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1、基 础 营 养,蛋白质 脂肪 碳水化合物,维生素,矿物质,能 量,大自然所有能量来源？,太阳,焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcal)1Kcal4.184KJ 1KJ=0.239Kcal,一、能量的单位,人本能量的来源,碳水化合物 脂肪 蛋白质,三大产能营养素产生的能量（kcal/g）：,1g=4kcal,1g=9kcal,1g=4kcal,人体的能理消耗,基础代谢 体力活动 食物的热效应（食物特殊动力作用） 生长发育 其它,基础代谢(basal metabolism，BM)：是指维持机体最基本生命活动,各器
2、官进行最基本的生理机能所消耗的能量。（清晨、离前晚餐12-14H、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25C） 基础代谢率（ basal metabolic rate ，BMR）：就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。单位：kJ/(m2h),（一）基础代谢,基础代谢率的计算,体表面积计算男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698 女性： A=0.00586H+0.0126W-0.0461 A： 体表面积； H ：身高 ；W： 体重 ,基础代谢计算,直接用公式 男性 BEE=66+13.7W+5.0H-6.8Y 女性 BEE=665+9.
3、5W+1.8H-4.7Y W：体重 ；H：身高 ； Y: 年龄；,人体基础代谢率,小,大,随着年龄的增长，人体基础代谢率逐渐降低 女性基础代谢率低于男性,1.体表面积同等体重，瘦高者矮胖者 2.年龄 30岁以上每10年降2% 3.性别 男性高于女性 4.内分泌对基础代谢影响最大是甲状腺激素 5.其他因素高温低温均引起基础代谢升高，尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,影响基础代谢的一些因素,（二）体力活动能量消耗的主要部分,能量消耗量=BMR PAL,PAL：体力活动水平,食物的热效应(thermic effect of food，TEF) ：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。 由于要对
4、食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：比原来的基础代谢增加4%5%碳水化物:比原来的基础代谢增加5%6%，蛋白质:比原来的基础代谢增加30%。 混合膳食：比原来的基础代谢增加10%,（三）食物的特殊动力作用（食物的热效应）,（四）生长发育,儿童和孕妇所消耗的能量还包括生长发育的能量。,五、其它,情绪 环境温度,能量的平衡,摄入=消耗 能量摄入不足对环境的适应能力和抗病毒能力下降，增加营养不良的危险 能量摄入过多导致肥胖（高血压、心脏病、糖尿病、癌症）,能量的需要量的测量,生活观察法（记录相关活动） 体重观察
5、法（一段时间的体重情况）,人体能量的推荐摄入量,能量的食物来源,动物性食物以脂肪和蛋白质为主 植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主 油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质） 水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）,低热能食品与高热能食品,低热能食品：由含能量低的食物原料（包括人类不能消化、吸收的膳食纤维等）所制成，用以满足肥胖症、糖尿病等患者的需要。 高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量和糖量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品。,能量代谢状况的评价,（一）量的方面： 体重为热能平衡的常用观察指标。 理想体重(kg
6、) = 身高(cm) 105,称量体重应注意条件的标准化。,体质指数（BMI）,体质指数（Body Mass Index ，BMI）是最常用于判断成人体质状况的指标。 BMI=体重(kg) 身高2(m2) 世界卫生组织(WHO)对BMI的划分用：BMI30为肥胖；25 29.9为超重；18.524.9为正常，18.5则为营养不良。 我国对中国成人BMI的划分： BMI28为肥胖；24.027.9为超重；18.523.9为正常，18.5则为营养不良。,能量来源,主要评价三种供能营养素的分配百分率是否合理。 脂肪供能：2030% 碳水化合物：5565% 蛋白质：1015%,蛋白质,蛋白质的组成和分
