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1、食品营养与卫生食品营养与卫生( (适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业) )、（、（闭卷）定义章节序号章名称 1第一章 营养学概论2第二章 公共营养3第三章 特殊条件下人群的营养与膳食4第四章 食品卫生学总论5第五章 各类食品的营养与卫生6第六章 食品中毒及预防7第七章 食品卫生监督及管理第一章 营养学概论1填空题序号1 难易程度 较难 分值2 题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（ ） 、 （ ） 。 答案维生素A、维生素D 知识点脂溶性维生素序号2 难易程度 易 分值2 题干举出膳食中铁的两种良好来源为（ ） 、 （ ） 。答案肝脏、全血或肉鱼禽类 知识点矿物质的营养序号
2、3 难易程度 易 分值1 题干维生素B1所引起的干性脚气病以（ ）症状为主。 答案多发性神经炎 知识点维生素B1序号4 难易程度 较难 分值2 题干骨质疏松症的预防措施主要包括（ ） 、 （ ） 。 答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 知识点骨质疏松症序号5 难易程度 较难 分值2 题干食物中的铁有（ ） 、 （ ）两种形式。 答案血红素铁、非血红素铁 知识点矿物质的营养序号6 难易程度 较易 分值2 题干体内含量占体重的（ ）以下就称为微量元素，必需微量元素有（ ）种。 答案0.01%、14 知识点矿物质的营养序号7 难易程度 较难 分值2 题干（ ）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通
3、过（ ）试验 来进行。 答案水溶性、尿负荷实验 知识点维生素的营养序号8 难易程度 易 分值2 题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 （ ） 病。 答案碱性、脚气 知识点维生素的营养序号9 难易程度 易 分值2 题干人体所需的必需脂肪酸有（ ）和（ ） 。 答案亚油酸、亚麻酸 知识点必需脂肪酸序号10难易程度 较难 分值2 题干人体获得维生素D的两条途径是（ ） 与（ ） 。答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 知识点维生素的营养序号11 难易程度 易 分值1 题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（ ）试验来进行。 答案尿负荷实验 知识点维生素的营养序号12 难易程度
4、较难 分值2 题干骨质疏松症是以 （ ） 、 （ ）退化为特征。 答案骨量减少、骨微观结构 知识点骨质疏松症序号13 难易程度 较难 分值2 题干机体在 （ ） 、 （ ）时处于正氮平衡。 答案疾病恢复期、生长发育期 知识点蛋白质的营养序号14 难易程度 易 分值1 题干食物中钙的最好来源是（ ） 。 答案奶类 知识点矿物质的营养序号15 难易程度 较易 分值2 题干尼克酸又名（ ） ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 （ ） 。 答案维生素PP（烟酸） 、癞皮病 知识点维生素的营养序号16 难易程度 易 分值2 题干成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（ ）和（ ） 。 答案基础代谢、
5、体力活动 知识点能量代谢二、单项选择题序号1 难易程度 易 分值1 题干机体自身的免疫作用是由（ ）来实现的。 A、碳水化合物 B、血清 C、免疫球蛋白 D、疫苗 答案C 知识点蛋白质的营养序号2 难易程度 易 分值1 题干脑、神经和肺组织需要（ ）作为能源物质。 A、葡萄糖 B、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖 答案A 知识点碳水化合物的营养序号3 难易程度 易 分值1 题干维生素D主要与（ ）代谢有关。 A、铁与锌 B、钙与镁 C、钠与钾 D、钙与磷 答案D 知识点维生素的营养序号4 难易程度 易 分值1 题干儿童机体缺（ ）时，易导致生长发育停滞，食欲不振，味觉减退。 A、铁 B、铜 C、锌
6、D、镁 答案C 知识点矿物质的营养序号5 难易程度 易 分值1题干我国膳食供给标准中，蛋白质的供能比率以（ ）为宜。 A、8%以下 B、8%10% C、11%14% D、20%以上 答案C 知识点蛋白质的营养序号6 难易程度 易 分值1 题干缺乏（ ）时，易引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素D D、维生素C 答案D 知识点维生素的营养序号7 难易程度 较易 分值1 题干小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类高，唯一缺乏的是（ ） 。 A、丙氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、缬氨酸 答案B 知识点蛋白质的营养序号8 难易程度 易 分值1 题干下述（ ）可作为机体利
7、用的直接能源。 A、脂肪 B、蛋白质 C、糖类 D、维生素 答案C 知识点碳水化合物的营养序号9 难易程度 较难 分值1 题干食品工业常用麦芽糖酶将淀粉水解，得到（ ）的混合物，称为饴糖。 A、糊精和麦芽糖 B、麦芽糖和果糖 C、麦芽糖和葡萄糖 D、麦芽糖 和蔗糖 答案A 知识点碳水化合物的营养序号10 难易程度 较易 分值1 题干以下（ ）物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低 血清胆固醇之效。A、麦芽糖 B、果糖 C、纤维素 D、蔗糖 答案C 知识点碳水化合物的营养序号11 难易程度 易 分值1 题干大脑没有能量储备，必须依靠血液中（ ）来供能。 A、饱和脂肪酸 B、不饱
