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1、1餐饮食品安全餐饮食品安全 食品安全事故的责任 p1 1.政府责任（监督）2.企 业责任 3.企业第一责任人 4. 食品安全法对违 反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事 责任。 食品安全概念 p3 是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对 人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品的绝对安全：是指确保不可能因食某种食品 而危及健康或造成伤害的一种承诺。食品的相对 安全：是指一种食品或者食品的成分在合理食用 方式和正常销量情况下，不会导致对健康损害的 实际确定性。 食品中污染物的类别及其危害 p4 类别：1.食品中 的生物性污染物。微生物（真菌、细菌、病毒） 、 寄生虫（线虫、涤
2、虫） 、昆虫（蝇、螨）2.食品中 的化学性污染。重金属（汞、镉、铅） 农药、 饲料添加剂和兽药（有机磷、六六六、DDT、抗生 素、动物激素） 加工中的污染 3.食品中的物理 性污染.放射性物质 、异物 掌握餐饮食品安全标准代号 p9 食品安全的国家标准以 GB 开头、国家推荐性标准 GB/T、地方标准代号 DB 、企业标准 Q 开头、农业 部制定的食用农产品 NY 食品安全管理部门的责任 10：1.食品安全管理的 理念、策略和规章制度的制定 2、管理措施落实的 督促、协调和检查验证 3.以文件形式公布规定有 关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施 4.对 采购、储存、加工、服务全过程实施食
3、品安全与 卫生管理 5.对人员录用培训、体检等相关环节实 施管理 无公害食品：获得无公害食品认证书的单位和个 人，可以再证书规定的产品、包装、标签、广告、 说明书上使用无公害食品标志。 绿色食品 19：指遵循可持续发展原则，按照特定 生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色 食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。 有机食品：是一类在生产中不使用任何人工合成 化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国 际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无 害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证的 环保安全食品。 食品安全管理对餐饮业发展的作用 p14：1满足 顾客的期望 2。提高企业的竞争的优势
4、3、规避食 品安全事故的风险 识别食品生产许可的标志 p18：从 2010 年 6 月 1 日起食品包装上要表实 QS 标志，QS 是“企业食品 生产许可”的拼音缩写 绿色食品的类别 p19：1.AA 级绿色食品：是指产 地环境符合 NY/T3912000 的要求，生产过程 中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添 加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康 的物质。2.A 级绿色食品，生产过程中按照绿色食 品生产资料使用准则和生产操作规程要求，使用 限量的化学合成生产资料，生产质量符合绿色食 品产品标准 食品污染的概念、染物毒性作用的类别 p23 食品污染：无意识沾染上有害物质的现象。 食
5、品污染物毒性作用的类别：急性中毒（大量） 、 慢性中毒（少量） 、致畸作用（使胚胎发育异常） 、 致癌作用（恶性肿瘤） 、致突变作用（生殖细胞和 体细胞的变异）重金属对食品的污染 p25：重金属有汞、镉、铅、 砷、铜、铬、食品化学性污染物的生物富集作用 p28：环境中的 各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到 污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转 移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍。掌握肉类食品新鲜度的判定方法 p30 鲜猪肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈 乳白色或粉红色；外表微干或微湿润，不黏手； 具有猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清
6、，脂肪 团聚于液面，具有香味。 畜类内脏：肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液 无变质异味，无浓点、出血点、伤斑。胃：乳白 色，年末清晰，质结实无异臭。肾：淡褐色，有 光泽、弹性，组织结实，无异味。心：淡红色， 脂肪乳白色，组织结实有弹性，气味正常。肺： 粉红色，有弹性，无异味。肝：棕红色，有光泽， 润滑，略有弹性，组织结实，紧密。 瘦肉精是做什么用的，对人体会造成危害及如何 处理 28：该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂， 投药后猪肉瘦肉率增高，但是易造成食品中的严 重残留。为了人体的健康、食肉的安全，必须严 格禁止用瘦肉精（克伦特罗）喂食食用动物。 咸鱼的品质判定 p38 1.良质：鱼体无伤痕
