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1、夜四技幼保一甲 01蔡莉菁 02簡詩恩 15盧冠雯 17朱亭蓉,幼兒餐點與營養,每日菜單,參考資料,設計理念,營 養 素,M e n u,設計理念,以幼兒營養均衡和優良的影食習慣為原則，每天攝取五大營養素。為了提供幼兒維他命每天都會準備各種類的水果，有些會打成果汁或是裝飾在點心上面。 為 什 麼 要 這 樣 排 ？因為早餐是一天活力的來源，要吃清淡一點，不可重口味，且早餐與前天的晚餐之間相隔了一段相當長的時間，所以需要高營養地食物來補充。午餐是為了補充上午流失的體力，也是支持下午活動的力量，吃的是澱粉類的主食來補充熱量。點心是銜接午餐與晚餐的補給站，因為幼兒的胃口小且活動量大，需要作補充，因為
2、與晚餐時間接近所以給的份量較少。晚餐是為了求營養均衡所以主要是以白飯為主食，也是為了健康著想而減少份量且增加菜的種類。,第 一 週,第 二 週,M e n u,主餐,副餐,湯品,麵包,水果點心果汁,主餐,M e n u,日式牛丼飯,材料：美國牛胸腹肉300公克、洋蔥200公克、昆布30公克、柴魚30公克 調味料：醬油30公克、米醂30公克、米酒30公克、糖20公克 作法： 1.水600c.c.加入昆布小火煮至微開後，加入柴魚片小火煮5分鐘熄火，以紗布濾出湯汁備用，洋蔥切條狀備用。 2.將1的湯汁加入備好的調味、煮開，在放入牛肉片大火煮滾，除去泡沫轉小火煮10分鐘。 3.將洋蔥片加入2中煮約5分
3、鐘後熄火，將洋蔥及牛肉片添加在飯上淋上湯之即可，灑上白芝麻。,Menu,五色涼麵,材料：油麵150公克、雞胸肉1/4付、紅蘿蔔50公克、小黃瓜50公克、蛋1顆 調味料：芝麻醬30公克、香油10公克、花生粉、蒜泥10公克、雞高湯適量 作法： 1.雞胸肉煮熟剝絲。 2.紅蘿蔔切絲川燙。 3.小黃瓜切絲。 4.蛋煎蛋皮切絲。 5.麵川燙上盤鋪五絲淋過調味料。,Menu,起司豬排漢堡,材料：里肌肉120公克、起司片1片、美生菜1片、蕃茄1片、美乃滋適量、漢堡1個、中粉適量、麵包粉、蛋1顆 作法： 1.里肌肉切蝴蝶片拍打撒鹽、胡椒粒包入起司片沾三溫暖炸（180度）。 2.漢堡入烤箱35分鐘（180度）塗
4、上美乃滋包入美生菜肉片蕃茄片即可。,Menu,副餐,M e n u,咕咾肉,材料：大里肌肉300公克、鳳梨片3片、青椒1個、洋蔥1/2個、蒜末5公克、太白粉90公克、炸油1440c.c. 調味料： 醬油15公克、蛋黃1個、太白粉 糖45公克、醋45公克、水45公克、蕃茄醬45公克、鹽5公克 太白粉15公克、水15公克 作法： 1.大里肌肉先用刀背捶鬆，切成1.55公分之厚片，醃上(1)料約20分鐘。 2.青椒去籽，洋蔥洗淨，切片備用。 3.炸油燒熱，將肉塊沾裹少許太白粉入油鍋，以中火炸約3分鐘，全部撈出，油在燒滾，回鍋炸約半分鐘，在全部撈出，瀝乾油分。 4.炒鍋油45公克燒熱，先爆香蒜末，在加
