葡萄酒知识葡萄品种高级

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1、葡萄的品种,葡萄酒90%的风味来源于葡萄品种。Jancis Robinson,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera美洲种 河岸葡萄Vitis. riparia 沙地葡萄Vitis.rupestris 夏葡萄Vitis. aestivalis,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera （酿造优质葡萄酒，拥有足够的糖分和酸度） 5000-10000种，几千年的酿造历史。美洲种North America河岸葡萄Vitis. riparia 沙地葡萄Vitis.rupestris 夏葡萄Vitis. Aestivalis （潮湿皮毛或者狐臭味，不讨人喜欢，根部抗Phylloxe

2、ra）,种类1,杂交品种Hybrids 如：欧洲白种人&非洲黑种人亚种间杂交品种Crossings 如：2个欧洲种的结合。 Cabernet Sauvignon=Cabernet Franc + Sauvignon Blanc Muller Thurgau(Riesling+Madeline Royale) Morio-Muskat芳香（Sylvaner+Pinot Blanc）淡雅 Pinotage（热）Pinot noir （冷）+ Cinsault,种类2,克隆Clone 枝条。但有时也会有变异Mutation。 e.g. Pinot noirPinot Gris,Pinot Blanc

3、嫁接Grafting,葡萄品种,全世界有超过千种可以酿酒的葡萄品种，包括白葡萄及红葡萄。国际流行的葡萄品种为数十种。白葡萄色泽偏青绿色、黄色等，多为酿制起泡酒及白葡萄酒。而红葡萄，色泽从浅红、紫红、深红、黝黑等，果肉有深色，也有如白葡萄一样的透明色。多为酿造红葡萄酒，也可用于酿造白葡萄酒，或桃红葡萄酒。,哪个葡萄适合酿造葡萄酒？,1,2,3,主要红葡萄品种,Cabernet Sauvignon 卡本妮 苏维翁法国波尔多左岸 Merlot 梅洛 法国波尔多右岸 Syrah / Shiraz西拉/设拉子澳洲 Cabernet Franc品丽珠法国波尔多圣爱米利永 Grenache 歌海娜南罗讷河谷

4、（教皇新堡）Garnacha-西班牙 Pinot Noir 黑皮诺 法国勃根地 Carmenere 佳美娜 智利 Gamay 佳美-法国薄酒莱,主要红葡萄品种,Corvina 考维纳 意大利东北部 Sangiovese 圣乔维斯意大利托斯卡纳 Nebbiolo 内比奥罗 意大利皮埃蒙托 Tempranillo 丹魄/田普兰西班牙 Zinfandel 仙芬黛 美国 Malbec 马贝克 阿根廷 蛇龙珠中国 Pinotage南非,生长季平均温度,Cool 冷凉： 16.5度及以下Moderate 温和、中： 16.5-18.5Warm 温暖： 18.521度Hot 热： 大于21度,低 高,1.C

5、abernet Sauvignon,译名：赤霞珠、卡本妮苏维翁、苏维翁、解百纳 颜色深，黑醋栗，黑樱桃（略带柿子椒、薄荷、雪松） 果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长（烟薰、香草、咖啡） 适合温、热气候，在冷气候或冷的年份无法成熟。 果粒细小，皮厚色深，单宁含量很高，晚熟，比梅洛晚2周 在波尔多调配比例3/4左右，,2.Merlot,译名：梅洛、美乐、美露 较赤霞珠：香味略淡、单宁&酸略轻，酒体略重、酒精度略高 热气候：黑莓、黑樱桃、李子 中、冷气候：草莓、红莓、李子 口感柔顺，饱满、巧克力 适合橡木桶陈年（香草、咖啡） 传统波尔多葡萄品种（右岸为主） 酒王柏翠Petrus是使用100Merlot

