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1、公共营养师培训 维生素,什么是维生素?,维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同。主要功能是参与、调节能量代谢和物质代谢。不是构成各种组织的主要原料，不是体内的能量来源,维生素命名：,一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,维生素的分类,不同种类维生素的比较,维生素缺乏：,1）原因： 膳食中供给不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相对增高。2）我国现状：全国第三次营养调查
2、（1992）结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。,一、脂溶性维生素 Vit A、D、E 等,1、维生素A 又名视黄醇，为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。 1）理化性质：维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。,2）维生素A分类,A、类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。 包括动物体内“已形成的维生素A”，即视黄醇、视黄醛、视黄酸 、 视黄基酯。 B、维生素A原：植物中含有的类胡萝卜素及其类似物，可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 包括-胡萝卜
3、素、-胡萝卜素、 - 隐黄素、-胡萝卜素等,3）生理功能,维持正常视觉 暗适应时间延长、夜盲症 维持上皮的正常生长和分化 皮肤角化、干眼病、失明 维持骨骼正常生长发育 促进生长与生殖 其他作用 儿童生长发育受阻、生殖系统功能失调、机体易发肿瘤,缺乏,1、眼睛症状：夜盲、干眼病、角膜软化症。 2、皮肤症状：干燥、角质化、长痘、有头皮屑 。 3、其他症状：呼吸、消化、泌尿、生殖系统易感染 ；儿童生长发育迟缓 。,暗适应,人从亮处进入暗处，只对强光敏感的圆锥细胞中视色素失去作用，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待杆状细胞中对弱光和暗光敏感的视色素(视紫红质)再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称
4、为暗适应。,光能,视紫红质,视蛋白,传递到大脑,视黄醛 (反式),循环中有部分视黄醛丢失，必须从血液循环中得以弥补,暗视觉,视色素失色,视色素重新合成,视黄醛 (顺式),视色素循环,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,VA缺乏,VA过量,1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性 中毒剂量：急性：成人100倍RNI ，儿童20倍。慢性：10倍RNI 。,人群
5、RNI 0岁 400 1岁 500 4岁 600 7岁 700 男14岁 800 女14岁 700,人群 RNI 18岁 800 妊娠早期 800 妊娠中期 900 妊娠晚期 900 乳母 1200 UL 3000,4）维生素A的参考摄入量 ( ugRE/d),1ug视黄醇 = 1ug视黄醇当量(RE)=6ug-胡萝卜素 1IU维生素A = 0.3ug视黄醇,5）吸收与代谢,VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。 影响VA和胡萝卜素吸收的因素： 促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 抑制因素：所有消化系统疾病。,6）食物来源, VA：各种动物性食物，动物肝脏，奶及制品，禽
6、蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。,常见富含维生素A的食品 (100g食物),维生素A 鸡蛋 1400 IU 奶粉 1400 IU 奶油 830 IU 猪肝 8700 IU,胡萝卜素 菠 菜 2.96mg 辣 椒 1.56mg 胡萝卜 4.05mg 南 瓜 2.40mg,维生素A原-胡萝卜素的故事,为什么马牛羊等草食动物不缺乏维生素A？,-肝脏里的氧化酶可以将植物食品里的胡萝卜素转化为维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原。,高胡萝卜素血症,因摄入过多富含胡萝卜素食品(胡萝卜、南瓜、桔子)引起，皮肤可出现类似黄疸改变，停止食用后，可在26周内消退，未发现其它毒性，不需特殊治疗。,2、
7、维生素D（ P116 ） 抗佝偻病维生素,维生素D既被看作维生素，又被当作一种荷尔蒙，因为它是维生素中的极少数例外。 绝大多数维生素人体无法自己合成，而必须通过食物或者药剂补充来摄取，而维生素D却可以由紫外照射的皮肤（阳光直射就可以）合成。,主要VD,麦角钙化醇 VD2（植物体内麦角固醇，紫外照射） 胆钙化醇 VD3（皮肤表皮和真皮的7-脱氢胆固醇，紫外照射）,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄,维生素D的来源,（1）维生素D的功能,调节钙磷代谢 促进骨组织钙化 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促进小