5、入青椒、洋蔥，及鳳梨片，翻炒數下後，倒入()料，待燒滾，以()料芶濃芡，此時放入炸好的肉，快速翻炒均勻，起鍋前加入15公克熱油，以增加亮度，即可盛起。,Menu,碧綠雙味菇,材料：綠色花椰菜、鮑魚菇、猴頭菇、紅蘿蔔、小黃瓜 作法： 1.碧綠、翠綠的蔬菜。 2.菇類之食材有兩種，用川燙與炒兩種方式烹調，完成以後再擺盤即可。,Menu,沙拉手卷,材料：草蝦、小黃瓜、紅蘿蔔、高麗菜絲、沙拉醬、花生粉、燒海苔、菜 作法： 1.紅蘿蔔切7公分長條狀川燙泡涼。 2.小黃瓜跟紅蘿蔔同樣淹入味。 3.草蝦以竹串串直燙熟去殻。 4.鋪平菜葉放入高麗菜絲、紅蘿蔔、小黃瓜、草蝦擠入沙拉灑上花生粉。 5.燒海苔半張包
6、入材料捲成大尖錐型即可。,Menu,德式馬鈴薯沙拉,材料：馬鈴薯1顆、洋蔥碎一些、雞高湯半罐、醋3公克、蝦夷蔥少許 作法： 1.馬鈴薯帶皮煮。 2.炒洋蔥碎，加入白胡椒、雞高湯和醋，加入馬鈴薯起鍋，插上蝦夷蔥或蔥末即可。,Menu,湯品,M e n u,護國菜,材料：新鮮蕃薯葉500公克、新鮮香菇片50片、豬油50公克、鹽10公克、雞湯1440 C.C、太白粉水30公克、麻油15公克 作法： 將番薯葉去筋絡洗淨，用沸水燙煮2分鐘撈起，瀝乾水分去除苦味，用力橫切幾段待用。 湯鍋燒水1000 C.C，加入新鮮草菇略滾，加入蕃薯葉、鹽，以太白粉水勾芡即可。,Menu,味噌湯,材料：小魚乾適量、柴魚適
7、量、味噌適量、豆腐2塊、蔥1支、紫菜適量 作法： 1.鍋中放入適量的水（20002500c.c.）加入小魚乾成高湯。 2.味噌適量約45公克加入熱水攪散。 3.豆腐切丁。 4.高湯中加入味噌加入豆腐煮滾加入蔥花加入紫菜即可。,Menu,麵包,M e n u,費城三明治,材料：牛肉片60公克、蒜碎20公克、法國麵包1條、奶油少許、美生菜絲30公克、美乃滋適量、芥茉醬適量、起司絲適量 裝飾：巴西利碎 調味料：鹽、白胡椒、梅林辣醬油 作法： 1.牛肉片拍打放入蒜碎，調味料醃20分鐘，中火煎7分備用。 2.麵包平切2半，抹奶油烤610分上色即可。 3.取一份法國麵包當底，依序鋪上美生菜、美乃滋、黃芥茉
8、醬、牛肉片、起司絲燒10分鐘（180度）。 4.取出灑上巴西利碎，再覆蓋另一片法國麵包即可。,Menu,香草天使蛋糕,材料： 蛋白621公克、塔塔粉7公克、鹽5公克 細砂糖322公克、低筋麵粉230公克、香草水11.5公克 作法： 攪拌缸，攪拌器均擦乾水分，將1料倒入，以中速攪打到有蛋白泡沫的出泡期。 將糖分三次倒入蛋白中，繼續攪打。 攪打蛋白到泡沫細小、變硬的溼性發泡階段。 低筋麵粉過篩，與香草水一同加入打發蛋白中，用手或橡皮刮刀輕輕拌勻即可。 中空摸不可抹油，麵糊加到67分滿。 用橡皮刮到將表面抹平入烤 倒扣、放涼後，以手壓蛋糕邊緣，始脫離烤模，在用力扣在白紙上或盤中即可。,Menu,水果
9、點心果汁,M e n u,冰箱小西餅,材料： 白麵糊：奶油320公克、白油160公克、糖分440公克、鹽4公克 低筋麵粉600公克、奶粉40公克、蛋160公克 巧克力麵糊：白麵糊600公克、可可粉30公克、熱水30公克 作法： (1)料以糖油拌合法稍微半打鬆發，不可拌攪過發。 將蛋分次加入，攪拌均勻後到再過篩的(2)料中，以麵刀及手1拌勻成白色麵糰。 取出白麵糊約600公克，加上60公克的可可液，拌揉均勻成黑色麵糰。 自行創造造型裝入塑膠袋放入冰箱。 將冰硬的小西餅從冰箱取出，切成0.8公分的薄片，入烤箱烤。,Menu,烤布丁,材料： 布丁液：全蛋320公克、蛋黃64公克、細砂糖144公克、鹽