6、酿造。,C S & Merlot,这两种葡萄一般经常用来混酿。Merlot作用是：让CS更加易饮、柔顺。CS作用是：给Merlot增加单宁、酸度、和丰富的水果味道。,3.Syrah / Shiraz,译名：西拉、西哈、设拉子（澳） 有点像小一号的赤霞珠，皮厚、色深，高单宁，高酸度，酒体重 黑莓、黑巧克力 中气候：带有一些草本植物的香气（薄荷、桉树）、薰肉、辛辣味（黑胡椒） 热气候：甘草、丁香。 在冷的气候中无法成熟。 陈年（动物和蔬菜类：皮草、泥土） 继承了众多的优点，却不像赤霞珠骨架庞大，肌肉结实，显得更加精致，更富有热情,4.Grenache/Garnacha,译名：歌海娜、格伦纳什原产地

7、西班牙（Garnacha），在西班牙广泛种植。世界范围内，红葡萄品种种植面积第三。 皮薄、高糖、低酸，颜色深的酒极少见到，但酒体重。酒颜色浅，常带有褐色边缘 红色水果香气（草莓、覆盆子），香料味（白胡椒、甘草、丁香） 陈年后，焦油、太妃糖 需在热气候中成熟。晚熟品种 皮薄色浅，适合酿桃红（重酒体、干、草莓），有一些轻酒体、丰富水果香、中甜。 桃红酒（南隆河地区、法国南部、西班牙）,Syrah & Grenache together,在Syrah中加入Grenache ，酒精度增加、单宁和酸度变低、更多红色水果香味、和香料味。在Grenache中加入Syrah ：颜色&单宁&酸度加深，增加黑色水

8、果香气。,5.Pinot Noir,译名：黑皮诺樱桃、覆盆子、紫罗兰、野味、中等浓度的红宝石色。 皮薄色浅，对气候非常敏感，易饮（单宁柔顺，时间？） 适合冷、中气候。如果在热气候中成长：导致浓重果酱味，而缺乏细致微妙的香味；如太冷，则较重的蔬菜味（卷心菜、湿叶？） 新鲜草莓，蔬菜类和动物类（蘑菇、皮毛味、湿叶等） 丝般柔滑，单宁较淡 Burgundy的金丘，Romanee Conti,6.Cabernet Franc,译名：品丽珠 适合凉爽的气候，较赤霞珠，颜色浅，单宁低，不温不火。 果粒圆形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 糖高、低酸、着色好 红色水果，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、

9、甘草)、更雅致 适于生产红、桃红葡萄酒 左岸是配角，右岸圣爱米利永则可占到30-70的比例。 白马堡、欧颂堡，超过50%比例,7.Carmenere,译名：佳美娜、卡麦妮、卡曼娜原产地波尔多，约1850年，引进智利，一直混种在梅洛中，因比梅洛晚熟，1994年被发现，现为智利特有葡萄品种 结构结实、非常晚熟 色深、中高酸、中高酒精度、高单宁、酒体中重 芳香、黑色水果（黑莓）、胡椒的辛辣味 如未成熟，则带有青椒的辛辣和青豆味。 适合与波尔多品种混酿 发现在意大利东北部也有,8.Gamay,译名：佳美、嘉美 主要产区在法国勃艮地、博若莱区Beaujolais，每年的11月第3个星期四，全球同时贩售。

10、 博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）：将佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法，可以展现独特的英国的糖果和香蕉的味道。 二氧化碳浸渍法：将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，并在罐内注入二氧化碳，葡萄在缺氧情况下，启动细胞内发酵，由于葡萄汁和葡萄皮接触不多，因此酿出的葡萄酒色浅，多果香，柔和顺口。 果实大、皮薄多汁、单宁低。 新鲜的果香，如草莓、覆盆子、水果糖的香气。 口感清淡柔和，适合年轻时饮用。不耐久存。,9.Corvina,译名：考维纳意大利著名葡萄品种，威尼托（混酿） 浓郁 厚重 强健的骨架 酒体强劲,10.Nebbiolo,译名：内比奥罗、纳比欧罗 在意大利被称为雾葡萄，是意大利最出

