂肪酸 9. n-6系脂肪酸 10. 食物特殊动力作用 11. 生物价 12. 基础代谢 13. 氮平衡 14. 蛋白质消化率 15. 微量元素,41,二填空题 1.根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：碳水化合物占 ，蛋白质 ，脂肪占 。 2.正常成年人的能量消耗包括 、 、三个方面。,42,3.脂肪摄入过多容易引起肥胖、 、 、等疾病。 4.膳食纤维的生理功能包括 、 、 。 5.食物蛋白质营养价值评价可从三方面进行，即 、 、。
11、,43,问答题： 1.影响钙、铁、锌吸收的膳食因素各有哪些？ 2.微量元素的概念是什么？ 3.抗氧化营养素有哪些？对人体健康有何意义。 4.如何评价人体蛋白质营养状况？,44,5.如何评价食物蛋白质质量？ 6.比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。 7. 胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源各是什么？ 8. 试述膳食纤维的食物来源。,45,一. 维生素的种类脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：维生素B族、维生素C,46,B族维生素：硫胺素（VB1）核黄素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）钴胺素（VB12）叶酸、泛酸（VB3）生物素（VH）、胆碱共9种,
12、47,二. 维生素特性： 1. 存在于天然食物中； 2. 不供给热能； 3. 大多数须由食物供给； 4. 缺乏机体可表现出特有症状。,48,一.维生素A(vitamin A) (一)VA分类: VA 动物性 (海水鱼肝) VA原 植物性(黄红色蔬菜) 胡萝卜素,49,(二)VA生化代谢 储存:肝脏和脂肪细胞 吸收:肠粘膜胆汁和脂肪促进吸收,50,(三) VA生理功能: 参与感光物质构成 维持夜间正常视力 维持上皮组织结构健全 增强机体抗病力 促进生长和骨骼发育 抗癌作用 具类固醇激素作用,51,维生素A缺乏的皮肤表现,52,（二）VA 供给量及其食物来源 VA计算单位： VA和胡萝卜素都折合成
13、视黄醇当量(RE)， 1ugVA视黄醇当量6ug 胡萝卜素 3.33IU 视黄醇。,53,VA供给量及来源： 来源：1）动物性食物 动物肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2）植物性食物 胡萝卜、绿叶蔬菜和某些红黄色水果,54,VA缺乏症: 暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥,55,VA营养状况评价指标: 1.临床检查发现 2.生化指标: 血清维生素A 视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白,56,二. 维生素D (vitamin D) 两条途径：皮肤紫外光照射可以合成膳食摄入 （一）结构与特性： 类固醇衍生物： 麦角钙化醇(D2)胆钙化醇(D3),57,吸收和代谢： 具有生物活性的1,25-(OH
14、)2-D3的生成受甲状旁腺素(PTH)、降钙素(CT)和血中钙磷浓度水平的调节。 无活性的维生素D需经肝、肾二次羟化才能发挥其生理功能，故当肝、肾功能不全时，维生素D的活性也减低，继而影响骨的代谢。,58,（二）生理功能： .促进钙磷吸收（小肠） .促进骨质钙化和骨质溶解 .促使钙磷的重吸收（肾脏） （三）缺乏症佝偻病,59,（三）D的供给量 1IUVD3 0.025ug的VD3 来源有两条途径： .通过皮肤获得。 .通过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄 等动物性食物中。,60,三. 维生素E(vitamin E) 又称生育酚 1. 结构与特性 2. 吸收与分布: 小肠上部吸收，胆
15、汁、胰液和脂肪能促使 其吸收。,61,3. 生理功能及缺乏病 1) 强的抗氧化作用：保护多烯脂 酸(PUFA)维持生物膜的正常功能防止A、C、含硫酶和ATP的氧化。 E和硒都是抗氧化剂，可协同作用。,62,) 提高免疫反应，预防衰老 ) 预防癌肿) 维生素E与动物的生殖有关 4. 维生素E的食物来源各种油料种子及植物油,63,水溶性维生素 (一). 维生素C 又名抗坏血酸 1. 结构与特性 无色无味的片状结晶，酸味， 溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶的VC稳定，水溶液易为大气中的O2破坏；微量重金属离子可 加速VC的氧化过程。,64,2. 吸收与代谢 通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环。 主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量。尿中排出的VC大多变成了其它代谢产物如草酸、苏氨酸等。,
