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1、营养师培训讲义 第一篇 基础营养,第一章 人体构成及食物的消化吸收第二章 能量 第三章 蛋白质第四章 脂类,前 言,一、营养（Nutrition)：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 二、营养学（Nutriology)：研究人体及其它生物营养问题的科学，称为营养学。,三、营养素(Nutrients)：人类在生命活动中从外界环境中摄取的营养物质，称为营养素。想一想：营养素应该包括哪些物质？,1、营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂 类、矿物质和维生素五大类物质。,2、必需营养素:9种氨基酸：2种脂肪酸：7种
2、常量元素：8种微量元素：14种维生素碳水化合物和水等40余种,3 宏量营养素和微量营养素,宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质 微量营养素：维生素和矿物质其中矿物质按照在人体中含量的多少分为 常量元素：人体含量大于体重0.01的元素， 包括：钾、钠、钙、镁、硫、磷和氯 微量元素：人体含量小于体重0.01的元素，包括：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼和钴,四、营养素的功能 1、提供生命活动所需要的能量 2、用于构成和修补身体组织 3、调节机体的代谢,第一章 人体构成及食物的消化吸收（4小时),第一节 人体构成 原子水平分子水平细胞水平组织水平整体水平 1、原子水平：组成人体的元素有60多种，主要是：C
3、 H O N Ca P18% 10% 65% 3.0% 2.0% 1.0% 前四种占96，因此是人体的主要组成元素,2、分子水平 水：60 脂类：14，主要作为能量储备 蛋白质：17，身体的基本构成 碳水化合物：主要以糖原形式存在，小于 200克 3、细胞水平：细胞是生物行使功能的主要单位， 按照存在的组织分为：肌肉细胞、神经细胞等 4、组织水平：组织器官系统 血液：占体重的8，计算一下自己的血液量？,骨骼肌：400多块，成年男性40%,女性35 206块骨头，成年人的骨骼的重量约为9Kg5、整体水平：人体是一个有机的整体，由细胞组成组织，组织形成器官，由各个器官形成系统，各个系统形成了人体或
4、生物的整体。,第二节 食物的消化吸收,一、消化和吸收的概念 1、消化（Digestion)的概念：摄入消化道内的食 物被加工处理分解为小分子物质的过程，称为 消化。分为：机械消化：通过机械作用，把食物由大块 变成小块化学消化：通过酶的作用，把大分子转化 为小分子,2、 吸收的概念 食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴液从而进入肝脏的过程，称为吸收（absorption) 二、消化系统的组成与功能口腔咽与食管胃小肠大肠 （一）口腔的组成和作用 1、口腔的组成牙齿 咀嚼食物舌 混合、推进和帮助吞咽食物唾液腺 腮腺舌下腺颌下腺分泌唾液,2、唾液的作用 湿润与溶解食物
5、，引起味觉 清洁和保护口腔：溶菌酶 使食物粘成团，便于吞咽 唾液淀粉酶对淀粉进行简单的分解：弱，进入胃后即失活(由于胃酸的作用） 3、食物在口腔内的消化特点：主要是机械性消化伴有少量的化学消化过程为主，并为以后的消化过程做准备。,（二)咽与食管： （三）胃： 1、胃的运动： 胃的容受性舒张：储存和预备消化食物 紧张性收缩：产生压力，有助于胃液渗入食物，推动食物向十二脂肠移动 胃的蠕动：使胃液与食物充分混合并向小肠排放 2、胃液：PH=0.91.5，由以下成分组成： 胃酸：胃粘膜的壁细胞分泌的盐酸,胃酸的功能 胃蛋白酶：胃粘膜分泌，起初没有活性，叫做胃蛋白酶源。胃蛋白酶激活后在胃中对蛋白质进行简
6、单的分解，其专 一性主要是作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽键 粘液：成分为糖蛋白，主要作用是保护 胃粘膜和胃细胞膜 内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素 B12混合，促进B12的回收,(四）小肠食物消化和吸收的主要部位,1、小肠的运动： 紧张性收缩 节律性分节运动 蠕动 2.进入小肠的消化液 胰液含多种酶类来消化食物 胆汁由肝合成 肠液,胰液中的消化酶及其功能 淀粉酶分解淀粉 胰脂肪酶类胰脂肪酶、磷脂酶A2、胆固醇脂酶等，主要分解脂类物质 胰蛋白酶类内肽酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶外肽酶：羧肽酶A和羧肽酶B功能是把蛋白质分解成为氨基酸。 核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶 上述所有酶的最适pH为7.0
7、左右,胆汁在消化过程中的作用 胆盐可激活胰脂肪酶，促进脂肪分解 作为乳化剂，使脂肪的分解速度加快 胆盐与脂肪的分解产物结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收 促进脂溶性维生素的吸收 将胆固醇和胆色素代谢产物排出体外,小肠液中的消化酶 氨肽酶 糊精酶 麦芽糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等 肠致活酶（肠激酶）,二、食物的吸收,（一）吸收的部位：小肠上段的十二脂肠和空肠 （二）吸收形式 被动转运：被动扩散 特点：顺浓度梯度，不 易化扩散 需要能量虑过作用渗透 主动转运：需要能量和酶，逆浓度梯度，需要细胞 膜上载体的协助,（五）大肠,主要功能： 吸收水分，为消化后的食物残渣提供临时的储存场所 利用细菌的活动分解物质
8、和合成B族维生素和维生素K 细菌活动的产生的物质大多是有害物质，必须及时排出,第二章 能量（6学时）,一、前言 1、新陈代谢的概念：合成代谢分解代谢是生命的基本特征，是物质代谢和能量代谢的统一。 2、三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白 质。,第一节 能量单位,焦耳（Joule，J)：1焦耳等于1牛顿（N)的力把1kg的物体移动1m。 卡（Calorie):1g纯水的温度由15上升到 16 所需要的能量。 1千卡1000卡 1千焦耳（kJ)1000J 1000kJ=1MJ,两种能量单位的换算 1kcal=4.184kJ 1KJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239
