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1、餐饮成本核算餐饮成本核算考核要点题选考核要点题选一、填空一、填空. . 1.净料单位成本的核算可分为生料成本生料成本核算、半制品成本半制品成本核算、熟品成本熟品成本核算。 2.净料单位成本核算的方法有一料一档一料一档和一料多档一料多档计算法。 3.净料重量净料重量与毛料重量毛料重量的比率称为净料率。 4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法单件成本核算法和平均成本核算法平均成本核算法。 5.菜点成品的销售价格=原材料成本原材料成本生产经营费用生产经营费用税金税金利润利润。 6.成本毛利率法成本毛利率法和销售毛利率法销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。 7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率毛利
2、与菜点成本的比率。 8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率毛利与菜点售价的比率。 9.饮食成本的三要素是主料主料、配料配料、调料调料。二、选择二、选择. . 1.香菇 1.5 公斤，涨发后得水发香菇 3.75 公斤，则香菇净料率为（ A ） 。 A)250 B) 40 C)25 D)50 2.制作“京酱肉丝”用肉丝 200 克，猪肉进价每公斤 17 元，加工成肉丝净料率为 80， 下脚料碎肉作价 0.50 元，则该菜主料成本为（ C ） 。 A)3.40 元 B)4.25 元 C)3.75 元 D)4.40 元 3.对成批制作的菜点，应采用（ A ） 。 A)先总后分法 B)先分后总法 C)平均
3、成本核算法 D)一料一档法 4.某菜肴销售毛利率为 37.5，则成本毛利率为（ C ） 。 A)62.5 B)27.3 C)60 D)67.3 5.一种菜肴的售价是 15 元，销售毛利率是 60，则该菜肴的成本是（ A ） 。 A)9 元 B)6 元 C)11 元 D)6.5 元三、判断三、判断. . 1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。 （ ） 2. 净料率损耗率100。 （ ） 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以 忽略不记。 （ ） 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 （ ） 5. 调味半制品成本
4、是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 （ ） 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。 （ ） 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。 （ ） 8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。 （ ）9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进 行。 （ ） 10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。 （ ） 11.成本毛利率销售毛利率100。 （ ） 12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修 改。 （ ） 13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理
5、措施，防止和克服原料的 损失和浪费。 （ ） 四、简答四、简答. . 1.1. 什么叫原料成本控制，请简述程序。什么叫原料成本控制，请简述程序。 答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素 加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。 （2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示 和处理原料实际成本与标准成本的差异。2.2. 请简述筵席成本核算的基本方法和作用。请简述筵席成本核算的基本方法和作用。 答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席价 格标
6、准和销售毛利率计算筵席成本。 （2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重 要依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失 和浪费。3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成 本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学 习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。五、计算五、计算. . 一、例题解析。一、例题解析。 （一）净料成本核算。（一）净料成本核算。 1. 一料一档计算法。 （1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下
7、脚料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值 净料单位成本净料重量例 1：芹菜 5 公斤，每公斤 0.77 元，经过拣洗耗损 1.5 公斤，求净芹菜每公斤成本。 解： 50.77 净芹菜每公斤成本1.10（元）51.5 答：净芹菜每公斤成本为 1.10 元。（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本 的计算公式为：毛料总值下脚料、废料总值 净料单位成本净料重量 例 2：通脊 20 公斤，每公斤 20 元，加工后得净通脊肉 18 公斤，碎肉作价每公斤 5 元，求 净通脊肉每 100 克的成本。 解： 2020（2018）5 40010 净通脊肉每 100 克成
8、本 2.17（元）1810 180 答：净通脊肉每 100 克的成本为 2.17 元。2. 一料多档计算法。 （原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况） （1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料 的单位成本可用下面公式计算：毛料总值其他净料总值下脚料、废料总值 净料单位成本净料重量例 3：净光鸡 15 公斤，每公斤 10 元，加工分档，得大鸡胸 3.3 公斤，小鸡胸 0.45 公斤， 每公斤 18 元，鸡腿 5.25 公斤，每公斤 14 元，鸡翅 1.5 公斤，每公斤 16 元，鸡架子 3.75 公斤，每公斤 4 元，鸡肝、鸡肫、鸡心共 0.75
9、 公斤，作价 1.50 元，求大鸡胸每公斤成本。解：大鸡胸每公斤成本15100.45185.25141.5163.7541.50 3.31508.1073.524151.50 27.9 8.45（元）3.3 3.3 答：大鸡胸每公斤成本为 8.45 元。（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价 的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。即满足下面的公式：净料成本净料成本净料（n）毛料总值 （3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总 成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单
10、位成本。（二）净料成本核算的分类。（二）净料成本核算的分类。 1. 生料成本核算。毛料总值下脚料、废料总值 生料单位成本生料重量例 4：带骨腿肉 15 公斤，每公斤 12 元，剔出骨头 3 公斤，作价每公斤 5 元，耗损 0.4 公 斤，求净腿肉每公斤成本。 解： 151235 净腿肉每公斤成本14.22（元）1530.4 答：净腿肉每公斤成本为 14.22 元。2. 半制品成本核算。 （1）无味半制品成本核算。生料总值 无味半制品单位成本 无味半制品重量例 5：带皮五花肉 5 公斤，每公斤 13 元，煮后得熟肉 3 公斤，求熟肉每公斤成本。做梅菜 扣肉一份，用主料熟肉 125 克，净梅菜 1
11、00 克，每公斤 6.50 元，求该菜主料成本。 解： 135 熟肉每公斤成本21.67（元）3 梅菜扣肉主料成本21.670.1256.500.12.710.653.36（元） 答：熟肉每公斤成本为 21.67 元，梅菜扣肉主料成本为 3.36 元。 （2）调味半制品成本核算。生料总值调味品总值 调味半制品单位成本调味半制品重量例 6：鸡腿 5 公斤，每公斤 15 元，洗涤去杂质，得净鸡腿 4.9 公斤，用香料和调料腌制两 小时后上屉蒸，得熟鸡腿 4.5 公斤，已知香料及调料共计 4 元，求熟鸡腿每 100 克成本。 解： 1554 熟鸡腿每 100 克成本1.76（元）4.510 答：熟鸡
12、腿每 100 克成本为 1.76 元。3. 熟品成本核算。生料总值调味品总值 熟品单位成本 熟品重量例 7：草鱼 8 公斤，每公斤 16 元，去鳞鳃、内脏得净鱼 6.8 公斤，将净鱼去头尾，横片开，切成块，得鱼块 4.8 公斤，头、尾作价每公斤 2 元。把鱼块用香料、调料腌制 3 小时后用 油炸，耗油 750 克，油每公斤 9 元，制成五香瓦块鱼 3.5 公斤，求五香瓦块鱼每 100 克的 成本。 解：生料鱼块总值168（6.84.8）2124 元1240.759 五香瓦块鱼每 100 克的成本3.74（元）3.510 答：五香瓦块鱼每 100 克的成本为 3.74 元。（三）净料率的利用。（三）净料率的利用。 1. 净料率的计算。净料重量 净料率100毛料重量例 8：青椒 5 公斤，加工后得净椒 3.5 公斤，求青椒净料率。 解： 3.5 青椒净料率100705 答：青椒净料率为 70。 例 9：鱼肚 1.2 公斤，涨发后得到水发鱼肚 4.2 公斤，求鱼肚涨发率。 解： 4.2 鱼肚涨发率1003501.2 答：鱼肚涨发率为 350。2. 损耗率的计算。 净料重量损