8、和脂肪酸 C、血红蛋白 D、葡萄糖 答案D 知识点碳水化合物的营养序号12 难易程度 易 分值1 题干婴儿缺乏（ ）时，生长缓慢，并可能出现皮肤症状，如皮肤湿疹或皮肤干 燥、脱屑等。 A、必需氨基酸 B、必需脂肪酸 C、磷脂 D、胆固醇 答案B 知识点脂类的营养序号17 难易程度 易 分值1 题干发生单纯性甲状腺肿，是由于机体缺（ ）引起的。 A、氟 B、碘 C、硒 D、锌 答案B 知识点矿物质的营养序号18 难易程度 较难 分值1 题干食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发 生改变，但（ ）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。 A、维生素 B、淀粉
9、C、赖氨酸 D、脂类 答案C 知识点蛋白质的营养序号19 难易程度 易 分值1 题干机体缺乏（ ）时，发生凝血不良。 A、维生素B12 B、维生素K C、维生素C D、维生素B6答案B 知识点维生素的营养序号20 难易程度 易 分值1 题干谷物蛋白的第一限制氨基酸是（ ） 。 A、赖氨酸 B、天冬氨酸 C、丙氨酸 D、酪氨酸 答案A 知识点蛋白质的营养序号21 难易程度 较难 分值1 题干焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（ ） 。 A、焦糖化作用 B、美拉德反应 C、淀粉的糊化 D、多糖异构化 答案B 知识点碳水化合物的营养序号22 难易程度 易 分值1 题干儿童缺乏（ ）时，机体
10、患佝偻病。 A、维生素K B、维生素D C、维生素E D、维生素B 答案B 知识点矿物质的营养序号23 难易程度 易 分值1 题干机体缺（ ）时，可产生甲状腺肿。 A、氟 B、硒 C、碘 D、维生素 答案C 知识点矿物质的营养序号24 难易程度 易 分值1 题干机体缺碘时，可产生（ ） 。 A、甲状腺瘤 B、甲亢 C、甲低 D、甲状腺肿 答案D 知识点矿物质的营养序号25 难易程度 易分值1 题干维生素仅存在于（ ）体中。 A、动物 B、植物 C、细菌 D、真菌 答案A 知识点维生素的营养序号26 难易程度 易 分值1 题干下述（ ）可作为机体的储备能源。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素
11、 D、蛋白质 答案B 知识点碳水化合物的营养序号27 难易程度 较易 分值1 题干在玉米粉中加入少许（ ） ，使结合型烟酸水解为游离型烟酸，可预防赖皮 病。 A、碳酸氢钠 B、醋酸 C、植物油 D、蔗糖 答案A 知识点维生素的营养序号28 难易程度 易 分值1 题干糖原主要储存于动物的（ ） 。 A、大脑 B、心脏 C、肾脏 D、肝脏 答案D 知识点碳水化合物的营养序号29 难易程度 易 分值1 题干玉米中主要缺乏（ ） 。 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、苏氨酸 D、精氨酸 答案A 知识点蛋白质的营养序号30 难易程度 易 分值1 题干（ ）是膳食蛋白质的良好来源。 A、白蛋白 B、动物蛋白 C
12、、谷物蛋白 D、大豆蛋白 E、醇溶蛋白 答案B知识点蛋白质的营养序号31 难易程度 易 分值1 题干硫胺素可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于（ ） ，缺乏时易 患脚气病。 A、治疗某些疾病 B、胃肠蠕动 C、伤口愈合 D、体力恢复 E、消化腺 分泌 答案B、E 知识点维生素的营养序号32 难易程度 易 分值1 题干下面多糖中，可消化、吸收的多糖有（ ） A、麦芽糖 B、果胶 C、淀粉 D、纤维素 E、葡萄糖 答案A、C、E 知识点碳水化合物的营养序号30 难易程度 易 分值1 题干水溶性维生素包括（ ） 。 A、维生素A B、维生素C C、维生素E D、维生素B2 E、维生素PP 答案
13、B、D、E、 知识点维生素的营养序号31 难易程度 易 分值1 题干食品中（ ）含量高时，可促进钙的吸收。 A、维生素D B、乳糖 C、脂肪酸 D、草酸 E、鞣酸 答案A、B 知识点矿物质的营养序号32 难易程度 易 分值1 题干影响机体代谢的主要因素有（ ） 。 A、年龄 B、体重 C、性别 D、营养与机能情况 E、气候 答案A、B、C、D、E、 知识点能量代谢序号33难易程度 易 分值1 题干人体内氧的运输是由 ( ) 来实现的。 A、酶 B、血红蛋白 C、白蛋白 D、肌红蛋白 答案B 知识点蛋白质的营养序号34 难易程度 易 分值1 题干食物蛋白的含氮量取决于氨基酸的组成，其变动范围在
14、( ) 之间。 A、l0%以下 B、10%15% C、 20% 以上 D、 15%!8% 答案D 知识点蛋白质的营养序号35 难易程度 易 分值1 题干下列 ( )属于机体必需脂肪酸。 A、卵磷脂 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、亚油酸 答案D 知识点脂类的营养序号36 难易程度 易 分值1 题干缺乏 ( )易患脚气病。 A、维生素 B1 B、维生素 B2 C、维生素 B6 D、维生素 B12 答案A 知识点维生素的营养序号37 难易程度 易 分值1 题干下列 ( ) 种食品的能量密度较高。 A、饮料 B、花生 C、水果 D、蔬菜 答案B 知识点能量代谢序号38 难易程度 易 分值1 题干缺乏 ( ) 是克山病的重要原因。 A、锌 B、氟 C、硒
