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1、,第二章 食品安全与有害物 新华网北京2008年12月27日，三鹿集团股份有限公司等22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，对近30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿。,2010年1月5月,全国共发生108起食物中毒事故,中毒2452人,死亡56人, 误食了被农药和鼠药污染的食品、 细菌性食物中毒和菜豆中毒、 误食被农药、鼠药污染的食品、 有毒植物、 熟食卤菜亚硝酸盐等。,医学证实： 癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等 食品中抗生素、激素、及合成药物滥用及残留有关。,2-1食品中的天然毒素 食品中成分 第一部分： 营养物： 如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。 第二部分： 人
2、体不可缺少，不增加、不减少食物营养价值: 如纤维素；,第三部分： 对人体有益，不是营养物，如抗癌物； 第四部分： 对人体有害物； 如破坏营养、防碍吸收，毒物或致癌物。,食品中天然毒素 有毒物动植物体内代代谢物； 自身保护手段。 动植物体内毒物： 生物碱； 甙类； 有毒蛋白和肽； 蛋白酶抑制剂 植物红血球凝集素凝集素或凝血素。 异体蛋白； 其他毒物；,中毒因素: 食用有毒物; 无害食品食物过敏； 如：肉类、鱼类、蛋类及蔬菜、水果； 遗传原因食物成分和食用量正常； 先天缺乏乳糖酶饮用牛奶腹胀等症状；,一、 动物类食品中毒素 .动物器官组织 1）肝脏毒素 代谢废物和毒物最大器官; 细菌、寄生虫在肝脏
3、生长、繁殖； 动物患肝脏疾病。 熊、牛等肝中主要毒素 胆酸胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物,牛磺胆酸毒性最强CNS抑制剂； 胆酸代谢（人肠道菌丛作用）脱氧胆酸对结肠、直肠癌有促进作用。 猪肝胆酸少，毒小; 大量摄入动物肝脏中毒。,VA 动物肝脏和脂肪中； 鱼类肝脏中含量最多； VA可提高人免疫力； 大量服用VA 视力模糊、失明、损肝。 人每天摄人6gVA 慢性中毒,食入肝脏适量; 反复洗涤、浸泡3-4h； 不能食用病变肝脏； 2）动物内分泌腺 甲状腺中毒； 甲状腺分泌激素甲状腺素， 生理作用正常新陈代谢。,扰乱人内分泌类似甲状腺机能亢进； 猪甲状腺位于气管喉头前下部； 血脖肉中毒； 在600被破
4、坏； 肾上腺中毒,肾上腺,在两侧肾脏上端“小腰子” 可分泌20余种脂溶性激素； 误食肾上腺素浓度增高中毒。 期食后潜伏15-30min。 恶心、肌肉震颤，血压急升、 诱发中风、心肌梗塞等。,病变淋巴腺中毒 淋巴腺分布于人和动物全身 鸡臀尖淋巴腺集中 病变淋巴腺充血、化脓、坏死等 有大量病原微生物疾病。 对有无病变淋巴腺一律丢弃。,.鱼类毒素海生动物中毒不同类型海洋动物 毒物类型 海葵、海蛰、章鱼 蛋白质 贝类、蟹类 岩蛤毒素 河豚、加洲蝾螈 河豚毒素 棱鱼、黑鲈 雪卡毒素 青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 组胺,蝾螈 两栖类,海蛰,海葵,青花鱼,金枪鱼,黑鲈,飞鱼,鲭鱼,1）鲭鱼中毒 原因： 常温贮存细菌
5、性分解组胺（有毒） 海鱼类（如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等）； 捕获后易产生组胺。 沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。,我国食品组胺允许1mg1g。 摄入1.5mg/kg体重中毒 组胺碱性物，加醋烹饪； 鱼类冷冻储藏。,2）雪卡鱼中毒 被有毒藻类毒化的鱼类总称。 雪卡鱼400多种，数十种有毒； 如梭鱼、黑鲈等。 雪卡毒素比河豚毒素强20倍。 在鱼体、人体富集； 影响人胃肠道和神经系统。 中毒症状与有机磷中毒相似： 迟发死亡，无好的预防方法。,3）鱼卵和鱼胆中毒 淡水鱼类(草鱼、鲤鱼、青鱼等) 鱼胆毒素细胞毒和神经毒中毒、死亡。 毒性球蛋白，有高耐热性； 100C、30min毒性部分破坏；,4）河
