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1、疾病与食品卫生学,第一节 概述,食品中的生物性危害按引起疾病危害的严重性可分为三级： （） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌等。 （） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝病毒、真菌毒素等。 （3）引起中等或轻微疾病（MI）：R如杆菌属、产气荚模杆菌、单核细胞李斯特菌、金黄色葡萄球菌、多数寄生虫、腹泻性贝类毒素、组胺类等。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,一、常见细菌性污染的菌属及其危害 （一）致病菌 分为两种情况： 1、生前感染。如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主
2、要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌；也有能引起人畜共患的结核病的结核杆菌、布氏病（波状热）的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽杆菌。 2、外界污染。致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播造成食品的污染。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,（二）非致病菌 在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的
3、一类。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,二、食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。,1. 食品腐败变质的主要因素及其特性,外来因素:,空气和土壤中的微生物、害虫（生物学因素）环境因素,内在因素:,食品自身的酶作用及各种理化作用。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,1.1 生物学因素,1.1.1 微生物,引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来 主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。,微生物引起食品变质的特点,细菌幻灯片 3,霉菌幻灯片 4,酵母幻灯片 5,细菌,在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因；
4、细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生；细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯片 2,霉菌,在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育;在无氧的环境可抑制其活动；水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻灯片 2,酵母,对于酵母：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；酵母耐热性不强，在6065左右可将其杀灭；,影响微生物生长发育的主要因素,pH :,耐酸性：
5、霉菌酵母细菌,氧气,好氧菌产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；,兼性厌氧菌葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无氧的情况下均能生长；,厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长并产生毒素。,水分,耐旱性：霉菌酵母细菌,温度,耐热性：细菌霉菌酵母,1.1.2 害虫和啮齿动物,害虫：,主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。,啮齿动物,对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。,1.2化学因素,1.2.1 酶的作用,酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、 质地的变劣；,酶活：与pH, 温度，Aw,有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）,1.2.2 非酶作用,反应类型：美拉德反应（
6、羰胺反应）焦糖化反应抗坏血酸氧化反应,食品成分与包装容器发生化学反应。,1.2.3氧化作用,脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双 键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影 响较大。,1.3物理因素,物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。,(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。 (2)食品中脂肪的酸败：食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。
7、 (3)食品中碳水化合物的分解：含碳水化物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,2.食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,(1)低温防腐：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。 (2)高温灭菌防腐：食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 (3)脱水与干燥防腐：将食品水分含量降至一定限度以下，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,3.食品腐败变质的控制措施,(4)提高渗透压防腐：常用的有盐腌法和糖渍法
8、。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。 (5)添加化学防腐剂：化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。 (6)辐照保藏防腐：食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。,第二节 食品细菌危害与腐败变质,3.食品腐败变质的控制措施,A.维持食品最低生命活动的保藏法，如果蔬的保鲜； B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的 方法，如低温保藏、干藏、糖制、腌制、化学法等； C.运用发酵原理的食品保藏方法，如果酒、果醋及酸菜腌 制等； D.利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、过滤等。,4.食品保藏原理,第二节 食品细菌危害与腐败变质,按食品保藏原理微生物受控制的程度分类：无生机原理；假死原理；不完全生机原理；完全生机原理,4.食品保藏原理,第二节 食品细菌危害与腐败变质,
