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1、,张庆欢,食品安全培训,食品原料验收方法,餐饮管理中心食品安全培训,食品原料分类生产方式,餐饮管理中心食品安全培训,在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。,一、按生产方式分类1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4.
2、林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。,食品原料分类六群分类,餐饮管理中心食品安全培训,二、按食品营养特点分类,六群分类法,加工食品的分类,目前把加工食品总共分为28大类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,加工食品的分类,餐饮管理中心食品安全培训,食品原料入场验收的意义,餐
3、饮管理中心食品安全培训,常见食品原料验收方法,餐饮管理中心食品安全培训,蔬 菜-合格与不合格对比图,新鲜的蔬菜,餐饮管理中心食品安全培训,蔬 菜-合格与不合格对比图,餐饮管理中心食品安全培训,蔬菜-质量指标,一、蔬菜的概述蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。 二、蔬菜的质量指标1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。4.无肉眼可检出的异物。5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。,餐饮管理中心食
4、品安全培训,畜 禽-合格与不合格对比图,合格畜禽 产品,餐饮管理中心食品安全培训,畜 禽-合格与不合格对比图,寄生虫肉,变质禽类,蛀 虫 肉,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。,具有禽类品种应有的气味，无异味。,表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。,透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。,禽类,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,新鲜肉表面有一层干硬皮。,外 形,色 泽,切 面,气 味,干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发黏。,肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。,气味良好，有每种
5、肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。,畜肉,餐饮管理中心食品安全培训,畜禽-质量指标,冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。,解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。,肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。,冻 肉,餐饮管理中心食品安全培训,鸡蛋-合格与不合格对比图,合格的鸡蛋,餐饮管理中心食品安全培训,鸡 蛋-质量指标,一、鸡蛋的特征禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂
6、质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡 蛋-质量指标,表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。,蛋壳状况,蛋的重量,相对密度,蛋白状况,由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。,鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。,合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，若见不到蛋黄的阴影
7、，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡 蛋-质量指标,蛋黄状况,气室状况,打开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。,鲜蛋的气室很小，随气室高度的增大，蛋的质量也相应地降低。,餐饮管理中心食品安全培训,鸡 蛋-质量指标,鲜鸡蛋的简易判断,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-合格与不合格对比图,新鲜的水产品,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-合格与不合格对比图,被微生物污染的腐烂变质鱼,餐饮管理中心食品安全培训,水产品-质量指标,一、水产品的特征其中鱼类的特点包括以下几点：1.多样性，现已知
8、全世界共有鱼类21700余种，中国有鱼类2800余种；2.易腐性，鱼类易于腐败变质，一是因为原料的捕获与处理方式滞后，二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性；3.捕获量的多变性；4.鱼体成分的变动，鱼体年龄、大小对其成分都有影响。 二、水产品的质量指标（参照GB 2733-2015） 取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味。 1.具有水产品应有色泽。 2.具有水产品应有气味，无异味。 3.具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。 （一）鱼类 1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白，当结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊了。 2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。 3
9、.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩，当鱼体变质时，存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。 4鱼鳞紧贴完整。,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-合格与不合格图片,合格的豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-合格与不合格图片,合格的豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质量指标,豆 花,嫩豆腐,内酯豆腐，呈固定性状，无析水喝气孔；质地柔软细嫩，剖面光亮。,豆花，呈无固定性状凝胶状；质地细腻滑嫩。,老豆腐，呈固定性状，块形完整；质地软硬适宜。,冷冻豆腐，冷冻彻底，块形完整；解冻后呈海绵状，蜂窝均匀
10、。,老豆腐,调味豆腐,冷冻豆腐,调味豆腐，呈固定性状，具有特定的调味效果或加工效果，块形完整；质地软硬适宜。,嫩豆腐，呈固定性状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩，无裂纹,内酯豆腐,豆腐类,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质量指标,豆腐干，产品特有色泽，薄厚均匀，块形完整；质地密室，有韧性。,熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不分离。,炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；表面结皮，内呈蜂窝状。,豆腐干,熏制豆腐干,炸制豆腐干,脱水豆腐干，颜色纯正，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。,脱水豆腐干,豆腐干类,餐饮管理中心食品安全培训,非发酵豆制品-质
11、量指标,腐竹，未经干燥的性状完整；有韧性。干燥后的呈浅黄色，有关泽，枝条粗细均匀，无并条；质地稍有空心，复水后有韧性，弹性。,腐 竹,腐皮，薄膜状，薄厚均匀，性状完整；质地有韧性。,腐 皮,腐竹类,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-合格与不合格对比图,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-合格与不合格对比图,腐烂的调味料,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,（一）辣椒干（参照GB 10465-1989） 1.外观形状均匀，果面清净。 2.色泽鲜红或紫红色，有光泽。 3.长度不足2/3和破裂长度达椒身1/3以上的不得超过5%。 4.黑斑面积达0.5% cm2 的不得超过0.5%。 5.不许出
12、现虫蛀椒、白壳椒、不熟椒。 6.各类杂质总量不超过0.5%，不允许有有害杂质,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,（二）辣椒粉（参照GB 23483-2009） 1.具有辣椒粉应有的滋味，无异味 2.色泽呈辣椒粉应有的色泽 3.组织形态疏松、均匀一致的颗粒。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,（三）八角（大料）（参照GB/T 7652-2006）1.大红八角：颜色棕红或褐红，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。2.角花：颜色褐红，气味芳香，角瓣瘦长、果小肉薄、无黑变、无霉变、干爽。3.干枝：颜色黑红，气味微香，果形壮瘦兼备、碎角多、无霉变、干爽。说明：颜色可用
13、肉眼观察；干爽度：手握有刺感，折测声脆者为含水量适合，手感柔软为含水量高。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,（四）整孜然（参照GB/T 22267-2008）1.描述：整孜然的果实带有两个相连的延伸分果瓣，分果瓣大小依来源不同而有所差异，呈浅暗灰色至淡棕色，带有五条细浅主棱纹和四条宽的深色次棱纹。2.应具有特有的香味、滋味，不得发霉。3.整孜然不得带有活虫、死虫、虫尸碎片及昆虫排泄物。4.整孜然的外来物不得超过2%。,餐饮管理中心食品安全培训,调味料-质量指标,（五）花椒（参照GB/T 30391-2013）,餐饮管理中心食品安全培训,常用食品原料国家标准,GB1535-2003
14、大豆油,GB 1354-2009 大米,GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品,GB 317-2006 白砂糖,GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准,GB 2717-2003 酱油的卫生标准,GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准（至2016年11月13日废止）,GB/T 22106-2008 非发酵豆制品,餐饮管理中心食品安全培训,常用食品原料国家标准,GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品卫生标准,GB 16869 鲜、冻禽产品,GB/T 1532-2008 花生,GB2749-2015 食品安全国家标准蛋与蛋制品（2016年11月13日实施）,GB/T 22267-2008 整孜然,GB/T 7652-2006 八角,GB/T 23183-2009 辣椒粉,GB/T 6192-2008 黑木耳,餐饮管理中心食品安全培训,常用食品原料国家标准,GB/T 30391-2013 花椒,GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状）,GB 10465-1989 辣椒干,餐饮管理中心食品安全培训,谢 谢！,餐饮管理中心食品安全培训,
