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1、绿茶分类及品质特征,背景知识-茶类知识,我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性质不同，从而形成不同风格的茶类。 绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 各类初制茶称为毛茶。 毛茶筛制后称精茶或成品茶。 部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。,本章内容,绿茶是我国生产的主要茶类，产量高，约占茶叶总产量的70%左右。产区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、湖北、山东、四川、贵州等省都以生产绿茶为主。绿茶审评是审评课程的重要内容，主要介绍名优绿茶（如龙井茶、碧螺
2、春、安吉白茶）、炒青茶、眉茶、珠茶、蒸青绿茶等各种绿茶的品质特征和审评方法。,绿茶分类图,绿茶产地划分,从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类，但不绝对，产区与产区之间，品质有交错： 第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。 第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点：干茶色泽较暗绿，外形较肥，香味浓而欠鲜。 第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。,炒青绿茶品质特征,炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、
3、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。 1长炒青品质特征 2圆炒青品质特征 3普通扁炒青品质特征,长炒青品质特征,长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。 形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青的审评，外形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。 长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。,眉茶花色品质特征,珍眉（主打产品） 贡熙 雨茶 茶芯 针眉（特针）：条细如针
4、,大部为细筋梗,中下段略带片形。 秀眉 三角片：内销 茶末：(制药)粉状,汤色黄绿暗浊,味尚浓而涩。,眉茶地区品质特征,屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区, 条索紧结匀整壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。温绿：产于浙江温州地区。舒绿：产于安徽舒城地区。杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。,屯绿,屯溪老街,婺源茶坑,婺源茶坑,婺源茶坑,圆炒青品质特征,特点：外形圆结，形似珍珠
5、，色泽深绿油润，汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。 圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗 )和涌溪火青有自然的兰花香 (安徽泾县)等。 平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶”或“平绿”，毛茶称“平炒青” 。 平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。 珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。,普通扁炒青品质特征,形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方。注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一
