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1、1学校食堂食品安全管理学校食堂食品安全管理（2015 年 3 月 18 日）多年来，县教育局高度重视学校食品安全管理工作，各学校切实强化内部管理，建立健全各项规章制度，落实岗位管理责任，积极配合食品药品监管部门开展工作，全县中小学校、幼儿园食品安全管理水平有了明显提高，学校食堂规范化、标准化建设水平有了明显提升，未发生一起系统性、区域性有重大影响的学校食源性疾患和群体性食物中毒事件。在此，我代表县食品药品监督管理局向在座各位做出的辛勤努力，表示衷心的感谢！我讲的内容共分 2 大部分，分别是学校食堂现状及存在的问学校食堂现状及存在的问题和学校食堂食品安全管理操作规范要求。题和学校食堂食品安全管理
2、操作规范要求。一、学校食堂现状及存在的问题( (一一) )加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全加强领导，提高认识，切实增强做好学校食堂食品安全工作的责任感和紧迫感工作的责任感和紧迫感近年来，社会公众对食品安全的关注程度、重视程度越来越高。食品安全是天大的事，尤其是学校食品安全，关系到祖国未来孩子们的身心健康。校园食物安全事件的发生，严重影响学生的身心健康和学校正常教学秩序，也充分暴露了学校食品安全管理工作还存在不少漏洞和安全隐患。一旦有事，就是大事，社会影响会很大（特别是去年发生在高考前的食品安全事件） ，学校的代价会很大，相关责任人也会受到处理，因此，出不起事。这些问题我们必须引
3、以为戒，汲取经验教训。全县所有中小学校、幼儿园提供餐饮服务（开办食堂） 、存在副食经营的，首先要落实校长第一责任人的责任，食品安全问题一把手要亲自抓，分管领导要靠上抓,食品安全管理人员要具体抓，一级抓一级，层层2抓落实。要切实加强内部管理，规范食堂加工经营行为，严格落实学校食堂食品加工各环节的管理责任，最大限度减少食品安全事件的发生。食品安全问题离我们并不遥远，光去年在我们县就发生了 2起学校食堂食品安全事件，我们周边县市区也发生了多起食品安全事件，沉痛的教训警示我们必须开展经常性的自我检查和监督检查。每年有县安委办牵头，春季和秋季在各学校分别开展 1 次食品药品监管、交警、供电、教育联合大检
4、查。省局要求我们每年要对中小学校、幼儿园食堂至少检查 4 次，督促各类学校落实食品安全主体责任，排查风险隐患，严防食物中毒发生，有效防控和减少食源性疾病的发生。在过去的 2014 年里，我县有 2 处中学发生了群体性食品安全事件。一是 2014 年 5 月 28 日，某初级中学多名学生出现腹泻等群体性消化道感染症状，其中 23 人送往县三院输液治疗，5 月 31 日仍有 6 人继续输液治疗。二是 6 月 5 日至 6 月 6 日，也就是高考前一天，某中学准备高考的多名学生出现上吐下泻等群体性消化道感染症状，28 人输液治疗，多人给予口服药物治疗，经县人民医院、县中医院精心救治，保证了这些孩子顺
5、利参加了高考。食品安全事件发生后，校主要领导、分工领导均给与了相应的处分；食堂负责同志撤销职务、调离工作岗位。 2 次事件由于党委政府重视，有关部门处置及时，措施得力，基本没有造成太大的社会影响。在往年的监管过程中，个别学校负责同志、个别乡镇教办主任存在错误认识，拒不配合执法人员的监督检查，甚至连学校大门都不让进，再发生此类问题，学校食品安全出了问题，你可要好好考虑你承担什么责任?!这个责任你是否负得起？今天参加会议的主要是各乡镇教办主任、各学校分管领导，分工校长参加会议的，回去后一定要把今天的会议精神向主要领导汇报好，认真3贯彻落实好今天的会议精神，立即组织人员对本学校食品安全问题开展自我检
6、查，自查报告于 10 日内交到各乡镇（街道）食品药品监管所，各监管所将根据各学校自查中存在的问题进行督导检查，督促整改到位，最大限度地减少和消除食品安全隐患，减少食源性疾病的发生。（二）学校食堂食品安全现状（二）学校食堂食品安全现状 1 1、学校食堂食品安全特点、学校食堂食品安全特点：聚集性、非选择性、高风险性。一是聚集性。一是聚集性。即在统一的就餐时间、地点、吃一样的主食、菜。二是非选择性非选择性（或者叫排它性） 。即学生在学校就餐只能在学校食堂，不像去饭店一样有选择性，今天去这家，再天去那家。学生在校时间不能去其他地方吃饭，只能在学校食堂就餐。三是高高风险性风险性。正是基于以上两个特性，学
7、校食堂食品安全的风险较高，主要是学生只能在一起就餐，只要有一点问题，涉及到的人数多，社会影响大。2 2、学校食堂食品安全存在问题、学校食堂食品安全存在问题概括起来，可以说硬件设施不足，软件管理不落实，过程控制（行为管理）不规范。（1 1）基础设施简陋，布局流程不合理。）基础设施简陋，布局流程不合理。主要表现在：一是食品处理区面积太小，不达标，部分单位食品初加工操作设置在室外。二是面积虽然符合要求，但未按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，容易发生存放、操作中的交叉污染。三是未按要求将加工烹饪、餐用具清洗消毒、备餐（应为专间：空调、紫外灯）等设置为独立隔间场所。四是顶棚或墙
8、壁处理不及时，灰尘积聚，有脱落物。(2)(2)设施设备不足。主要表现在：设施设备不足。主要表现在：一是水池数量不足或者未分开。存在洗手、洗菜、餐具清洗水池混用，甚至与拖把清洗在一 起。二是冷藏冷冻设施少，导致生熟食品混放。 三是无防蝇4防鼠设施。四是缺乏餐饮具消毒保设施，有的虽有消毒设施，但不使用。五是没有留样专用冷藏设备，有的将留样食品与普通食品放在一起。(3)(3)制度管理不完善，落实不到位。制度管理不完善，落实不到位。主要有：一是制度未建立，比如有的没有食品安全突发事件应急处置预案；二是制度建立了，但可操作性不强；三是制度不落实，比如餐饮具不按照规定消毒，购进台帐记录不完整等。 （推行一