11、色的葡萄品种。 在意大利皮埃蒙特Piedmont（单酿）的巴罗洛Barolo、巴巴莱斯科Barbaresco，表现最为出色。 晚熟品种，果实皮薄、肉厚、单宁含量极高，酸度高，存放8-10年，甚至20年方能将酒中的单宁柔化。 颜色深，香气强劲有力，带有柏油、玫瑰、松露的复杂味道。,11. Sangiovese,译名：圣乔维斯、桑娇维塞、山吉欧维榭。 生产于意大利基安蒂Chianti的优质葡萄品种 意大利本土品种，在中部的托斯卡纳（混酿）地区。 石榴红色、酸樱桃、桂皮、丁子香花蕾、红色水果香气。 酸度高，单宁中等。 和赤霞珠进行调配，酿造出复杂、深邃、耐久存的顶尖葡萄酒。,12. Temprani

12、llo,译名：丹魄/田普兰、田帕尼优 西班牙北部的原生品种，是西班牙名贵的酿酒葡萄品种，普遍分布在里奥哈Rioja、斗罗河岸Ribera Del Cuero这两个著名的产区。 果实成熟期约在9月下旬，属早熟品种。 多样化，既可酿成果香甜美，口感柔和，也可木桶中熟成，酿出香草、皮革味，口感紧凑。 在葡萄牙，被称为：Tinta Roriz罗丽红。,13. Zinfandel,译名：仙芬黛 、金芬黛、珍芳德美国加州名气最大的葡萄品种。可以作为单一品种生产各种不同风格的葡萄酒。Zinfandel白葡萄酒，允许其与葡萄皮有少量接触，而呈现粉红，其销量是Zinfandel红葡萄酒的7倍。,14.Malbe

13、c,译名：马贝克、马尔贝、马尔贝克在Bordeaux表现平平，在Argentina表现突出： 重酒体，成熟，黑色水果，香料气息。是法国西南产区Cahors卡奥尔的主要品种，适合在年轻时饮用。,15.Tannat,译名：塔娜特颜色深黑，单宁丰盛，双份CS，粗犷张扬，像坚实的树根 坚实&劲道十足， 通常会与Merlot、CS及Pinena混酿。产区：Madiran马第宏、Uruguay乌拉圭。 强壮，如野兽。 不同比例的新橡木桶 “微氧化”Micro-oxygenation技术 优质Madirah，7-8年后，香气及风味十足，滑顺且精力充沛，让人爱不释怀，可与Bordeaux列级庄比较。,主要白葡

14、萄品种,Chardonnay 霞多丽/莎当妮白葡萄酒皇后 Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 新西兰 Riesling 雷司令/薏丝琳 德国、法国阿尔萨斯、奥地利 Gewurztraminer 琼瑶浆 浓郁芳香 Semillon 赛美蓉 Pinot Grigio 灰皮诺 Pinot Blanc 白皮诺 Chenin Blanc 白诗南南非 Muscat 蜜思卡岱法国朗格多克 Trebbiano 塔比安诺意大利特有品种 Viognier维欧涅,1.Chardonnay,译名：霞多丽/莎当妮/夏多内源于法国的Burgundy-Maconnais适合各种气候，香味复杂多变 冷：如Cha

15、mpagne and Chablis，中轻酒体，高酸，冷：绿色水果，如苹果、梨、青李子，略带柑橘类和蔬菜菜； 中：柑橘、甜瓜、桃子。略带柑橘类和柠檬； 热：香蕉、芒果、无花果。重酒体，高酒精度，低酸。,1.Chardonnay,厚重，没有过多的橡木桶味就会很讨喜Burgundy的白酒品种，比Pinot Noir更加多变。 在种植和成熟方面没有问题，除非环境极端到不利酿酒葡萄生长，否则到处都能栽种（因为发芽很早，出现春霜时相当危险）。 不同于Riesling，Chardonnay没有浓厚且特别的风味，这也许是它能够成为全世界最知名的白酒品种的原因。 Chardonnay总是能呈现酿酒师所期望的风

16、味特色：活泼有朝气及带气泡，新鲜无橡木桶味，丰富带奶油味，甚至也可酿成甜的。,1.Chardonnay,相关工艺： Malolactic fermentation：增加黄油、乳脂、榛果 French or American oak：单宁、烤面包、坚果 Lees stirring：复杂、增加酒体经典产区： Burgundy & Champagne in France Russian River & Carneros in California Adelaide Hills, Geelong, Mornington Peninsula in Australia Gisborne & marlborough in New Zealand,2.Sauvignon Blanc,