6、致，外表不带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别强调外形。 (1)浙江龙井 西湖龙井产区以外浙江所产的龙井统称为“浙江龙井”，以新昌县所产的大佛龙井最为有名。 (2)旗枪 产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，绿润；香气清爽，汤色嫩绿明亮，醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明（已改制钱塘龙井）。 (3)大方 产于安徽She歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老竹大方最著名，多作为制花茶的茶坯，窨花后称为花大方。外形扁而平直，有较多 棱角，黄绿微 褐光润，有熟栗子香，汤色淡杏绿，浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。,烘青绿茶品质特征,烘青毛茶经精制后大部分作窨制花茶的茶坯，
7、香气一般不及炒青高。少数烘青名茶品质特优。 烘青毛茶品质特征 条索紧直、完整，显锋毫，色泽深绿油润；香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 烘青(茶坯)的品质特征 烘青毛茶经精制后的成品茶外形条索紧结细直，有芽毫，平伏，匀称，色泽深绿油润；内质香味醇和，但汤色、叶底稍黄。 烘青花茶品质特征 外形与所用的茶坯基本相同，香味变化较大，鲜花有茉莉、白兰、玳玳、珠兰等。窨花后香气鲜灵，浓厚清高，纯正，滋味由鲜醇变为浓厚鲜爽，涩味减轻而苦味略增，干茶、茶汤、叶底都略黄。,晒青绿茶品质特征,制绿茶的干燥过程,直接由太阳晒干，也有将粗老鲜叶直接晒干。“晒青”主产于云南，是边销茶的原料，大多用于
8、制作普洱茶或紧茶。特点是香味有“日晒味”。所以品质不及炒青和烘青。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青” 。 晒青绿茶大部分就地销售，不销内地市场，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销。再加工过程中，不堆积的如沱茶，饼茶等仍属绿茶；经过堆积的如紧茶、七子饼茶(圆茶) 应属黑茶类。晒青茶常过于粗老，含梗过多。特别是直接用修剪枝叶晒干的“大叶青”，品质更低。,蒸青绿茶,蒸青是利用蒸汽热量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，但香气带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。 蒸汽杀青是我国古代杀青方法之一，唐朝时传至日本，相沿至今，其中静冈县的蒸青茶在
9、日本无论在数量上还是质量上在日本都是一流的。 ；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。近年来，我国各地引进日本的制茶成套设备与制茶方法，也开始大量生产蒸青绿茶，主要销往日本，但有些地方的蒸青绿茶也有内销。 蒸青绿茶审评标准。,日本蒸青1,玉露茶：系日本名茶，用覆盖鲜叶加工。松针状，深绿油润；有像薹菜般的香气，日本称“蒙香”，汤色浅绿清澈明亮，鲜爽，甘涩调和，叶底青绿匀称明亮。 碾茶：采用覆盖鲜叶经蒸汽杀青，不经揉捻，直接烘干而成叶态完整松展呈片状，似我国的六安瓜片，色泽翠绿；内质香气鲜爽，汤色浅绿明亮，滋味鲜和，叶底绿翠。泡饮时要碾碎成末，供“茶道”用的叫“抹茶”。,日本蒸青2,煎茶 (商品茶)由毛
10、茶经过整理精制而成，采用一般的鲜叶加工，是日本蒸青绿茶的大宗茶。其外形虽似玉露茶，但条索和色泽不及玉露茶紧秀和深绿油润；香味欠鲜爽而较浓涩，嫩度也稍低。 玉绿茶 采用一般的鲜叶加工而成，与煎茶相比，因无精揉工序，最后采用炒干。因此其外形呈条形或圆形，香味高爽，风格比较接近中国的眉茶与珠茶。,中国蒸青1-传统蒸青,恩施玉露 （传统蒸青） 产于湖北恩施东郊的五峰山区芭蕉恫族乡，清江河畔南寨，也叫五峰玉露 。恩施产茶始于唐宋，其间湮没。其创制，相传始于康熙年间芭蕉乡黄连溪一位姓蓝的茶商，名为玉绿，1936年，湖北省民生公司，在玉绿的基础上研制出的绿茶白毫格外显露，故改为现名。解放后曾失传，1991年
11、（反学日本）研制成功。 现采现制，采摘恩施优良地方品种“苔子茶”一芽一二叶，经过蒸汽杀青-扇凉-炒头毛火-揉捻-铲二毛火-整形上光-拣选等工序精制而成。外形条索紧细，匀齐挺直，形似松针，光滑油润呈鲜绿豆色；汤色线绿明亮，香气清高鲜爽，滋味甜醇可口，叶底翠绿匀整。,恩施玉露,中国蒸青2-中国煎茶,中国煎茶 （普通蒸青） 产于浙江、福建和安徽三省。条索细紧挺直，呈针状，色泽鲜绿或深绿油润有光；茶汤澄清，浅黄绿色，有清香，味醇和略涩，叶底青绿。由于加工煎茶的原料不一，毛茶的品质有很大的差异。有高档（超特、特、一级），中档(二三级)，低档(四级七能)之分。 由于对外贸易和国内部分地区的需要，我国其它地