10、2公克、牛奶800公克 焦糖：細砂糖100公克、水(1)40公克、水(2)20公克 作法： 布丁液製作： 1.將蛋、蛋黃、糖、鹽放入攪拌缸內，攪拌到完全混合，切勿起泡 2.牛奶以小火加熱到溫熱（約40度）徐徐到入步驟1的材料中，並不停攪拌，舀去多餘的泡沫，過篩後，靜置一旁15分鐘 焦糖液製作： 1.將砂糖加水(1)，煮到焦黃色，趁滾熱加入水(2)，立即攪動，使成均勻的金黃濃稠狀，即可離火。 2.趁熱倒入抹油的布丁杯中。 3.將布丁液倒入布丁模中約9分滿，撈去多於泡沫，整齊排放在烤盤中 4.烤盤內注入溫水，水量約烤盤高度的1/31/2深，爐溫150度/150度，時間約4045分鐘。 5.出爐冷卻
11、後，用牙籤輕輕延著杯緣劃一圈，即可到扣在平盤上。,Menu,桂花燉蘋果,材料：蘋果2粒 調味料：蜂蜜45c.c.、甜桂花醬5c.c. 作法： 1.蘋果去皮及中間硬梗部份，切半月塊備用。 2.將所有材料放入沙鍋，加水淹過材料，以小火燉煮30分鐘即可。,Menu,愛琴海,材料：新鮮柳橙汁150c.c.、新鮮西瓜汁150c.c. 材料： 1.在杯子中加入六分滿冰塊。 2.依序到入柳橙汁、西瓜汁。 3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品自然分層，兩種顏色的呈現。,Menu,三色果汁,材料：葡萄柚汁80c.c.、柳橙汁80c.c.、蔓越莓汁80c.c. 作法： 1.在杯子中加入六分滿冰塊。 2.依序倒入葡萄
12、柚汁、柳橙汁、蔓越莓汁。 3.倒入果汁的動作宜輕柔緩慢，成品會自然分層，三種顏色的呈現。,Menu,藍莓：單寧酸、黃酮醇、花青素、維生素A、C、葉酸、鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒、醣類、果膠、果糖、纖維素、抗氧化素。 蘋果：維生素A、C、鉀、蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、蘋果酸、奎寧酸、檸檬酸、單寧酸、黏液質、果膠。 蕃茄：維生素A、C、B1、B2、B3、B6、E及果糖、蔗糖、膳食纖維。 柳橙：維生素A、B1、B2、B6、C、E、鈣、鐵、磷、鉀、胡蘿蔔素、蘋果酸和檸檬酸 。 鳳梨：有機酸、氨基酸、尼克酸、維他命A、B、C、G、核黃素、胡蘿蔔素、硫胺素、膳食纖維、鐵、鎂、鉀、鈉、鈣、磷。 柑桔：
13、鈣、磷、維他命A、C。 檸檬：鈣、磷、維他命C。 蔓越莓：維他命A、C、原花青色素。 葡萄柚：維生素A、B、C、檸檬酸、果膠、蛋白質、鉀、磷、檸檬酸、葉酸、膳食纖維、胡蘿蔔素、蕃茄紅素。 奇異果：維他命C、A、E、纖維素、葉酸、鈣、鈣、胡蘿蔔素。 洛神花：果膠、花青素、維他命A、C、鐵、鈉、蘋果酸。,營 養 素,蔥：維生素A、C、B1、B2 薑：維生素A、C、鈣、鎂、磷、鉀、鋅、粗纖維、胡蘿蔔素、天門冬素、薑醇、薑烯、沒藥烯、薑黃烯、和金合歡烯、芳樟醇、桉油素。 紅蘿蔔：纖維素、蛋白質、維他命、維他命B1、B2、B6、C、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸、草酸。 洋蔥：維生素B群、維生素C
