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1、怎样开饭店怎样开饭店 饭店的部分计划 经营类型:家常菜为主导,私房菜为招牌的中档消费水平。 主要顾客:中低等收入 开设地段:办公楼区或者小区附近 饭店规模:布局雅致,温馨的居家设计,可以摆 20 桌左右面积 饭店岗位:家常菜厨师,私房特色厨师,洗菜工和洗碗工,切菜工,服务员,收银 员 怎么确保盈利:宣传,留住回头客,以会员制的形式,延伸到会员之间的活动,会 员累积到多少,送一道菜等等优惠形式。 目前问题:资金注入问题,地段的选择 一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来,开餐馆就 是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。实际上,即使开一家很小的餐馆,都有 很多环节、很多琐碎
2、的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理 有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一 家特色小餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步:选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较 多的地方,可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不 够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。 在杭州城西商住区,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找 新开
3、发的房子,和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上门和店面 业主联系,不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累,但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市 的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索:(开业前的细致考察,对于一个饭店的成 功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位,到这些店一一考察。) 青芝坞麻辣一条街:最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的,拆迁后,麻辣馆 迁到附近的青芝坞,已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭
4、店群:小饭店原来只有一两家,生意比较冷清。自从 2001 年片儿川面馆进入后,刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店 也先后进入,由于各自特色鲜明,这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群:至少有十三家特色小饭店,既有面 积五六百平方米大小的店,也有不到 100 平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、 满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面 馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带:臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆, 以做土菜见长,生意都还不错。 华侨饭店背后:因为有菲乐酒家、大富豪酒
5、家等做得很不错的小饭店,这里是杭州 厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群:有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨 头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以,初入行的 人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去 了,只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听, 最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁,当地工商所 一般会接到通知。第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关 部门要求不
6、能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后, 却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三,租下来后,对 方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是,对方 把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板 喜欢这样操作。接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度已是非 常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须非常小心。杭州餐饮 界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。有时候,这一店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的 弱点很难被
7、看出。比如,它虽然位于市中心、车流量大,边上商务楼也不少。但是, 它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。 第二步:产品定位 选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家 300 平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分 流行,一家 300 多平方米的砂锅店,一天可以做 1 万元的生意。毛利可达到 50,净利也有 3035。从去年开始,杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一 些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文 晖路口上有一家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱
8、好 者,又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是,把浙江省内的地方菜直接引进来开店。 比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这些特色小饭 店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多, 从省内各地来杭州的人尤其多,地方特色小饭店开出来后,首先可以吸引大批老乡。 比如位于体育场路 51 号的映山红浙西风味餐馆,主做龙游等地的浙西风味菜,老 板介绍,来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是 许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。而 目前省内交通便捷,
9、采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当 地运过来的。 有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名,简 单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定 店名,这两个效果都不错。 第三步:装修 在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在 餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。 三四年前,杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境,一举取胜。从去年底开始,杭 州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候
10、,花不多的钱 设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。去年以来,杭 州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是环境胜人一筹。解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。在杭州,小餐馆的大厨师工资一 般在 3000 元左右,一般厨师则在 1000 多元。 在杭州,还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会,这里可以提供免费的厨 师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导,咨询电话: 87216673、87216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300 平方米的 饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长
11、的承包费在 1 万元至 4 万 元,这些钱用于开支厨房员工的工 装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、 消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,最好在装修开始前就能找到厨师长 或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。 第四步:招人 餐馆开得好不好,人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服 务员,分别负责厨房出品和前厅服务。 300 平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可 以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨 房用了 30 个人,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它
12、的定位比较高档,菜肴 品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长了, 但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。 老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店 里挖人。点将的优点是:老板可以了资。老板会和厨师长签订一个合同,保证菜肴 的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方 式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于:如果老板没 有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整 个餐馆运行影响比
13、较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣 更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟,出现了一批专 业的餐饮管理公司,像名人名家餐饮管理公司,不仅有自己投资的名人名家、中豪 避风塘、片儿川等酒店,同时还给 30 多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村 餐饮管理公司,在经 营了自己的直营店后,也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出 身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店, 下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承 包差不多,所负的职责也差不多。好处
14、在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意 性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后,这一块操作比 较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步:定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。资 深厨师推荐的购买地点:杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金:不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专 业店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或 永康市的小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价格能便宜三 分之一还不止。 顾客用的碗筷:到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位
15、较高,且以特色见 长,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约初期投入, 有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷,这些更换下来的碗筷拿到一些小 餐馆,货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好,只要花很低的价格 就可以买下。 没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。这 一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却 没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点,有些店面,在造的时候就把厨房设备配套好了,这样的设备并 不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱。 转租过来
16、的饭店,有时可以省却这一购置程序,但很多情况下,真正运行起来时, 会发现一些设备没法用,所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设 备扔掉,白付一大笔转租费。 如果想在购置三大件上更省钱,一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘,这要 看运气,有时候这里有成套的厨房设备,有的是库存品,也有一些是二手货。另一 种途径是直接找到厨房设备厂家,目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时,还回 收一些酒店的旧设备,通过他们买这些二手货,比买全新的设备要节约三分之二的 钱。 第六步:原料采购 小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购员、收 银员,也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工 作才对。 饮料、调料: 方式一:自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大,因为现款结算,有时候 可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二:直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公 司承包供应,负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账, 一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销