12、方近年来也生产少量蒸青绿茶。,蒸青绿茶审评标准,判断普通蒸青绿茶的品质，应按日本市场的要求与爱好，而不能将眉茶风格用于蒸青绿茶审评。 正统的蒸青茶紧直似针，色泽深绿，汤色青绿，清香中常带有海藻香(似苔菜香)，滋味清爽(按中国评语青涩)，叶底青绿。 日本市场对绿茶的断碎不讲究,但对嫩度很注意；不怕香、味带“生”,忌“栗香”，汤色、叶底清绿受欢迎,讨厌色黄。各级蒸青绿茶，都比炒青茶断碎。,日本现有茶园5万公顷，总产量10万吨，茶农约24万户，主要分布在静岗、鹿儿岛、三重等县。 日本茶绝大部分为蒸青绿茶，茶园90%属于农户所有，生产技术主要由茶叶指导者协会提供服务和协调。 02年以来，日本加强了对进
13、口茶叶的质量检验。 “肯定列表制度”中涉及茶叶的农残限量指标从原有的83项增加到276项，部分农残项目由“茶汤检测法”改为“全茶溶剂检测法”。 按照饮茶的习惯，消费者只饮用茶汤，而农药在水中的溶解度极小，约10%左右，而“全茶溶剂检测法”可以检测出茶叶中的全部农残。,日本市场概况,名优绿茶,有的说：“嫩茶就是名茶”，有的说：“价格高的就是名茶”，众说纷纭。衡量某种茶是不是名茶，没有一个明确的界限，也很难用理化指标判断。但可以肯定，名茶是茶叶中的珍品，是由特殊的自然生长条件（地利）、茶树品种、采摘要求（天时）和制茶工艺（人和）相结合所形成的，是品质优异、风格独特、色香味俱佳，市场上享有较好历史声
14、誉的产品。 适制名优绿茶的茶树品种特点。绿茶类名茶分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。,适制名优绿茶的茶树品种特点,早生。市场上消费者有“尝新”心理。用龙井43、乌牛早等特早芽品种制作的“明前龙井”比用中晚生品种的同级龙井茶价格高出50以上，经济效益极显著。 芽叶多茸毛，持嫩性好。这类品种适制毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”名茶。成品茶易形成银毫满披或“银装素裹”的特点，现今要求品种不仅茸毛多，且加工过程中茸毛不易脱落，以适应机械生产。 制名优绿茶，其茶多酚含量一般不超过25，且非酯型儿茶素比例大。云南、广东、广西和海南部分地区的大叶种茶和各地所有的夏秋季鲜叶，制作名优绿茶，品质都不理想。这些鲜
15、叶茶多酚和酯型儿茶素含量偏高，所制绿茶滋味浓涩，香气较差，色泽灰暗。,炒青型名茶,炒青型名茶 色绿，香高锐，味鲜醇，形细紧，叶底嫩绿，但往往欠完整。如龙井、旗枪、大方、泉岗辉白、涌溪火青等扁炒青、圆炒青，也包括毛尖型、芽型的各种名茶。 如西湖龙井、洞庭碧螺春、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、凌云白毫、庐山云雾、婺源茗眉、蒙顶甘露、阳羡雪芽等。,烘青型名茶,按烘青工艺制作，条索较紧的，色泽往往较深暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整，烘青型名茶中部分可供作高档花茶原料。 如黄山毛峰、太平猴魁 、六安瓜片、开化龙顶 、太湖翠竹 、长兴紫笋 、敬亭绿雪 、天
16、山绿茶、峡州碧峰 、安吉白茶等。,半烘半炒型名茶,目前，这类名茶的花色品种较多，（各地毛峰）其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜欢。 制作上是当茶叶炒到含水量接近20时，出锅后烘焙至足干而成。,黄山毛峰：天下名山，必产灵草,产地：安徽黄山品质特征：黄山毛峰为历史名茶。明代茶疏中记载“天下名山，必产灵草“黄山毛峰产于黄山风景区境内海拔700-800米的山中，气候温和，雨量充沛，土层深厚，含有丰富的有机质。优越的生态环境为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。特级黄山毛峰形似雀舌匀齐壮实，峰显毫露，色泽嫩绿金黄油润，香气清鲜高长，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。,六安瓜片：美丽六安，好茶圣地。,产地：安徽六安、金寨县品质特征：出产六安瓜片的安徽六安、金寨县英杰辈出。六安瓜片工艺独特，长期沿袭传统的手工生产，生产技术和品质风格带有明显的地域性特色。鲜叶必须长到“开面“才采摘，除去芽头和茶梗，只加工叶片。独特的采制和加工工艺形成了六安瓜片的独特风格。外形单片顺直匀整，叶边背卷平展，不带芽梗，形似瓜子色泽翠绿起霜油润，香气高长，汤色翠绿，滋味鲜醇回甘。在我国名茶中独树一帜。,
