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1、传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、选择题一、选择题 1下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是（ ） A将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为 4：1）混匀装瓶 B发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 2在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（ ） A无氧、有氧、无氧、有氧 B有氧、无氧、无氧、有氧 C无氧、有氧、有氧、无氧 D兼氧、无氧、有氧、无氧 3下列有关生物技术的叙述，不
2、正确的是（ ） A制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长 B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种 4关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（ ） A果汁发酵是否产生酒精，可用 NaOH 来检验 B检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用 pH 试纸鉴定 C泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 5下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述，正确的是（ ） A果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 B果酒发酵在
3、无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行 C果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同 D腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物 6制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ） A隔绝空气，抑制细菌繁殖 B阻止尘埃，防止污染 C造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D防止污染，利于醋酸菌发酵 7下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（ ） A前期发酵，将笼屉中的温度控制在 1518 B豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C卤汤中的酒量应控制在 12%左右 D腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 8用酵母菌酿酒时，如果向酿酒的原料中注入足量
4、的氧气，会出现的现象是（ ） A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌增多，不产生酒精 C酵母菌增多，产生酒精增多 D酵母菌减少，产生酒精增多 9下列哪项操作会引起发酵液受污染（ ） A榨汁机只用温水进行清洗，并晾干 B发酵瓶先用温水清洗，再用 75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 10某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 11依
5、据果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在设计制作装置时，做法不正确的是 来源:Z& A好氧醋酸菌在氧气充足时才能进行旺盛的生命活动，发酵装置需保持通气状态 B果酒制成后，在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵，温度应控制在 18-25 C制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 D在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 12含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是 A抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B抗生素呈碱性，会与乳酸中和 C抗生素能够抑制酵母菌的生长 D抗生素在酸性环境中会被分解破坏 D在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁
6、殖形成的 13水果罐头盖上印有“如发现盖子鼓起，请勿选购”的字样，引起盖子鼓起的最可能原 因是 A好氧型细菌呼吸，产生 CO2和 H2O B、酵母菌呼吸，产生 CO2和 C2H5OH C、乳酸菌呼吸，产生 CO2和 C3H6O3 D、酵母菌呼吸，产生 CO2和 H2O 14下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述错误的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都不含线粒体 B果醋发酵与果酒发酵相比，前者所需温度相对较高 C在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D在腐乳装瓶腌制时自下而上随层数增加逐渐增加盐量 15下列有关传统发酵的叙述,正确的是 A在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌 B在有氧
7、条件下制作果酒,选用酵母菌 C在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌 D在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉 16在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原 因 A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 D在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸 17制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2。 C通气，防止发酵液霉变 D防止发酵时产生的 CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 18在家庭中用鲜葡萄
8、制作果酒时，正确的操作是 A让发酵装置接受光照 B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在 35 处 19在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是（ ） A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 20在普通的密封的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有关坐标图，正确 的是二、综合题二、综合题 21葡萄酒和葡萄醋深受人们的喜爱。根据利用葡萄汁生产葡萄酒和葡萄醋的实验，回答 下列问题： （1）某实验小组尝试使用罐头瓶在常温（213）下制作葡萄酒。开始时，向消过毒的 罐头瓶中加
9、人新鲜的葡萄汁。葡萄汁装人瓶中时，要留出大约 1/3 的空间，酵母菌进行呼 吸作用的方式有 。在以后的过程中,毎隔 12h 左右，要将瓶盖拧松一次 （不适打开瓶盖） ，此后再拧紧。这种情况下，酵母菌进行呼吸作用方式的总反应式是 。 （2）从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌，常使用的接种方法是平板划线法和 两种。若要想计数酵母菌活菌的个数,使所得的估计值更接近实际值，除应严格操作和多次 重复外，还应经过 的过程，保证待测样品的浓度比较合适。 （3）在果汁加工过程中，可添加 酶来提高出汁率和清澈度。葡萄的皮、籽 中含有原花青素、葡萄皮红素和大量葡萄风味物质等，这些物质易溶于乙醇和乙酸乙酯中， 因此，常
10、采用 的方法来分离提取。 （4）醋酸杆菌是生产葡萄醋必用的菌种，可以从食醋中分离得到纯化的醋酸杆菌。扩大培 养醋酸杆菌时，为了防止培养皿上凝结的水珠落入培养基上造成污染，一般是等待平板冷 却凝固后将 进行培养。 （5）酵母菌和醋酸杆菌中，属于原核生物的是 。 22生物技术在日常生活中应用非常广泛，回答下列与生物技术有关的问题： （1）泡菜不能急着吃，是因为泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，实验室常采用 法来 检测泡菜中亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐在适宜条件下可以和相关试剂反应生成 色物 质。（2）各地制作腐乳的原料和菌种相同，但风味迥异，主要是通过控制 来实现的。（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在
11、结构上不同主要是前者 。 （4）从生物体内提取的天然物质丰富了人们的生活，提取胡萝卜素、玫瑰精油、橘皮精油 常用的方法依次是 。 （5）葡萄籽油因含有胶原蛋白而具有抗氧化、延缓衰老的功效。要分离这种胶原蛋白常用 技术，影响该技术效果的因素主要有蛋白质分子的 和形状等。 23回答下列有关泡菜制作的问题： （1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为 了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程，该过程发 生在乳酸菌的 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 、 等。 （4）从开始制作到泡菜
12、质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳 酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。 24苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利 于发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如图 1，请分析回答：（1）过程甲中使用的微生物是 ，发酵温度控制在 1825，经过 1012 天后， 样液中是否产生酒精，可以用 来检验（2）利用苹果酒制作苹果醋的化学反应方程式是 （3）过程乙中使用的醋酸菌可以从食醋中分离纯化获得，图 3 操作是分离纯化过程中利用 法进行接种，在操作过程中应注意的事项有下列哪几项 （填序号） 每次划线前和结束时都需要灼烧接种环； 灼烧接种环后，
13、待 其冷却后再划线； 第二次及以后的划线，要从上一次划线的末端划线； 最后一次划线不能和首次划的线相接触 （4）为了保持菌种的纯净，对于长期需要保存的菌种，可以采用 的方法 （5）某同学尝试自己利用图 2 装置制果醋，制作过程中进气口应 ，排气口要通过一 个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是 25生物技术的广泛应用，不仅带来了较好的经济效益和社会效益，更使人们的生活变得 丰富多彩请回答下列相关问题： （1）果酒的制作离不开酵母菌酵母菌是 微生物，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，一般将温度控制在 ；在缺氧、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受
14、到抑制在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为 （2）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动当缺少糖源 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸 （3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 和氨基酸；脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐 乳 （4）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 为了缩短制作时间，有人还会在冷却 后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 制作泡菜的过程中会产生 亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，引起生物致癌 26请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题（1）请完善下面制作腐乳的流程图：（答案写在答题卡的_上。 ） （2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_和脂肪酶将豆腐中有机物分解， 使营养物质的种类增加，且更易于消