6、豚毒素,河豚,河豚,味美剧毒鱼类。 全球200种，我国70多种。 河豚毒素卵巢、皮肤、肝脏、肌肉中。 水产品卫生管理办法严禁作为菜肴，不得流人市场； 毒素分布浓度高到低： 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液。 冬季产卵期肉风味最佳,含毒素多；,毒性 神经毒，比氰化钠大1000倍， 人经口致死40g/kg体重。 一般10g河豚卵致命。 食后30-60min内死亡。 死亡率50。 河豚毒素很难去除。,）贝类毒素 贝类本身不产生毒物， 摄取海藻或与藻类共生有毒。 一些海藻感染牡蛎、油蛤、扇贝等。 海洋“红潮”污染鱼和贝类有毒。 毒化贝和非毒化贝外观无区别；,牡蛎,油蛤,岩蛤毒素 麻痹性贝
7、类毒素被毒化的双壳贝类产生。 对贝类不致病 红潮后3周，毒素分解或排泄掉。,1mg岩蛤毒素人中度中毒， 与河豚毒素相似， 严重者2-12h死亡。 岩蛤毒素冲洗不掉，有热稳定性。,螺类毒素 螺类有8万多种，少数有毒 螺肝脏、鳃下腺、唾液腺内。 唾液腺毒素主要是四甲胺神经毒， 香螺每克腺体含79mg四甲胺。,鲍鱼、蟹类毒素 杂色鲍、耳鲍等有毒。 有一种毒素光敏剂； 引起皮肤炎症和毒性反应； 脸和手红肿，不致死。,杂色鲍,耳鲍,蟹类超过20种， 所有蟹或多或少有毒。 受“红潮”影响的沙滩蟹有毒。 食用贝类，反复清洗、浸泡，,二、植物类食品中天然毒素 人类食品植物数百种; 我国有毒植物1300种，属1
8、40个科； 药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。,杏等，仁、叶、花芽、皮等含氰甙； 麦类、玉米等幼苗含氰甙， 未成熟蚕豆、发芽马铃薯； 去毒： 木薯有毒成分水浸； 菜豆等有血球凝集素煮沸。 菜籽油、棉籽油等, 炼制除毒蛋白、毒甙、棉酚；,.生物碱 分布100多个科，2000多种植物， 如罂粟科、茄科、豆科等； 主要： 龙葵碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱等；,1）龙葵碱 龙葵碱茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素 分布马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中； 毒性 对胃肠粘膜刺激、腐蚀； 对CNS麻痹，呼吸和运动中枢显著； 溶血作用；抑制胆碱酯酶活性。,症状： 胃痛加剧，恶心、呼吸困难死亡。 小鼠LD50600mg/kg体重。
9、 预防： 马铃薯低温贮存、无光照，防发芽。,2）吡咯烷生物碱 广泛分布于植物界，有200种； 多数致癌 双键结构致癌活性形成致癌环氧化物。 造成DNA损伤和癌发生；,3）咖啡碱 咖啡豆、茶叶和可可豆等食物。 一杯咖啡75-155mg咖啡碱， 一杯茶咖啡因40-100mg。,咖啡碱使人神经兴奋， 扩张冠状、末梢血管， 快速消除疲劳， LD50200mgkg体重。 动物（致突变、致癌）， 胎儿致畸， 孕妇慎用；,.硫代葡萄糖苷（甙） 碘缺乏和某食物成分共同作用地方性甲状腺肿病 食用甘蓝属植物地方性甲状腺肿病； 1）分布 甘蓝属植物：油菜、包心菜、菜花、西蓝花等； 大量食用危险；,黑芥子硫苷糖苷代表
10、物 甘蓝植物种子，含25mg/g。 小鼠服150-201mg/kg， 甲状腺肥大、生长迟缓。2）毒性 糖苷降解物抑制甲状腺素合成和对碘吸收。 欧洲奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料， 该地区居民普遍甲状腺肿大。,.氰苷 1）来源与分布 约1000种植物； 木薯、杏仁、枇杷和豆类等； 可水解出氰氢酸； 鱼类：草鱼、鲢鱼等鱼胆；,蜀黍氰苷、 亚麻苦苷、 苦杏仁苷（250mg/100g HCN）； 2.氰苷代谢 -葡萄糖苷酶作用氰醇和糖， 氰醇分解酮、醛化合物和HCN。 食用新鲜植物引起HCN中毒：,3）氰苷毒性 HCN和醛类毒性 小儿6粒，成人10粒苦杏仁中毒； 头痛、昏迷，死亡。 4）防毒措施 氰苷水溶好，
11、水浸除大部分毒性。,.红细胞凝集素1）来源与特性 豆类和花生等 一类糖蛋白天然红细胞抗原。 耐热，100、lh可破坏活性； 专一结合碳水化合物 消化不良腹痛腹泻；,.过 敏 原 食物过敏 “过敏”免疫反应。 分子量1000070000的蛋白； 包括： 牛奶、蛋、虾和海洋鱼类， 花生、大豆、马铃薯等。,.消化酶抑制剂 植物种子中 如：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、-淀粉酶抑制剂 1）分布 豆类和谷类含量最多， 另外：土豆、茄子、洋葱等。,加热不能彻底纯化； 植物蛋白配方婴儿食品有安全问题。 2.毒性营养限制因子； 动物生长停滞； 小鼠胰腺肥大、增生及癌变；,.血管活性胺 外源多胺对动物血管有影响 肉和鱼败坏腐胺和尸胺。 香蕉和鳄梨含活性胺，如多巴胺、酪胺。 过期奶酪有大量酪胺20-200g/g；,多巴胺儿茶酚胺，收缩动脉增压胺。 酪胺哺乳动物异常代谢物，调节多巴胺水平间接提高血压； 啤酒含酪胺；,