7、类,蛋白质的生理功能,氨基酸,蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质的营养评价,蛋白质的互补作用,蛋白质的需要量及膳食参考摄入量,蛋白质的食物来源,蛋 白 质,蛋白质（pro）是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位 自然界氨基酸300多种 人体氨基酸只有20种,（1） 必需氨基酸：定义：人体需要的，但又不能在体内合成的，必需由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。 种类：共有八种，即色氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。 注意：婴儿期组氨酸也是必需的,记忆方法： （笨蛋来宿舍晾一组鞋）,条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸（蛋氨酸和笨丙氨酸）,（2） 条件必需氨基酸：,（3）
8、 非必需氨基酸：,丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门酰氨、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丝氨酸,氨基酸模式,氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当膳食蛋白的必需氨基酸模式与人体蛋白的相近，才能被机体充分利用。,几种食物与人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5
9、 3.1 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4,6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8,限制氨基酸,食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；
10、最低的叫第一限制氨基酸。,蛋白质分类,按氨基酸的组成分类 完全蛋白必须氨基酸齐全，比例适当（酷蛋白、卵蛋白、大豆蛋白） 半完全蛋白必须氨基酸齐全，但比例不适当（谷类） 不完全蛋白必须氨基酸不齐全（动物皮的胶原蛋白）,按结构分类 单纯蛋白 结合蛋白,按功能分类 活性蛋白生命活动中一切有活性的蛋白质 非活性蛋白胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白,蛋白质的生理功能,1. 构成和修复作用 2.调节功能 3.维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 4.参与神经冲动的传导及遗传信的传递 5.供给能量,蛋白质的代谢,肝门静脉,小肠粘膜细胞,寡肽酶,胃酸,小肠粘膜蛋白水解酶,胰蛋白酶,氨基酸 二肽 三肽,吸收,分解,
11、肝脏和其它组织利用,蛋白质的代谢,体液和器官中游离的氨基酸称为氨基酸池,重吸收,尿素、氨、 尿酸、肌酐等,身体利用,由尿液排 出体外,糖原、脂肪,储存身体,食物中蛋白质的营养评价,营养学要求： 1 食物蛋白质含量 2 被消化吸收的程度 3 被利用的程度,食物蛋白质的含量,蛋白质（g/100g)=总氮量（g/100g)X蛋白质的换算系数（6.25）,食物蛋白质的消化率,蛋白质的消化率（Digestibility) D = 吸收氮/摄入氮X100%,食物蛋白质真消化率（Ture Digestibility) TD =（摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮,蛋白质表观消化率（Apparent Dige
12、stibility) AD =（摄入氮-粪氮） X 100% /摄入氮,食物消化吸收后在体内被利用的程度生物价BV=储存氮/吸收氮X100 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 储存氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）,食物蛋白的利用率,蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用 ：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高 蛋白质的利用率作用,玉米：60 23%,小米：57 25%,大豆：64 52%,73,谷类：67%,豆类：22%,奶类：11%,88,1、食物生物学种属越远越好； 2、搭配的种类越多越好；3、食用时间越近越好。,供给量与食物,
13、男：75g/d 女：65g/d,男：80g/d 女：70g/d,男：90g/d 女：80g/d,中体力活动,重体力活动,轻体力活动,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）,蛋白质摄入量：占总能量的1015,供,给,量,蛋白质的食物来源,2.植物性食物及其制品：大豆40%，谷类610%,动物性食物及其制品：肉类、鱼类、蛋类，蛋白质含量一般为1020%,蛋白质营养状况的评价,一、摄入量以及优质蛋白的比例 二、体格测量 体重，身高，上臂围、上臂肌围、胸围等 三、生化检查 血生化 尿生化,蛋白质营养状况的评价,（一）蛋白质营养状况反映蛋白质在人体内营养状况的指标有： 1.上臂肌围 2.血清蛋白 3.血清氨基酸比值 4.尿肌酸酐体重系数 5.尿肌酸酐身高指数 6.发根的生化和形态检查,蛋白质营养不良,原发性蛋白质营养不良的主要原因：食物缺乏或摄入不足或需要量增加。 继发性蛋白质营养不良的主要原因：由于疾病失血，渗出过多，或食欲差，或消化吸收障碍。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。,