9、本通、票档一体化管理制度）(4)(4)主体责任不落实。主体责任不落实。个别学校未落实学校校长是食品安全第一责任人的责任、未建立分管领导为组长的食品安全管理机构，未配备专职食品安全管理人员，责任不明确。二、学校食堂食品安全管理操作规范要求 （一）机构及人员管理要求机构及人员管理要求1 1、食品安全管理机构及人员设置要求。、食品安全管理机构及人员设置要求。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的学生食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构并明确配备专职食品安全管理人员。建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并
10、实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 ）组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责2 2、学校食堂需要建立的食品安全管理制度、学校食堂需要建立的食品安全管理制度5主要包括：1、从业人员健康管理制度。2、从业人员培训管理制度。3、场所及设施设备清
11、洁、消毒制度。4、场所及设施设备维修保养制度。5、采购索证索票。6、进货查验和台账记录制度。7、关键环节操作规程。8、餐厨废弃物管理制度。9、食品安全突发事件应急处置方案。10、投诉受理制度。11、每日晨检制度。12、食品药品监管部门规定的其他制度。机构及人员管理要求3 3、食品安全管理人员基本要求、食品安全管理人员基本要求：身体健康并持有有效健康证明（健康证明） 。具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验） 。持有有效培训合格证明。 （培训合格）食品安全管理人员职责食品安全管理人员职责：1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。2、场所环境卫生管理。3
12、、食品加工制作设施设备清洗消毒管理。4、人员健康状况管理。5、加工制作食品安全管理。6、食品添加剂贮存、使用管理。7、餐厨垃圾处理管理。8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理机构及人员管理要求。4 4、食堂从业人员健康管理要求、食堂从业人员健康管理要求：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 （指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)。建立每日晨检制度
13、，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员个从业人员个人卫生要求人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.6洗手和手消毒）：应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将
14、与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。有下列情形之一的，应洗手并消毒有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；2、使用卫生间后；3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动后。洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求：1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干
15、手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。从业人员工作服管理要求：从业人员工作服管理要求：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于套工作服。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。7（二）场所与设施、设备要求（二）场所与设施、设备要求 1 1、选址要求：、选址要求：应选择地势干燥、
16、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站） 、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。2 2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内* 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推荐要求设置独立隔间的场所。食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合各类餐