9、kcal,第二节 能量的来源,一、产能营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质 1、碳水化合物：主要的供能物质，机体所需能量的50以上由其供应。 2、脂类：组织脂质：胆固醇和磷脂细胞和组织的组 成成分，不作能源。贮存脂质：主要为甘油三脂，分为：外源性脂肪内源性脂肪,能源的4050来自脂肪。 3 蛋白质 二、食物的卡价（能量系数):每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”或“能量系数” 1、体外燃烧热 2、食物在体内的燃烧热 问题:为什么体外的燃烧热比体内的燃烧热大？,三 能量来源分配,成人碳水化合物供给的能量占总能量的5565 脂肪占2030 蛋白质1015 年龄越
10、小，蛋白质和脂肪的供能比例应增加，成人脂肪摄入量一般不超过30。,第三节 能量消耗,一、基础代谢 （一）基础代谢与基础代谢率 1、基础代谢（BM)的概念 2、基础代谢率(BMR) 3、基础代谢率的测定条件 （二）基础代谢率的测定方法 1、气体代谢法：以氧气的消耗量来推算能量的消 耗。,2、用体表面积计算 体表面积(m2)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。 BM=体表面积（m2）基础代谢率(KJ/ m2.h)或(kcal/ m2.h) 练习：根据自己的身高和体重，计算自己的基础代谢值,（三）影响基础代谢的因素,1、体表面积：基础代
11、谢率与体表面积成正正比，与体重不成比例关系。 2、年龄：两个高峰：婴幼儿阶段和青春期阶段。成年以后随着年龄的增加而下降。 3、性别：男性高于女性5%-10%,4、激素水平：影响比较大甲状腺机能抗进：BMR升高去甲肾上腺素:BMR下降25 5、气候与劳动强度：寒冷季节署季劳动强度高者劳动强度低者6、其它因素：尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 ；禁食、少食、饥饿降低；过多摄食、精神紧张时升高等,（四）静息代谢,1、静息代谢（Resting metabolism)的概念：是与基础代谢很接近的一种代谢状态，p12. 2、静息代谢率（ Resting metabolism rate, RMR):在
12、静息条件下测得的代谢率，称为。 WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR,静息代谢率和基础代谢率的区别：,是一种与基础代谢很接近的一种代谢状态 基础代谢测定的条件比较严格，静息代谢省略了摄入食物的条件，进食后34小时就可测定，其它条件基本同基础代谢 静息代谢率（RMR):值比BMR要高10左右，比较接近人正常的生活状态 静息代谢消耗总能量的6075，是主要的能量消耗方式,二、体力活动,体力活动是能量消耗的主要因素：占1530 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打 字、缝纫、烹调、打牌、 听音乐、油漆、绘画
13、及实验室工 作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。,中等体力活动：这类活动包括行走、除草、 负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,影响体力活动能量消耗的因素（重要） 1、肌肉的发达程度：肌肉越发达，消耗能量越多 2、体重：体重越重，消耗能量越多 3、劳动强度和持续时间：劳动强度越大，消持续时间越长， 消耗能量越多 4、工作的熟练程度：工作越熟练，消耗能量越少,三、食物热效应,1、食物热效应(Thermic effect of food
14、，TEF) 的概念：食物热效应，过去称为食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量散发。是一种能量的损耗而不是一种利益。,2、不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%5%碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%，蛋白质: 消耗本身产生能量的30%40%混合膳食：增加基础代谢10 例如：一个基础代谢为1600kcal的人，如果摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物，其能量分别升高至多少？,（四）生长发育及影响能量消耗的其它因素 1、生长发育期的儿童
15、：能量的需要还包括生 长发育所需要的能量。2、孕妇：满足胎儿生长发育的能量需要3、情绪和精神状态：脑组织占体重的2，但是代谢水平极高，是相同重量肌肉好氧量的20倍,第四节 能量消耗测定 一、直接测热法 原理：直接测定人体在某一时间内向外散失的热 量，所用的设备是测热室。测热室要求极高，应用受到限制。 二、间接测热法（一）气体代谢法（二）双标记水法（三）生活观察法（四）心率监测法,第五节 需要量及膳食参考摄入量 一、能量需要量的测定（比较困难）BMR约占总能量消耗的6070，所以它是估算成年人能量需要量的重要基础。 “要因加算法”估算成年人的能量需要量。即能量需要量BMRPAL其中BMR按体重推
16、算，PAL受成年人劳动强度的影响。表125 注意：对儿童、孕妇、乳母等特殊生理情况下尚需 考虑其特殊需要。,二、膳食能量推荐摄入量根据上述BMR和PAL的计算方法，并按计算公式BMR PAL能量推荐摄入量，即可推算出中国居民成年人膳食能量推荐摄入量（RNI），见表126。,第六节 能量的食物来源人体的能量来源是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质。粮谷类和薯类；油料作物；动物性食物；蔬菜和水果；,第三章 蛋白质(Protein),第一节 蛋白质大的组成和分类 一、蛋白质的组成 元素组成：碳(50%55%)、氢(6.7%7.3%)、氧(19%24%)、氮(19%24%)、及硫(0%4%)大多数蛋白质的含氮量相当接均约为16即每克氮相当于6.25g 蛋白质，其折算系数为6.25，但是对于某一种食品有差异，见表131样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中 含氮量（g）6.25 100%,