8、肠钙的吸收,（2）膳食参考摄入量,常见富含维生素D的食物(IU/100g),海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品 鱼肝油制剂。,3、维生素E 强大的抗氧化剂 p118,又名生育酚(tocopher01)，包括生育酚和生育三烯酚(tocotrien01)两类共8 种化合物，即、生育酚和、生育三烯酚。 -生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素E 的形式， -生育酚、-生育酚和-生育酚的活性分别为-生育酚的50、10和2。-生育三烯酚的活性大约为一生-育酚的30。,（1）VitE的生理功能,抗氧化、预防衰老； 保持血红细胞的完整性，治疗婴儿的溶血性贫血； 调节体内某些物质的合成
9、； 其他作用： 如与动物的生殖功能和精子生成有关；抗癌等；,（2）维生素E的参考摄入量 (mg-TE/d),人群 AI 0岁 3 1岁 4 4岁 5 7岁 7 11岁 10 14岁 14,人群 AI 50岁 14 妊娠期 14 乳母 14,（3）维生素E的来源,只能在植物中合成 花生、葵花籽、松子、麦芽、大豆、植物油、坚果类、芽甘蓝、绿叶蔬菜、菠菜、有添加营养素的面粉、全麦、未精制的谷类制品、蛋。,维生素E多了好不好？,对果蝇的实验出现了有意思的结果：如果食物中维生素E的含量为每毫升5微克，能显著延长果蝇的寿命，但是如果维生素E的含量增加到每毫升25微克，果蝇的寿命反而缩短了。 这表明维生素E
10、所起的作用与其用量有关，多了反而不好。,二、水溶性维生素,B族维生素 能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶形式与； 在体内贮存量都不多，必须每天给以补充;,B族维生素的成员,维生素B1（硫胺素,抗脚气病维生素） 维生素B2（核黄素） 尼克酸（烟酸、抗赖皮病维生素,维生素B3、维生素PP ） 维生素B6(抗皮炎维生素) 叶酸（维生素B9） 维生素B12（钴胺素,抗恶性贫血维生素） 泛酸(遍多酸) 生物素,1、维生素B1 P120,又称硫胺素，抗脚气病因子、抗神经炎因子 维生素B1存在形式： 对酸、热、光、氧稳定 游离 硫胺素觉磷酸酯 蛋白磷复合物,（1）生理功能,作为关键酶的辅酶，参与糖
11、代谢 促进胃肠蠕动 对神经组织的作用 缺乏症-脚气病,发生硫胺素缺乏的原因 发达国家 慢性酒精中毒 老龄化 上消化道疾病 不发达国家 摄入不足仍为主因,水溶性维生素Vit B1食物来源,人体内能合成一些硫胺素，但大多数情况下几乎完全依靠食物来源的硫胺素 * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类,硫胺素的参考摄入量( mg/天),人群 RNI 0岁 0.2(AI) 0.5岁 0.3(AI) 1岁 0.6 4岁 0.7 7岁 0.9 11岁 1.2,人群 RNI 男14岁 1.5 女14岁 1.2 男18岁 1.4 女18岁 1.3 妊娠期 1.5 乳母 1.8 50岁 1.3,2、维
12、生素B2,又名：核黄素 酸稳定而碱性溶液中不稳定 光敏感 紫外照射下具有荧光 与磷酸和蛋白质结合成复杂化合物而稳定,（1）生理功能,1、构成黄酶辅酶的组成成分，参与机体代谢，如氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代谢； 2、参与细胞的正常生长 3、其他：红细胞生成；Fe的吸收、储运、动员等 谷胱甘肽还原酶的组分,缺乏症：,1、眼部症状： 2、皮肤症状：脂溢性皮炎 3、口唇症状：干裂肿、出血、溃疡 4、舌炎 5、阴囊症状：阴囊湿疹样皮炎 6、其他：继发缺铁性贫血等。,（2）食物来源：,动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼、奶类、谷类、蔬菜、水果动物来源的核黄素比植物来源的容易吸收,（3）核黄素的参考摄入量 (
13、 mg/d),人群 RNI 0岁 0.4(AI) 0.5岁 0.5(AI) 1岁 0.6 4岁 0.7 7岁 1.0 11岁 1.2,人群 RNI 男14岁 1.5 女14岁 1.2 男18岁 1.4 女18岁 1.2 妊娠期 1.7 乳母 1.7 50岁 1.4,3、VB5 （p125）,又称尼克酸(烟酸) 酸、碱、光、热稳定 主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中 以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。 血中的烟酸约90以辅酶的形式存在于红细胞，血浆中浓度约为2600gL8300gL，平均4380gL。,（1）生理功能,1、构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I，NAD+或CoI)及烟酰
14、胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶11，NADP+或Co II) 2、葡萄糖耐量因子的组成成分 3、保护心血管,缺乏症（癞皮病）,Pellagra(又称3D症状) 皮炎（dermatitis） 腹泻（diarrhea） 痴呆（dementia） 常与B1、B2缺乏同时存在,造成 Pellagra的原因,饮食缺乏尼克酸或不能吸收； 蛋白质缺乏(尼克酸可由色氨酸转化而来)； 维生素B6缺乏导致色氨酸合成烟酸减低；Hartnups disease:不能从饮食中吸收色氨酸；,Pellagra的治疗 大剂量补充尼克酸； 高蛋白饮食(60mg色氨酸=1mg尼克酸)； 维生素B1,B2,B6有助于色氨酸转化成尼克酸,