14、、鈣、磷、鐵、鉀。 玉米：鈣、谷胱甘肽、鎂、硒、維生素E和脂肪酸。 青椒：維他命、鐵。 苦瓜：維生素、鈣、磷。 竹筍：粗蛋白、膳食纖維、灰分、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、維生素C。 芹菜：維生素A、B1、B2、植物纖維、氯粗纖維、胡蘿蔔素。 冬瓜：維生素B1、B2、C、鈣、磷、鐵、粗纖維、葫蘆巴鹼、丙醇二酸、鉀、胡蘿蔔素。 菜：維生素A、B1、B2、C、鈣、磷、鐵、鎂、鈉、鉀、鋅、硫。 巴西利：維生素C、 A、B1、B2、鈣、鐵、鉀。 美生菜：灰質、鈣、磷、鐵、維他命A、B1、B2、C、菸鹼酸。 馬鈴薯：維他命C、B1、B2、B5、鉀、膠質、檸檬酸、乳酸鈣。 青江菜：鈣、鐵、維生素C、維生素K、維生素
15、B2、胡蘿蔔素。 小白菜：繕食纖維、粗纖維、維生素A、C、鉀、鈣、鐵。 綠豆芽：鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、E、膳食纖維、胡蘿蔔素。 蕃薯葉：蛋白質、 維他命A B1 B2、C、胡蘿蔔素、鉀、鐵。 小黃瓜：纖維素、維生素B、C 、E、胡蘿蔔素。 花椰菜：磷、鉀、鎂、鋅、鐵、維生素A、B1、B2、胡蘿蔔素。,鮑魚菇：醣類、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2、穀胺酸、寡糖。 猴頭菇：木醣葡聚醣FII-I、甘露醣、木醣、木醣葡聚醣F10-b、活性酸性物質Y-A-2、Hericenone-、Erinacine-。 香菇：維生素B1、B2、B6、B12、鉀、鐵、蛋白質。 木耳：蛋白質、磷脂、糖類、粗纖維
16、、磷、鈣、鐵、胡蘿蔔素、維他命B1、B2。紫菜：蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、碘。 昆布：大葉澡素、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鈣、磷、鐵。蝦仁：蛋白質、維生素A、鈣、磷、鐵、碘。 鮪魚：蛋白質、鈣、鐵、鉀、維生素A、B、B2、C、菸鹼酸、EPA、DHA、牛磺酸。 花枝：蛋白質、EPA、DHA、維生素E、牛磺酸。 鱸魚：蛋白質、維生素A、B群、D、鐵、鉀、鈉、磷。 草蝦：鈣、磷、鐵。 蜆：維生素B1、B2、B6、B12、C、E、鋅、鈣、磷。 蛤：維他命B12、E、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、牛磺酸。豬肝：蛋白質、A、B1、B2、B12、鐵、鈣、磷。,呂永祥 2006中餐烹飪實習I，台北：啟英文化。 鄭月虹2007中餐烹飪實習III，台北：龍騰文化。 鄭月虹2007中餐烹飪實習IV，台北：龍騰文化。 丁秀娥2007烘培I，台北：龍騰文化。 丁秀娥2007烘培II，台北：龍騰文化。 謝美美、張朠紹 2007飲料與調酒I，台中：文野出版社。 郭朝坤、謝美美、張朠紹 2007飲料與調酒II，台中：文野出版社。 文野出版社1996中餐烹調丙級技術士技能檢定完全寶典，台中：文野出版社。 文野出版社2003烘培食品技術士技能檢定完全寶典(丙級)，台中：文野出版社。 冠雯的個人祕密食譜,