7、，鳞完 整，表面白色，有光泽，肉质紧密，结实，无破 肚离骨现象，有咸鱼固有气味。2.变质：鱼体有 重伤痕，鳞不全或大部分脱落，表面发黄肉质疏 软，有破肚现象，有哈喇味或臭味。 虾蟹的品质判定 p40 河虾：河虾具有各种河虾的固定色泽，外壳清晰 透明，虾头连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质 致密无异味。TVBN酸辣味麻辣味咸鲜味） 2、不同生食蔬菜类同一味型的杀菌效果（原料起 始菌数为萝卜莴苣黄瓜卷心菜）3、提高调味 品对生食蔬菜类菜肴杀菌效果的方法 厨房制冷设备的维护 p182:1、外部的清洁 2、清 洁时防止腐蚀 3、食品清洁与检验 4、记录冰箱的 温度 5、蒸发器、冷凝器等检查 6、冰箱至少
8、每月 除霜一次 厨师的健康要求 p1831、取得健康证 2、定期接受 体检 3、定期学习 厨房设计中厨房食品处理区的规定要求 p1881、食 品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐具清 洗消毒的场所，并应设置原料和半成品储存，切 配及备餐的场所3厨房设施的规定要求 p190 一、地面与排水的要求： 1、地面材质要求：食品处理区地面应用无毒、无 异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、 无裂缝 2、排水坡度：粗加工、切配、餐用具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地 面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度 （不小于 1.5%）及排水系统 3、排水沟：排水沟 应有坡度、保持通畅、便
9、于清洗，沟内不应设置 其他管路，侧面和地面接合处宜有一定弧度（曲 率半径不小于 3cm） ，并设有可拆卸的盖板。排水 沟出口应有防止有害动物浸入设置 34、排水沟的 流向：由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计 5、地漏设置：清洁区不得设 有明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出 6、 废水处理：废水应排至废水处理系统或经其他适 当方式处理 二、墙壁与门窗的要求：1、墙壁： 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、 平滑和不易积垢的浅色材料构筑 2、墙裙和墙顶： 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常 冲洗的场所、易潮湿场所应有 1.5m 以上的光滑、 不吸水、浅色、耐
10、用和易清洗的材料。3、门窗： 食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通 的门和可开启的窗应有易于拆下清洗且不易生锈 的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门 和各类专间的门应能自动关闭。窗户不易设室内 窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（45） ；粗加 工、切配、烹调、餐用具清洗消毒场所和各类专 间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作； 供应自助餐的餐饮单位或无备餐间的快餐店和食 堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设 备，门应设有防蝇防尘实施，以设空气幕为宜 三、1、天花板的设计：加工经营场所天花板的设 计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避 免长霉或建筑材料脱落情事发生。天花板的
11、高度 易在 2.5m 以上 四、水质硬符合生活饮用水卫生 标准；水管：不与食品接触的非饮用水的管道系 统和食品加工用水的管道系统，应以不同的颜色 明显区分 五、通风：食品处理区应保持好良好 通风，及时排除潮湿和污浊的空气；机械排风： 烹饪场所应采用机械排风；防止结露；防止害虫 浸入；空气质量要求：就餐场所应符合饭店卫生 标准要求 六：采光照明设备的要求：食品处理 区工作面部低于 22olx，其他产所不低于 110lx 七、防尘、防鼠、防虫设备 八、废弃物设备的 要求：不能装满，分类管理 各类餐厅分餐制的操作方法、宴会服务的安全维 护 p199:操作方法：派菜分餐法、转台分餐法、公 用餐具分餐法
12、、组合分餐法 安全维护：上菜食品的安全维护；供应饮料的安 全维护；斟酒的食品安全维护；剩余食品的处理 自助餐进餐过程中的安全控制 p202:提供公筷公勺； 避免交叉感染；顾客行为的引导 宴会服务的要求 p2061.宴会服务：是指把菜肴装 在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递， 从中自取所需分量的服务形式。2.要求：对大容 器内盛放的菜肴如菜汤、大盆冷菜均应加盖保护。餐厅空气中的化学性污染物及其来源（表 5-7） p220 1、CO 污染：周围环境、厨房空气、吸香烟散发 2、CO2 污染：大气、汽车尾气、人的呼吸 3、甲 醛：顾客抽烟、燃料燃烧餐厅空气中的物理性污染 p221:饭店卫生标准中对 可吸入颗粒规定了标准值。可吸入颗粒是指以固 体或液体小颗粒形式存在于空气中的分散胶体。 分为尘、烟、雾餐具的消毒 p224:1、物理的消毒：煮沸消毒、蒸 汽消毒、红外线消毒 2、化学性消毒 餐具的食品安全控制 p226:1、陶瓷、搪瓷：应挑 选内壁表面光滑、釉彩均匀、花饰无脱落的精陶 制品，平时避免食醋、柠檬汁等酸性调味料、饮 料与之长期接触。 2、金属制品：铝不易于盛放 盐、碱、酸等食物；不锈钢：不易做炒锅用，容 易粘锅，造成致癌物的形成；铁：干燥保存，不 易与食品长期接触
